Si trattava, infatti, di insaccati derivati dalle carni di cinghiale (come la saltizza de polcravu), o di quei maiali bradi (dei quali l’entroterra era ricchissimo), dai sapori decisi e suadenti. A questi si univano ortaggi, verdure, spezie e prodotti dell’arte casearia locale con il compito di valorizzare maggiormente la tavola.

I formaggi in fatto d’originalità non avevano nulla da invidiare alle altre "specialità" presenti. Uno fra tutti era il casu iaccattu, ottenuto dalle interiora dell’agnello con un procedimento improponibile per la nuova ristorazione. Si trattava di uccidere l’agnello subito dopo avere assorbito il latte dalla madre, toglierne gli intestini con l’alimento ancora presente e lasciarlo essiccare in un ambiente apposito per qualche mese. È un formaggio dal sapore fortissimo e dall’aroma potente.

Le esigenze della nuova ristorazione, invece, ci portano ad una rivalutazione culinaria del passato che, grazie all’estro di preparati chef, hanno adeguato quei sapori alle esigenze odierne. Ora si parla d’antipasti sfiziosi ed originali che percorrono le caratteristiche dell’arte culinaria sarda.

Le vongole alla sarda, semplicissime da preparare e che raccolgono tutto l’aroma del mare, le cozze all’olbense, la buttariga (le famosissime uova di muggine), impreziosita con fine olio extravergine d’oliva e pepe nero; la gioga minuda, antipasto ingemmato dalle lumachine di mare aromatizzate all’aceto di vino.

I prodotti del mare si sono uniti a quelli della terra in uno sposalizio di sapori affascinanti, uno fra tutti lo sformato di carciofi con bottarga di muggine. Per chi non è ancora convinto della delicatezza della gastronomia dell’isola, può pensare alla piacevole insalata calda di petto d’anatra con miele di cardo e aceto balsamico.

La cucina sarda, così come la viviamo attualmente, è in grado di regalare piccole emozioni marcate dall’uso raffinato degli ingredienti che s’intrecciano con la cultura e le sensazioni di un passato, che rinasce, con fierezza, nelle nostre tavole.

Fabio Magnani, Giornalista enoico fabiomag@linknet.it - autore del libro Vini dal Cile Viaggio tra i profumi dei vigneti andini - Edizioni Delmònt, Ravenna Marzo 2002

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