22.08.2001 | Cultura e Tradizioni
Insalata di formaggi freschi di produzione piemontese
NEL Medioevo, la successione delle portate (servizi) seguiva un ordine considerato «dietetico» e poiché lo stomaco era assimilato a una marmitta in cui cuociono gli alimenti, i cibi crudi erano serviti all'inizio del pasto. Frutti, verdure e formaggi freschi in condimento acido, servivano ad «aprire la bocca».
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L’usanza la si ritrova nei banchetti nobili del Rinascimento. Ancor oggi, in Piemonte, si usa servire tomini freschi in salsa verde o con altri bagnetti piccanti come antipasto. L'insalata di formaggi freschi piemontesi è un piatto estivo ideale, valida alternativa all'ottima ma abusata e inflazionata insalata campana di mozzarella e pomodoro. Preparatela seguendo gli accorgimenti indicati, risulterà appetitosa, nutriente e, se abbondante, un piatto unico, in un pranzo di una giornata lavorativa. Utilizzate formaggi freschi piemontesi che non si disfino mescolandoli, ma neppure formaggi troppo consistenti o già stagionati. Scegliete insalate a foglia resistente, che non s'impastino nel condimento. Ingredienti (per 6 persone): una robiola di Roccaverano fresca, 200 grammi di caldirola (formaggio della Val Curone) sostituibile con del «primo sale», una tometta delle Langhe poco stagionata, 100 grammi di grana padano non stagionato. Per l'insalata: mezzo cespo d'indivia riccia, una manciata di «sarsetti» (soncino o valerianella). In primavera potrete utilizzare cicorino di campagna verde e rosso. Per il condimento: mezzo bicchiere d'olio d'oliva extra vergine della riviera ligure a spremitura a freddo, dolce e delicato, un cucchiaino d'aceto o limone, un ciuffetto di prezzemolo, una piantina di basilico, 2 uova, un cucchiaino di senape gialla, sale e pepe nero. Preparazione: tagliate a cubetti grossi come una nocciola tutti i formaggi ad eccezione del grana e metteteli in una terrina. Lavate le insalate, sgocciolatele e tagliatele finemente. Fate rassodare le uova cuocendole per 7 o 8 minuti, raffreddatele e sgusciatele, eliminate gli albumi. Preparate ora il condimento mettendo in una scodella i tuorli sodi che schiaccerete con una forchetta sino a ridurli in pasta, aggiungete un pizzico si sale fino, una torchiata di pepe nero secondo il vostro gusto, il cucchiaino di senape in polvere (in mancanza, in crema del tipo forte di Digione) e pochissimo aceto o limone, come preferite. Tritate finemente il prezzemolo e aggiungetelo agli altri ingredienti, mescolate a lungo e versate l'olio a filo sempre mescolando. Emulsionate bene il tutto e versate due terzi della salsina sui formaggi mescolando con delicatezza per non disfarli. Condite ora l'insalata con il rimanente condimento e disponetela su un vassoio ben allargata, versate a cucchiaiate i formaggi sull'insalata. Con un pelapatate o una pialla da tartufo tagliate a lamelle sottili il grana facendone cadere i riccioli sull'intero vassoio. Guarnite con il basilico tagliato a fili sottilissimi. Naturalmente la varianti sono infinite e dipendono dal vostro estro e dai vostri gusti, potrete aggiungere capperi od olive snocciolate o altro ancora, ma tutto ciò rischia di alterare il sapore di base e confondere i gusti. Lo stesso grana è da alcuni contestato, sostenendo che i formaggi «forti» si servono a fine pasto (l'«issue de table» medioevale servito con miele e vino passito).
