Il ''re dei cuochi'' è sempre Vissani

20.10.2002 | Itinerari del Gusto

Cresce la buona cucina italiana dove preminente è il rapporto tra prezzo e piacere. Poche sorprese e tante conferme nella classifica nazionale dei migliori locali. Il curatore Vizzari «Il ristorante non è una mensa: importante allora non è spendere poco, ma bene».

ROMA. Dalla parte del cliente normale, seguendo il sentiero della «piacevolezza complessiva», in cui il principio non è solo quello del rapporto prezzo-qualità, ma soprattutto quello prezzo-piacere. Non quindi spendere poco (il ristorante non è una mensa) ma spendere bene. Se ci alziamo da tavola soddisfatti non solo nel palato, ma anche nell'occhio e nello spirito, il prezzo pagato è assai meno rilevante del ricordo indelebile che ci portiamo dietro. Sono questi i concetti su cui si basa la 25ª edizione della Guida dell'Espresso (dal 23 ottobre anche on line, sul sito www.guidaespresso.it, consultabile per abbonamento) dedicata a 2530 ristoranti, trattorie e osterie d'Italia a cui il curatore, Enzo Vizzari, ha voluto dare questa sua particolare impronta. Che spiega così. «Io credo fermamente che la cucina si possa dividere solo in due concetti: la cucina buona e la cucina cattiva. Quando mi siedo a tavola penso al cibo, alla gradevolezza dell'ambiente che mi circonda. L'etichetta la guardo dopo. Penso alla qualità dei prodotti, all'abilità nel trasformarli in piatti, alla maestria nel proporli e nell'abbinarli col vino giusto, alla piacevolezza del contesto. Tutto ciò si trasforma in emozioni. Questo la nostra guida vuole offrire al lettore-utente: emozioni personali e un percorso alla consapevolezza delle proprie. E quindi un avvertimento: quando si affronta la lettura si arrivi fino in fondo, perchè il commento è altrettanto importante del giudizio». Proprio per questa scelta dell'alzarsi da tavola contenti è stato aggiunto, ai simboli, quello della rosa, che ha il significato di «piacevolezza complessiva», mentre il vino ha due simboli: la bottiglia per indicare i locali nei quali il vino è al centro della proposta, e una mano col bicchiere per distinguere i locali che si sono fatti notare per la cura particolare della cantina, del servizio del vino e degli accostamenti. I cappelli (che vanno da uno a quattro), come i voti, riguardano quindi esclusivamente la qualità del cibo. Per il giudizio complessivo bisogna vedere anche gli altri simboli e leggere il commento. Leggendo la guida, salta subito agli occhi una buona notizia. Cresce la buona cucina, quella che può fregiarsi di un voto che va dall'ottimo all'eccezionale. Basti dire che i ristoranti con il giudizio di ottimo sono dieci in più dello scorso anno. Il big resta Gianfranco Vissani nel suo ristorante di Baschi, provincia di Terni («Sforna novità su novità, è il più strabiliante creatore di piatti - dice Enzo Vizzari - ogni volta offre sorprese»). Al secondo posto si conferma l'Enoteca Pinchiorri di Firenze, alla quale si affiancano, entrambi in crescita, La Pergola del Cavalieri Hilton di Roma (chef Heinz Beck) e il Gambero Rosso di San Vincenzo (chef Fulvio Pierangelini). E c'è, fra gli «eccellenti», un gradito ritorno, quello di Gualtiero Marchesi, uno dei padri della buona cucina. L'altra novità è che gli chef che conoscono il loro mestiere crescono. Accanto ai principi della tavola «spinge» una bella pattuglia di nobili, molti dei quali giovani. Massimiliano Alajmo, delle Calandre di Rubano, 8 chilometri da Padova, non ha ancora 30 anni. Fabio Ravaglini del Caffè Groppi di Trecate (Novara), si è aggiudicato il premio per il «giovane chef dell'anno». Vizzari indica anche altri nomi di giovani chef in crescita: Massimo Bottura, dell'Osteria La Francescana di Modena, Giampiero Vivalda, dell'Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo), Carlo Cracco di Cracco-Peck di Milano, Gennarino Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense, Davide Pollura dell'Enoteca di Canale d'Alba. E se è vero che il centro-nord si aggiudica le palme migliori, è altrettanto vero che soprattutto il sud, Sicilia e Campania, mostra la vivacità più interessante. Cucina di pesce innovativa, e - ma questo vale per tutti - la riscoperta della pasta. Nel senso, soprattutto, della qualità, del ritorno al buon grano duro, saldo e ruvido, che ben si intride dei condimenti. Cresce la consapevolezza di lavorare con prodotti migliori, con grande attenzione alla tradizione migliore. Anche per la ristorazione considerata media e medio bassa.

FONTE: IL MATTINO DI PADOVA