21.06.2001 | Vino e dintorni
Incontro con Renzo Cotarella (Castello della Sala)
All'Hotel Hilton di Roma, si e` concluso venerdi` 15 giugno il ciclo di incontri con i grandi produttori italiani, organizzati dall'AIS (Associazione Italiana Sommelier) e condotti da Daniele Cernilli, direttore della "Guida dei Vini" del Gambero Rosso.
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Questa volta l'ospite era Renzo Cotarella, vincitore pochi giorni or sono dell'Oscar dell'AIS come miglior enologo italiano. Cotarella ha presentato i vini prodotti nella tenuta umbra di 140 ettari del Castello della Sala, di cui e` responsabile della produzione dal 1981. Abbiamo assaggiato sette vini: l'ultima annata di Orvieto Classico Superiore, di Sauvignon, di Chardonnay; due annate (1999 e 1988) del Cervaro della Sala; il Pinot Nero del 1998 e, dulcis in fundo, il Muffato della Sala 1998.
Orvieto Classico Superiore
L'Orvieto e` un vino che riveste un'importanza particolare nella vita di Renzo Cotarella, che a 23 anni era gia` direttore del Consorzio per la Tutela dei Vini di Orvieto. Nel 1979 Antinori lo chiamo` a Castello della Sala, con l'obiettivo primario di migliorare l'Orvieto che si trovava in una fase di crisi.
Per capire questa crisi, occorre ricordare che alla fine degli anni '70 andavano di moda vini bianchi molto freschi, con scarso corredo aromatico, alcuni addirittura di color "bianco carta" (si pensi per esempio al "Colomba Platino" della Corvo, un vino bianco quasi incolore). Proprio in quegli anni (1979) nacque il Galestro, prodotto con le uve bianche non piu` utilizzate nell'uvaggio del Chianti. Secondo Cernilli, il Galestro e` stato certamente un avversario micidiale per l'Orvieto, che comunque doveva la sua decadenza anche alla diffusione del Trebbiano Toscano (detto Procanico) a discapito del Grechetto, vitigno aromaticamente piu` ricco ma meno produttivo.
Da allora molte cose sono cambiate, come dimostra l'uvaggio del primo vino in degustazione: un Orvieto Classico Superiore del 2000, prodotto con Procanico (40%), Grechetto (27%), Chardonnay (15%) e altre uve. Si noti la percentuale notevole di Grechetto e la presenza dello Chardonnay nel disciplinare.
Il vino si presenta paglierino tenue, con profumi nitidi di frutta; in bocca risulta di medio corpo, notevolmente fresco e di media persistenza. La gradazione alcolica (13%) ben bilancia la freschezza e una certa acidita` salata (tartarica). Si puo` trovare in enoteca intorno alle 15.500 lire (9000 lire +IVA franco cantina).
I vigneti sono di collina medio-alta, con allevamento a cordone speronato ed una resa media di 70 quintali per ettaro. Il vino a denominazione "Superiore" (con maggiore gradazione) proviene da vigneti con una resa piu' bassa del 30% circa. La fermentazione avviene in acciaio. Il prezzo (franco cantina) e` di 9000 lire (+IVA).
Sauvignon
Oltre allo Chardonnay, al Castello della Sala sono stati impiantati anche il Sauvignon e, come vedremo piu` avanti, il Pinot Nero. Il secondo vino in degustazione e` appunto un Sauvignon del 2000, anch'esso prodotto da vigneti di collina e fermentato in acciaio.
Al naso presenta, oltre al profumo varietale tipico del Sauvignon e alla nota vegetale (foglia di pomodoro), anche un sottofondo dolce di frutta a polpa bianca. Cernilli suggerisce un abbinamento con i crostacei (aragosta), Cotarella pensa invece alle ostriche. Il primo abbinamento e` un "classico", il secondo e` da sperimentare. La gradazione e` 13%. E` un vino piacevole, con un prezzo corretto. (9000 lire +IVA franco cantina).
Chardonnay
Quindi passiamo alla degustazione del terzo vino, uno Chardonnay in purezza del 2000. Ci troviamo di fronte al "fratellino minore" del Cervaro della Sala. Le principali differenze sono nel fatto che questo Chardonnay non proviene da vigneti selezionati e nella tecnica di vinificazione.
Il colore e` un paglierino intenso. Al naso si sente chiaramente la vaniglia del rovere, oltre al sentore fruttato tipico dello Chardonnay (banana, susina). In bocca ha un attacco deciso, si percepisce ricco e morbido, con una certa persistenza. La vaniglia e` presente anche in bocca ma non rende il vino stucchevole. E` un vino molto piacevole e ben equilibrato, buon compromesso tra un bianco semplice e "beverino" e il Cervaro.
In questo caso il mosto viene lasciato a contatto delle bucce per diverse ore e quindi viene trasferito in barrique di rovere francese per la fermentazione. Dopo un affinamento in legno di 5 mesi, ed un parziale svolgimento della fermentazione malolattica, il vino viene travasato ed imbottigliato. Il prezzo in enoteca e` di 19.000 lire.
Cervaro della Sala
Il vino che segue e` il rinomato Cervaro della Sala. Spendiamo due parole sulla tecnica di produzione, che condiziona moltissimo il risultato, come risultera` chiaro nel confronto con lo Chardonnay appena assaggiato. Il Cervaro, prodotto per la prima volta nel 1985, nasce dall'uvaggio di Chardonnay (80%) e Grechetto (20%), provenienti da vigneti selezionati (di 14/18 anni di eta`) situati tra i 200 e i 400 metri. Il terreno e` argilloso e ricco di fossili marini. Le due varieta` di uve vengono vinificate separatamente, con macerazione a freddo (10 gradi) per circa 8 ore.
La fermentazione alcolica avviene in barrique di rovere francese, per circa 15 giorni. Quindi il vino riposa sulle fecce per circa 5 mesi, durante i quali completa la fermentazione malolattica.
La grande innovazione che hanno rappresentato i bianchi come il Cervaro sta proprio nello svolgimento della malolattica, che a quei tempi (in Italia) si utilizzava solo per i vini rossi. Infatti, com'e` noto, la malolattica dona morbidezza al vino, a scapito della sua acidita`. Siccome in Borgogna i vini nascono con un'acidita` prossima a 10, lo svolgimento della malolattica e` sempre stato necessario. Nell'Italia centrale invece, in particolare ad Orvieto, l'acidita` e` ben minore (tra 6 e 7). La presenza del Grechetto nell'uvaggio, oltre a dare "tipicita`" al vino, bilancia l'acidita` troppo bassa dello Chardonnay, soprattutto nelle annate calde. Oltre al Cervaro del 1999, ci e` stato possibile assaggiare anche il 1988, di cui Cotarella ha portato alcune bottiglie.
Il Cervaro 1999 si presenta dorato, con profumi di affumicato e di tostatura con sottofondo di frutta bianca. Non si sente quell'eccesso di vaniglia o di burro tipico di tanti Chardonnay del Nuovo Mondo. In questo caso la piacevole tostatura si evolvera` negli anni in elementi minerali (pietra focaia) che garantiranno la longevita` del vino. In bocca si presenta caldo (13,5%), morbido ma non pesante, con una certa freschezza e in perfetta corrispondenza con il naso. Il prezzo della bottiglia, franco cantina, e` di 31.000 lire +IVA.
Il Cervaro 1988 ha un colore intenso e presenta un profumo ricco, di miele e di frutta a polpa bianca. Cernilli sottolinea con entusiasmo come, dopo 12 anni, il vino sia perfettamente riconoscibile dal profumo come Chardonnay, grazie alle sensazioni di frutta non soffocate dal legno. In bocca e` molto morbido e ricco, con una grande persistenza gusto-olfattiva.
Cotarella ci spiega come al Castello della Sala si punti a realizzare dei vini in cui prevalga la "mineralita`", rispetto alla potenza. La mineralita`, come nei bianchi alsaziani o della Mosella, da` luogo a vini longevi, in contrapposizione alla potenza tipica degli Chardonnay dei climi caldi (come per esempio quello di Planeta). Questa mineralita` viene enfatizzata dalla presenza del Grechetto.
La preferenza per vini piu` minerali o piu` potenti e`, ancora una volta, una questione soggettiva: mentre Cernilli dice che l'annata migliore del Cervaro e` il 1994, secondo Cotarella il '94 e` troppo potente e sono migliori (piu` minerali) le annate '89 e '90.
Pinot nero
Interrompiamo la sequenza dei vini bianchi, degustando un Pinot nero del 1998. Tutti sanno quanto il Pinot nero sia un vitigno difficile. Ancor prima dell'assaggio, lo stesso Cotarella ammette che il suo Pinot non e` affatto all'altezza dei grandi Pinot di Borgogna, perche' gli manca la "setosita`" che dovrebbe avere.
A nostro parere, all'assaggio questo Pinot presenta dei tannini amari molto evidenti che ci lasciano alquanto perplessi, tanto piu` che non lo si puo` considerare di certo a buon mercato. Speriamo di poterlo riassaggiare in futuro per verificare il nostro giudizio. Il prezzo e` di 45.000 lire in enoteca. La gradazione alcolica e` 13,5%.
Le uve vengono macerate per circa una settimana. Le fermentazioni, alcolica e malolattica, avvengono in barrique di rovere francese. Successivamente il vino riposa per 8 mesi in barrique e per altri 15 in bottiglia.
Muffato della Sala
Degna conclusione della serata, il Muffato della Sala 1998, vincitore dell'Oscar 2001 dell'AIS come miglior vino dolce italiano.
Il vino proviene da un uvaggio di Sauvignon Blanc (60%), Grechetto, Traminer e Riesling (40%). Le uve, attaccate da muffa nobile, sono vendemmiate tardivamente (tra fine ottobre ed inizio novembre). Il mosto fermenta in acciaio a temperatura controllata (18 gradi) per 20 giorni. La fermentazione viene arrestata raffreddando il mosto. Quindi lo si pone in barrique di rovere francese per circa 6 mesi. Successivamente il vino viene assemblato e imbottigliato.
Il colore e` un bellissimo giallo oro luminoso. Al naso si avvertono l'albicocca secca, il miele e gli agrumi, con un sottofondo di vaniglia e di iodio (tipico dei vini botritizzati). In bocca e` molto morbido ma non stucchevole, grazie al contributo di freschezza e sapidita`. La gradazione e` 12,5%. Il prezzo in enoteca e` di 43.000 lire per la mezza bottiglia (1/2 litro).
Cotarella rimprovera scherzosamente Cernilli per non aver premiato questo vino con i tre bicchieri nella passata edizione della Guida del Gambero. Cernilli si giustifica dicendo che il Gewurztraminer della Cantina di Termeno "ha messo tutti gli altri vini dolci nell'angolo".
Cotarella insiste sul fatto che i vini muffati vengono assaggiati troppo presto dai critici che scrivono le guide, perche' sono vini che hanno bisogno di almeno di un paio d'anni di bottiglia per esprimersi. Questo e` dovuto anche alla solforosa che viene introdotta prima dell'imbottigliamento per combattere l'acidita` volatile, che ha bisogno di tempo per stabilizzarsi.
Con la bocca ancora pervasa dai profumi di miele e albicocca, salutiamo con un caloroso applauso il creatore di tanta meraviglia.
Carlo Forti (Roma, 21 giugno).
