24.08.2002 | Cultura e Tradizioni
Insalatina di coniglio con polenta stufata in salsa
La ricetta: Insalatina tiepida di coniglio con cuori di sedano e punte d’asparagi, con polenta stufata in salsa di guanciale, cipollotto e pomodoro (Il Messaggero - Umbria)
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Ingredienti per 4 persone Per l’insalata di coniglio: 80 gr. di insalata mista, 40 gr. di sedano a tocchetti, 80 gr. di punte di asparagi bollite, 400 gr. di sella di coniglio, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cucchiaio di olio, 30 gr. di burro, sale e pepe. Per la polenta e complementare: 300 gr. di farina gialla, 600 gr. di acqua, 300 gr. di polpa di pomodoro pelati, 1/2 bicchiere di vino bianco, 100 gr. di guanciale, 2 cucchiai di olio, 1/2 cipollotto, pecorino grattuggiato, sale e pepe nero. Esecuzione della ricetta Per l’insalatina di coniglio: soffriggere il burro ed unire la sella salata e pepata. Cuocere per 8 minuti. Infornare per 15 minuti a 180° irrorando spesso col grasso di cottura. Togliere il coniglio dalla padella. Sgrassare e declassare il fondo con acqua calda. Ridurre, filtrare e tenere a caldo. Tagliare la sella a filetti e la pelle della pancia a striscioline, condire l’insalata. Cuocere la polenta e stenderla sulla spianatoia. Appena fredda, tagliarla a forma rotonda. Per la salsa, rosolare con olio, guanciale e cipolla. Unire il vino e far evaporare. Unire i pomodori passati. Frullare il tutto con olio a filo e ridurre fino ad ottenere una vellutata densa di color rosa. Lasciar intiepidire. Velare ogni piatto al centro con abbondante salsa di pomodoro, disporre il crostino di polenta, adagiare mucchietti d’insalatina di coniglio, lucidare con olio ed una spolverata di pecorino grattato grossolanamente. Vino consigliato Rosso di Montefalco 2001 Eredi Gradassi. Suggerimenti Avrete notato come nelle mie ricette vi abbia proposto numerose esecuzioni aventi per base carni alternative come quelle di pollo o coniglio. In effetti esse si possono ragionevolmente apprezzare per i tenui sapori che la contraddistinguono. Pollo, coniglio e verdure, in fondo sono prodotti che possiamo facilmente reperire al mercato. Costano meno, fatto non trascurabile , e stimolano la fantasia di chi sta in cucina. Per il coniglio, che ha una polpa molto delicata, consiglio di aggiungere durante la cottura qualche fiore di zucca. La caratterizzazione che i fiori apportano è determinante per il risultato finale. Per questo è consigliabile una cottura lenta: la carne del coniglio ha così l’opportunità di assorbire l’essenza dell’acqua di vegetazione dei fiori, durante l’evaporazione. Chef e patron dell’Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia
FONTE: IL MESSAGGERO ONLINE
