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In città è facile
veder mangiare quello che noi chiamiamo
sandwich. Sembra un enorme hamburger, ma dentro c’è di
tutto: carne di vitello o maiale, unita a purè di mango, pomodoro e
lattuga, tutto ben mescolato con maionese, ketchup o salsa piccante.
Per scoprire la tipicità della cucina
cilena dobbiamo spostarci verso le campagne ed entrare
nelle case della gente comune.
Qui vive un classico della cucina cilena: la
cazuela, intingolo servito in un piatto fondo, in
genere d’argilla, che può contenere comodamente la carne e gli
ortaggi cotti nel loro stesso sugo con spezie e riso.
A
Curicò, a sud di Santiago,
l’aria delle Ande frigge le narici e punge
i polmoni, e la terra è inondata da vigneti immensi in
cui gli aromi delle uve si intrecciano con le altre profumazioni
della natura.
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Altro classico della
cocina familiar è il charquican:
è uno spezzatino tipico cileno con zucca, spezie, patate
e carni di vario tipo precedentemente salate ed unite a
posta negra (carne di vacca compatta e senza nervi); nei
menù di 60 – 80 anni fa, questo piatto seguiva spesso il
puchero cileno, spezzatino a cui veniva aggiunto
tapapecho (carne della parte inferiore della pancia
della vacca). |
Possiamo incontrare
piatti di origine ancor più umile: come le
lentejas con queso (lenticchie con formaggio e spezie), o
i porotos con charqui (porri
seccati ed uniti a carne salata).
Addentriamoci ora nella valle del Maule
e più precisamente a San Javier,
dove d’inverno al calar della sera, l’aria assume un leggero sentore
di legna tostata. Attira la mia attenzione una serie di piatti con i
volatili come ingredienti; è il caso del
ganso di San Martin (gallina ripiena con un impasto di
mandorle, miele, aromi e vino bianco). Il pollo è protagonista di
molte altre ricette in tutto il Cile: con le zucchine (pollo
enzapallado), con le mandorle, le olive, in salsa di carciofi o
persino marinato (en escabeche).
È usato anche il chancho (carne
di maiale), con cui si fa un piatto molto popolare,
el lomo de chancho en agridulze con camotes
(patate dolci): ha un gusto delicato, dove salato e piccante si
confondono con le erbe aromatiche contornate da camotes fritte, il
tutto ricoperto da un velo di burro.
Un proverbio Spagnolo dice: de los
sabores, la sal; de los olores el pan (dei sapori il
sale, degli odori il pane). Il pane, si sa, è importante ovunque ma
in Cile se ne fa un uso diverso.
Si prepara ancora in casa tentando di personalizzarlo secondo il
gusto dei commensali. C’è chi prepara il
pan de aceite (all’olio) o il
pan amasado (con strutto e uova), o la
hallulas (con strutto e latte),
o il pan de afrecho (integrale),
o il pan del carmen (con latte e
burro; così chiamato perché erano le carmelitane a preparare questo
pane semplice e delicato, molto adatto all’ora del tè).
Tutto ciò può far pensare che le tavole cilene siano inondate di
pane, ma non è così, lo si consuma per lo più mentre si aspetta la
prima portata, accompagnato da palline di burro e salsine di vario
tipo; o nel momento de las once (verso le 6 – 7 di sera),
l’equivalente di uno spuntino (che spesso sostituisce la cena)
presentato come una serie di antipastini con salse d’ogni genere, in
cui troviamo piccole preparazioni di carne, pesce, uova ed altro.
Risalendo la costa verso nord, si resta
stupiti dal numero di piatti a base di pesce e frutti di mare,
tra cui spicca il curanto:
diversi frutti di mare cotti nel loro stesso sugo con un lieve
condimento d’erbe aromatiche; si serve in un piatto fondo di legno,
accompagnato da una bevanda a base di pomodoro e spezie (sempre
servita in un bicchiere di legno).
Qui, dove l’aria è profumata di sale, troviamo tra gli ingredienti
un’infinita varietà di alghe, usati in mille modi: tra le più comuni
ci sono le ulte, usate nelle insalate, e la cochayuyo. Questi piatti
sono presenti in quasi tutto il Cile, con variazioni regionali che
le arricchiscono di sfumature originali. Quest’originalità la
troviamo anche nei dolci a base di riso, semola o cioccolato.
La fantasia nelle preparazioni ha subìto comunque l’influenza della
pasticceria francese.
L’originalità cilena de los postres sta invece nei dessert a base di
frutta tropicale unita a creme varie: come la
chirimoya lasciata nel proprio succo e velata con un
leggero strato di panna.
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Camminando per Santiago ci si accorge delle stranezze della cucina cilena. Innumerevoli profumi nascono dai vari locali lungo le vie. Si può sentire il profumo del pollo assado (alla piastra) che si confonde con quello del palta (avocado), le patate fritte con le empanadas (frittelle di varie misure ripiene con un pasticcio di carne, pesce e formaggio), l’odor di pizza che si mescola col profumo della pasta preparata con ricetta italiana…Molti degli ingredienti usati hanno subito influenze straniere.
