Quella forma prelibata che nasce in fossa

Il formaggio di fossa trae le sue origini da leggende antiche risalenti alla fine del 1400 quando, sconfitto dai francesi, Alfonso d'Aragona e le sue truppe si rifugiarono dai Malatesta, depredando i beni alimentari dei contadini. E i villici, per difendersi, escogitarono di nascondere le derrate in buche sotterranee. D’altra parte la realtà racconta di un’esigenza pratica, confermata dalla memoria degli anziani: le zone di Sogliano sul Rubicone e Talamello sono da sempre a tradizione casearia così durante le sovrapproduzioni estive di latte, venivano prodotti formaggi, che erano conservati nell’unico posto dove si sarebbero mantenuti in ottime condizioni senza avvizzire: le fosse granarie. Le fosse in questione danno il nome al formaggio che oggi è considerato una prelibatezza gastronomica. Profonde circa tre metri, devono avere almeno dieci anni di vita per potere sviluppare all’interno la carica batterica in grado di trasformare un semplice formaggio in una vera prelibatezza. I formaggi di fossa sono originari di due zone tipiche: Sogliano, considerato il più tradizionale, e il più recente di Talamello. In ambedue i casi siamo di fronte a prodotti di notevole qualità con sensibili differenze a loro volta ricche di variabili dovute alle modalità d’infossamento.
Il formaggio di Sogliano ha un gusto forte, deciso, tendente al piccante, con pasta relativamente chiara e un profumo travolgente. L’ambra di Talamello – come ama chiamarla Tonino Guerra – ha, invece, una pasta morbida, colore variabile fra il giallo paglierino all’ambrato e un sapore dolce intrecciato al piccante, con profumo lieve e delicato. Il profumo che li accomuna accoglie nel bouquet sentori di sottobosco, tartufo, funghi, zolfo, muschio e legno, con le diverse varianti dovute alla composizione di latte vaccino e/o ovino -, e dalla posizione in fossa. La preparazione delle fosse è un rito che consiste nell’allestimento delle stesse che dopo essere state pulite e risanate utilizzando il fumo di rami secchi, vengono rivestite di paglia trattenute da canne per evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa tufacea, mentre, sul fondo assi di legno fanno da base alle forme che, una volta ripulite e messe in sacchi di cotone in cui viene scritto il peso, la data ed il nome del suo proprietario, sono sistemate nella fossa secondo un ordine di diritto di posizionamento dettato dall’esperienza degli stessi possessori dei formaggi. Sepolte in agosto le forme sono riprese alla fine di novembre, mese nel quale si svolgono anche le sagre tipiche del formaggio di fossa.

Fabio Magnani