ROMA - Prove di «decor» alla vigilia di San Silvestro. Centrotavola con i fiori? O con la frutta? Si potrebbe aggiungere un cono dorato, che riflette luce sui piatti di porcellana di Sévres...Fervono i preparativi, per il cenone più caro di Capodanno. Tutto dev’essere perfetto. Non solo il menù. Studiato, sorvegliato, preparato divinamente dal trentottenne Heinz Beck, lo chef più osannato del momento (2 stelle Michelin, in pista di lancio per la terza), il professionista d’origini bavaresi («ma ho sposato una siciliana, e dall’Italia non me ne vado più») che è riuscito in pochi anni a portare a termine un’ardua impresa: imporre nella Capitale delle fettuccine e dell’abbacchio (mentre a Milano già regnavano Ezio Santin della «Cassinetta», «Aimo e Nadia», «Sadler») un tempio dell’alta gastronomia di fama nazionale e internazionale: nicchia per gourmet, all’ultimo piano di un grand hotel di Roma. C’informano che i memorabili piatti di Beck sono apprezzati da personaggi di varia estrazione e professione: re Abdallah e la moglie Rania di Giordania, Lamberto Dini, Massimo D’Alema (non c’è solo Vissani), Valeria Marini, Gwyneth Paltrow, Matt Demon, Raul Bova, e via discorrendo. Ma veniamo all’ultimo conto in lire, prima dell’era dell’Euro: la notte più lunga dell’anno, passata al ristorante «La Pergola» del Cavalieri-Hilton di Roma costerà 2 milioni a persona: cenone, musica dal vivo, danze a go-go. All’alba, stremati dalle fatiche del divertimento, alcuni ospiti hanno già prenotato il riposo-rifugio nelle lussuose camere dell’albergo. Prezzo medio: 1 milione. In sintesi: tavola e letto a cinque stelle, 5 milioni di lire a coppia. Visto da vicino, Heinz Beck ha l’aspetto di un nordico biondino e minuto. Niente a che spartire con la tipologia standard dello chef corpulento, e neppure dello chef carismatico.
Quali piatti servirà la notte di Capodanno?
«Carpaccio di scampi al caviale, ravioli di verdure con frutti di mare, filetto di sogliola alle erbe fini, croccante di formaggio su crema di zucca e tartufo bianco, piccione su purea di prezzemolo e funghi, crépinette di capriolo con radicchio e tartufo nero, Dessert di San Silvestro».
I vini?
«Importanti. Due italiani, due francesi, uno Champagne Brut millesimato del ’95».
Due milioni sono una bella cifra. Ci dia altri numeri: quanti coperti? Quante persone lavoreranno per la festa de «La Pergola»?
«70/80 posti a tavola; 25 persone in cucina, 24 in sala, più un’altra decina di supporto».
Beck, lei ama l’Italia; sta in Italia dal ’94 e qui si è fatto un gran nome. E la sua Germania? Dimenticata?
«Affatto. Ammetto che vi torno raramente. A parte i parenti, sento spesso al telefono il mio maestro Heinz Winkler, vero asso della moderna gastronomia mitteleuropea. A lui devo moltissimo. La tecnica, soprattutto. Ma considero la cucina italiana, la più interessante d’Europa».
Perché?
«E’ in armonia con i ritmi del nostro tempo: leggera, sana, poco elaborata, richiede cotture brevi. Equilibrio perfetto».
L’Europa della moneta unica è realtà. Arriveremo a un’Europa della cucina?
«Non credo. Se parliamo di influenze alimentari, qualche cosa di vero c’è. I viaggi, i contatti sempre più stretti lasciano il segno. Ma la magia gastronomica si fonda sulla varietà, sull’unicità, sulla personalità di ogni singolo paese, di ogni cuoco. Fusion? No, grazie».
Faccia un’eccezione, per il Capodanno 2002. Vuole suggerire un menù, fattibile anche a casa, con piatti ispirati ad alcuni Paesi europei?
«Eccolo: cinque tapas spagnole (tartare di tonno su peperonata, mantecato di merluzzo con caviale, alici con cipolla e zafferano, carpaccio di agnello con olive, vongole in guazzetto); primo piatto italiano, ovvero tagliolini al pesto con mazzancolle; un secondo di pesce da una ricetta francese, emince di sanpietro con vinaigrette alle ostriche; un secondo di carne dalla Germania, filetto di capriolo su crauti rossi e purea di patate. Per chiudere, un dolce britannico: apple crumble».
Non è un menù facilissimo, però.
«Occorre, certo, dimestichezza con i fornelli, e una dose di abilità. Con l’aiuto del ricettario giusto, l’impresa può riuscire. Tuttavia, suggerisco a chi non ha sufficiente esperienza, di evitare sperimentazioni. Meglio un piatto collaudato, anche se non eccezionale, che correre il rischio di deludere l’ospite».
Altri consigli per l’ultima festa dell’anno?
«Stare a tavola in compagnia, poco in cucina. Intendo dire che uno dei segreti è quello di optare per cibi, che si possano preparare con anticipo. Così si facilita il compito del padrone di casa, e l’ospite si serve anche da solo, in scioltezza».
Pranzo di Natale, cenone di Capodanno. Che cosa fa la differenza?
«Natale è una importante festa di famiglia, la notte si San Silvestro si coniuga con l’allegria e la follia. Nel primo caso, il rito della tavola prevede un menù ricco, sostanzioso, curato. In una parola, da meditazione. Per Capodanno, invece, largo alla fantasia, all’estro. Di più. Nella scelta dei piatti, non deve mancare la voce "afrodisiaco"».
Vale a dire?
«Via libera a pesci, crostacei, ostriche, caviale...».
Piatto irrinunciabile?
«Di sicuro, il cotechino con lenticchie (portano soldi, vero?), dopo la mezzanotte. Tradizione italiana che apprezzo moltissimo. Il brindisi con le bollicine, inoltre, dev’essere copioso. Senza risparmio. Non è necessario che nel bicchiere vi sia champagne. Va benissimo un ottimo spumante italiano. Personalmente, adoro gli spumanti di Franciacorta».

FONTE: Corriere della Sera