Potrà quindi svolgere funzioni di controllo sulla DOP Chianti Classico, in tutta la filiera, nonché coadiuvare l'attività di autocontrollo svolta dai propri associati e dai soggetti interessati all'utilizzazione della DOP. E' inoltre incaricato di svolgere attività per il miglioramento qualitativo del prodotto, anche in termini di sicurezza alimentare, e di salvaguardia della DOP da eventuali abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni ed uso improprio, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Si tratta di un importante traguardo che il Consorzio ha raggiunto dopo tre anni dal riconoscimento della DOP per l'olio extravergine di oliva del Chianti Classico. Oggi il Consorzio raggruppa oltre 250 olivicoltori, di cui circa 60 imbottigliano il loro prodotto con l'etichetta DOP. Inoltre aderiscono all'ente consortile anche 28 frantoi situati all'interno del territorio del Chianti.

La prima produzione di olio extravergine di oliva DOP Chianti Classico, quella del 2000 appunto, è stata di 65.000 litri, nel 2001 sono stati prodotti 85.000 litri ed un altro lieve incremento è stato ottenuto con la produzione 2002 (in totale oltre 900 ettolitri di olio prodotti).

L'olio extravergine di oliva DOP Chianti Classico è prodotto con le olive degli oliveti iscritti all'Albo (oltre mezzo milione di olivi), costituiti almeno per l'80% da piante di varietà autoctone come il Frantoio, il Correggiolo, il Moraiolo ed il Leccino.

All'atto di immissione al consumo deve possedere una acidità massima uguale od inferiore allo 0,5% e non deve avere alcun difetto dal punto di vista organolettico: normalmente si tratta di oli connotati da un colore verde intenso con sfumature dorate e da un aroma fruttato, spesso tendente al piccante. Le pratiche colturali e le particolari condizioni pedoclimatiche della zona conferiscono infatti a questo prodotto caratteristiche molto particolari.

Le olive devono essere raccolte a mano, trasportate e conservate in cassette forate, la conservazione deve avvenire in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla data di raccolta e la trasformazione deve avvenire entro le ventiquattro ore dal conferimento nei frantoi, che devono essere situati nell'ambito della zona di produzione.

L'olio extravergine di oliva DOP Chianti Classico viene distribuito sia in Italia che all'estero, dove accompagna spesso il prodotto principe, il vino Chianti Classico DOCG, ed è molto apprezzato da un pubblico sempre più vasto per le sue qualità organolettiche e salutistiche.

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