23.12.2001 | Cultura e Tradizioni
Il sapore dei cannelloni
La proposta del Cibreo: ritornare ai piatti della tradizione.
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FIRENZE. «Per il Natale ho sempre amato la tradizione», esordisce Fabio Picchi, patron del ristorante Cibreo di Firenze. «Al bando le novità, le sperimentazioni e tutto quanto esula dal consueto». E quindi, cosa la aspetta per il Natale? «Tutto quello che normalmente viene preparato nelle case di molti italiani: i tortellini, il cappone lesso, i crostini...». Ma dovendo scegliere un piatto che amerebbe trovare sulla tavola? «I cannelloni al forno, fatti con il ripieno di carne, alternati a quelli con la ricotta e spinaci. Il tutto deve essere poi ricoperto da tanta besciamella e cotto in forno caldissimo». Ingredienti per 6 persone: Per la pasta 400 g di farina, 4 uova, un pizzico di sale. Per il ripieno di carne: 200 g di carne mista di manzo e maiale (anche avanzi di arrosto), 2 uova, sale fine, pepe bianco, una cipolla piccola, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di vino bianco 50 g di parmigiano. Per il ripieno di verdure: 300 g di ricotta, 200 g di spinaci lessati, 50 g di parmigiano, sale fine, noce moscata Per la besciamella: 1 litro di latte, 90 g di burro, 80 g di farina, sale fine, noce moscata Per condire 50 g di burro, 50 g di parmigiano Disporre la farina a fontana, spaccare al centro le uova e amalgamare bene il tutto, dopo aver salato leggermente. Formare un panetto e far riposare coperto da un panno. Intanto, tritare finemente la cipolla e farla rosolare in padella con l'olio; unire la carne, tagliata a cubetti, e farla insaporire con sale e pepe. Bagnare con vino bianco, farlo evaporare e portare a cottura, bagnando con acqua o brodo se occorre. Tritare finemente il tutto, passandolo successivamente al tritacarne: unire le uova e il parmigiano, quindi aggiustare di sapore e far riposare in frigo. Tritare gli spinaci, amalgamarli alla ricotta, unire parmigiano, sale e noce moscata quindi formare un composto omogeneo. Tirare la pasta ad uno spessore sottile, dividerla in quadrati, quindi lessarla in abbondante acqua bollente. Scolarla, asciugarla e disporla su di un panno. Farcire i vari rettangoli con i due impasti, ottenere i cannelloni e far riposare in frigorifero. Far sciogliere il burro in una casseruola, versare la farina e mescolare con un mestolo di legno. Aggiungere gradatamente il latte e far ispessire sul fuoco, unendo anche sale e noce moscata. Versare parte della besciamella sul fondo di una pirofila imburrata, disporre i cannelloni in maniera alternata e ricoprirli con la restante besciamella. Cospargere di parmigiano e fiocchi di burro, quindi cuocerli in forno alla temperatura di 180° per 20 minuti. Leonardo Romanelli CIBREO via dei Macci, 118r Firenze, tel. 055-2341100. Direttore Fabio Picchi. Chiuso la domenica e il lunedì.
FONTE: IL TIRRENO
