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Quanti sono infatti
i cibi dimenticati, così come le consuetudini, i riti, che abbiamo
perso per strada ? Qualche esempio: il rito della Befana o del 1°
giorno dell'anno, durante i quali nei paesi, come quello in cui sono
cresciuto anch'io, ma era così un po in tutta la penisola, era una
grande festa, con gente travestita da befana che si recava di casa
in casa a festeggiare i più piccoli.
Oppure il 1° giorno dell'anno quando tutti i bambini più piccoli
(dai 6 ai 12 anni circa), si recavano di famiglia in famiglia,
recitando la formula di rito: "Buongiorno e buon anno", ed
allungando la mano si raccoglieva sempre qualcosa dal padrone di
casa: caramelle oppure 10 delle vecchie lire. Ed ora chi se le
ricorda più tutte queste usanze: direi quasi nessuno.
Adesso sono di moda halloween e tutte quelle usanze ed abitudini che
non ci appartengono, ma perché mai mi chiedo e vi chiedo:
abbandonare le nostre tradizioni, usanze e costumi, per rincorrere
quelle degli altri, che addirittura arrivano da oltre Oceano ? Così
è successo anche con la cucina tradizionale, la cucina più povera,
anche se negli ultimi 10/15 anni lo si è capito per tempo, ed
abbandonata parzialmente la "nouvelle cousine", si registra un
ritorno ai "piatti poveri" , quelli delle nostre nonne.
Tutta questa premessa per arrivare al nostro
Lingual, un insaccato della
provincia di Venezia che si stava perdendo nella notte dei tempi,
quando un gruppo di macellai ed appassionati, ne ha rispolverato gli
antichi splendori, portandolo oggi sulle nostre tavole.
Un tipico insaccato di maiale la
cui tradizione e diffusione risale all'epoca della Serenissima
Repubblica di Venezia, per cui possiamo definirlo un insaccato di
frontiera, in quanto presente sia in Veneto che in Friuli Venezia
Giulia.
Veniva consumato dai contadini per la cena dell'Ascensione,
in occasione dell'arrivo dei nobili veneziani che, dopo avere
concluso la festa dello Sposalizio del Mare, si recavano in
villeggiatura nell'entroterra veneziano.
La formulazione tradizionale prevede la preparazione separata
dell'impasto, dato da carni magre della testa e da guanciale
debitamente insaporite con cannella e chiodi di garofano, poi la
lingua del suino viene scottata e pelata, salata e lasciata 24 ore a
contatto con gli aromi, dopo di che si insacca il tutto.
Il Lingual alla vista assomiglia ad un
cotechino, con una parte magra (lingua) al centro, e dopo
poche settimane di stagionatura è pronto per essere cotto in acqua
abbondante per circa 3/4 ore.
Per la cottura si consiglia di avvolgere il Lingual in un canovaccio
ben stretto, immergerlo in acqua fredda e portare ad ebollizione,
abbassare la fiamma e lasciare cuocere per il tempo indicato di 3/4
ore. Una volta ultimata la cottura si toglie la pelle esterna
dell'insaccato (tipo cotechino), si taglia a rondelle e si serve
accompagnato da un buon purè di patate, o con un pizzico di
Creen (radice di rafano in aceto,
che risulta assai piccante). Se il creen usato è troppo piccante,
consiglio di addolcirlo con mela grattugiata. E' consigliato un vino
rosso di corpo, affinato in legno, in modo da esaltare e reggere il
confronto/ abbinamento con il saporito Lingual.
E' stato creato un apposito Consorzio di tutela del Lingual con sede
in via Roma, 96 - 30020 Cinto Caomaggiore (Ve) Email:
consorzio.lingual@libero.it
I soci aderenti sono:
Macelleria Gastronomia Nonis & Maddalena
Via Roma, 96 - Cinto Caomaggiore (Ve)
Tel. 0421/ 209592
Macelleria Dalla Cia Mario
C/o Super A&O -via IV° Novembre,26
Annone Veneto (Ve)- tel. 0422 / 769322
Macelleria Empolini Stelvio
Via Montecassino n. 26
Portogruaro (Ve)- tel. 0421 / 205101
Bottega della Carne di Fabretti Vera
Piazza Libertà, 68-Pramaggiore (Ve)
Tel. 0421 / 799102
Macelleria Mian Natalino
Via Matteotti n.59 - Portogruaro (Ve)
Tel. 0421 / 71269
Salumificio Macello Mio Gianbattista
Via Villanova, 15- Pravisdomini (Pn)
Tel. 0434 / 644002
Devo segnalare che uno dei principali artefici della crescente
popolarità del Lingual è il sig. Fabrizio
Nonis, produttore pure lui, che periodicamente lo si può
seguire in Tv private, quali Sky-canale
Alice, oppure Gamberorosso
Channel.
Buon appetito cari amici lettori con il "ritrovato
Lingual", che rischiava di diventare uno dei tanti "Cibi
Dimenticati", ma ora per nostra fortuna lo possiamo
degustare ancora, accompagnato da un magnifico refosco dal peduncolo
rosso, tra quelli che hanno vinto un premio al
Concorso della Douja d'Or al link:
http://www.doujador.it/
Azienda Le Carline; Borg Stajnbech; vini di queste terre
meravigliose, che appartengono alla doc Lison-Pramaggiore.
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Potremo chiamarlo uno dei "Cibi Dimenticati", già proprio cosi', perché in questa nostra società che tutto consuma e tutto divora troppo in fretta, nel giro di 30/40 anni, ed i non piu' giovanissimi, come chi vi scrive per l'appunto, se lo ricordano bene, sono andati perduti tanti/troppi cibi antichi.
