08.09.2002 | Cultura e Tradizioni
Insaccati di suino per mille ricette
In tutti i Paesi dove i suini vengono allevati e consumati, vi è l’usanza di preparare degli insacchi con le loro carni. Il più antico fra questi ultimi sembra essere la «salsiccia». Essa viene preparata con carne fresca suina con aggiunta, a seconda del luogo di produzione e degli usi locali, di ritagli di pancetta, grasso della gola, parti del collo e, a volte anche parti più pregiate prese dalla spalla.
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Vi si aggiungono aromi diversi quali pepe, cannella, finocchio, aglio, vino bianco... Non dimentichiamo però che, accanto alla classica salsiccia di maiale, vi sono altri tipi di piccoli insaccati: vi sono infatti salsicce di manzo, di cavallo, di asino, di cinghiale, di agnello, di daino o di altra selvaggina. In linea di massima la salsiccia viene consumata fresca eccetto alcuni tipi che vengono fatti stagionare in ambienti adatti in modo che non abbiano a seccarsi eccessivamente, cosa che può succedere se la carne impiegata non è solo di maiale, ma mista. La tradizione italiana è ricca di preparazioni di suino dette salsiccia, salsicciotto, luganiga... Sono infatti della famiglia delle salsicce i «probusti» di Rovereto, i «salamitt de verz» della Brianza, le «salsicce secche» di Secondigliano, le salsicce «punta ’e curtiello» della Campania, i «cacciatorini» lombardi, le «cervellatine» napoletane. Raramente lessate le salsicce si gustano in tanti modi diversi: alla griglia, cotte al forno, arrostite in padella, stufate in umido con vari contorni o associate ad altri alimenti come nel caso della «casoeula» milanese. È corretta abitudine bucherellare la pelle della salsiccia prima di qualsiasi tipo di preparazione, tutti lo facciamo, ma magari alcuni di noi ne ignorano il motivo. Lo scopo è triplice: impedire la rottura della pelle per contrazione, facilitare l’uscita del grasso che si fonde in cottura e nello stesso tempo favorire l’entrata del calore. Errato è bucherellarla con la forchetta che provocherebbe buchi troppo vicini uno all’altro, è bene usare uno stecco o un ago da cucina, in modo che si possano ottenere buchi alla distanza di circa due cm. Mentre la cottura alla griglia prevede l’utilizzo della salsiccia fresca, gli altri tipi di cotture riescono meglio se l’insaccato viene prima sottoposto ad una breve stufatura in acqua o vino bianco o brodo. Più adatte alla cottura in umido sono la luganica o i salamitt de verz a pasta fine. LA CASOEULA Ingredienti: gr. 200 cotenne di maiale, n. 2 piedini, n. 2 codini, n. 2 orecchie, gr. 400 costine, gr. 400 puntine, gr. 300 luganiga, gr. 200 salamine, kg. 1,1/2 foglie di verza, n. 1 cipolla, n. 2 carote, n. 2 coste di sedano, dl. 1 vino bianco, gr. 100 burro, gr. 300 polpa di pomodoro a pezzetti. Procedimento - Pulire e raschiare bene cotenna, codini, piedini e orecchio di maiale, tagliarli a pezzetti e farli bollire per circa 50 minuti in modo che si sgrassino bene. Rosolare in un tegame con pochissimo burro le puntine e le costine, privarle dal grasso e tenerle da parte. Procedere nello stesso modo per la luganiga e i salamini dopo averne punzecchiato la pelle con una forchetta. In una casseruola porre le foglie di verza e farle scottare con la sola acqua rimasta loro aderente durante il lavaggio. In un ulteriore padella soffriggere con del burro un trito di carote, sedano e cipolla, aggiungervi la luganiga e i salamini e bagnare con vino bianco. Lasciare evaporare. Bagnare con un mescolo d’acqua e proseguire la cottura per circa 15 minuti. Unire tutta l’altra carne e, più tardi, le foglie di verza e i cubetti di pomodoro. In caso risultasse troppo asciutta bagnare con brodo leggero. Proseguire la cottura per oltre un’ora a fuoco dolce. Controllare di sapore regolando eventualmente con sale e pepe e, a piacere, noce moscata. A cottura terminata far riposare la Casoeula per un quarto d’ora, quindi servirla con polenta piuttosto sostenuta.
FONTE: Giornale di Brescia
