|
Muovendosi lungo i
mercati africani si incontrano colori sgargianti, alternati ai sorrisi che
ricordano l'ospitalità della gente del posto.
|
 |
L'Africa è
avvolgente, calda e sensuale, il collegamento con la natura è
intenso e profondo; il tempo sembra quasi fermarsi, anche perché lì
il tempo è stato creato non dai ritmi frenetici dell'uomo, ma dalla
natura stessa. |
Parliamo di cucina nera
con Lucy Ghebreigziabiher Toppo,
Eritrea ed esperta di cucina africana.
Andiamo per ordine: parliamo della cucina
Eritrea…
"Innanzitutto c'è lo Zighini, un
piatto unico composto da una salsa piccante elaborata con verdure ed aromi
cui si aggiunge manzo e pollo, con Ingera,
pane a fermentazione naturale che sembra una crepe spugnosa. È un piatto
che si può preparare in molti altri modi a seconda delle particolari
ricorrenze: e comunque per essere gustato al meglio va consumato con le
mani. Ancora oggi in Africa, c'è l'usanza di uccidere il pollo o il manzo
in casa, per mano d'un uomo perché è di buon auspicio.
| Lo
Zighini può essere accompagnato
da legumi e verdure, oppure, formare con questi dei veri e propri
piatti vegetariani. Lo Sciro ,
ad esempio, è una crema di ceci (un piatto povero), lavorato con
spezie cui si aggiunge pane.(foto
tratta da zighini.com) |
 |
Hilbet è una crema di fave rinfrescante e nutriente che da noi
si prepara solo per il periodo di quaresima, momento in cui non mangiamo
prodotti derivati dagli animali e beviamo una bevanda (anch'essa
rinfrescante), ottenuta dai semi di lino macinati e infusi nell'acqua con
aggiunta di zucchero. Possiamo far rientrare tra le preparazione
vegetariane anche una specie di polenta di grano: è un tipo di ciambella
più dura di una normale polenta, dove al centro mettiamo burro speziato e
peperoncino e attorno poniamo lo yogurt, per contrastare il piccante".
E i dolci? " Ciambella a ricordo della
colonizzazione italiana".
Non fate uso di pasta e riso?
"Non in Eritrea. Invece si fa uso di riso in Senegal dove i menù -
spiega Lucy - propongono grandi piatti
unici che derivano dall'usanza di mangiare insieme. Tra i piatti
principali ricordiamo: il Theboudiensce,
composto da riso, pesce, verdure, ortaggi e peperoncino; il
Kange, verdure con carne di manzo o
pesce, servite con riso; il maffe, carne di manzo con verdure condite con
un sugo di pasta d'arachidi; lo yassa,
riso con pollo e verdure; e infine il cus cus
(peraltro di origine magrebina o, comunque, nord africana), preparato con
carne di montone, semolino e un misto di verdure".
Cosa possiamo dire della gastronomia di Libia e
Zanzibar?
|
 |
"In Libia fanno un
grande uso di spezie, tra i piatti principali c'è lo
Shorba, composto da carne di
manzo e ceci, accompagnato da riso o pane. Nello Zanzibar, invece,
tra i piatti principali c'è il Biriani
, preparato con riso, cipolla, manzo ( abbinato alle patate), oppure
pollo ( abbinato alle uova)". |
Che dire delle bevande che più contraddistinguono il continente Africano?
"Innanzi tutto c'è la Sua, una specie
di birra scura a base d'orzo e d'erbe. E poi il
Mes, fatto con erbe e miele. Non manca il the a cui aggiungiamo
spezie: lo beviamo sempre al mattino mangiando
Kitcha, che ricorda una piadina grande fatta di grano, e
Himbascia di forma tonda e spessa,
fatta con grano lievitato e semi di coriandolo. Abbiamo anche bevande
afrodisiache come il Ginger: a base di
zenzero, succo d'ananas e zucchero; o il Bissap,
preparato con carcadè nelle varietà bianco, rosso e nero, cui si aggiunge
menta che ha proprietà dissetanti e curative per la pressione bassa.
Infine il caffè, di cui esiste una vera e propria cerimonia. Nei momenti
conviviali in questa celebrazione si usa spesso preparare l'ambiente con
incenso dal profumo speziato al quale, successivamente, si mescola l'odore
caratteristico del caffè crudo che sarà tostato sul momento e poi pestato
in un mortaio di legno; si pone la polvere così ottenuta in un anfora di
terracotta e si lascia riposare. Il caffè va
bevuto tre volte, ed ogni volta lo si lascia depositare prima di berlo
ancora. La cerimonia dura circa un ora.
|
Ancora oggi l'Africa si può definire un continente da scoprire e comprendere: è così anche per la cucina, che non ha mai goduto delle meritate attenzioni. Una cucina ricca di erbe dalle proprietà miracolose, dai sapori eccitanti e dai profumi coinvolgenti, di tradizione antica intrisa di saggezza semplice e naturale. Una cucina che richiama i grandi spazi, gli sconfinati cieli aperti dove le nuvole corrono libere...
