Con Antonio Mellino, superbo chef e genius loci dei Quattro Passi, Campaniasuweb ha parlato delle nuove tendenze della cucina estiva, della sua filosofia culinaria e di altri “gustosi” argomenti.

Quali saranno i piatti forti dell’estate 2006?
Si continuerà certo sulla scia dei felici abbinamenti tra il nostro pesce tipico e i prodotti della terra, un mix che si sta rivelando gravido di riusciti sapori. Tra le novità del menu che noi proponiamo quest’anno, ad esempio, ci sono gli spiedini in canna di bambù con quattro qualità di pesce, serviti con agrumi, scarole, uvette e pinoli; anche la triglia sarà da noi una festa per il palato, adagiata su un cuscus di verdure in salsa aromatizzata al limone.

La Costiera ha una concentrazione di ristoranti segnalati sulle guide di settore da fare invidia al resto della regione. Qual è il segreto?
Certo, la pescosità delle nostre baie e la generosità di una terra inondata dal sole sono fondamentali; inoltre, per noi ristoratori che operiamo in piccole località è necessario puntare sulla qualità per attirare i clienti. Una grande città come Napoli, invece, tende a puntare di più sulla quantità o sulla convenienza, facendo affidamento su afflussi di persone molto maggiori. Personalmente, credo che per avere successo nel nostro lavoro sia indispensabile aggiornarsi continuamente, non perdere il contatto diretto con coloro che – come pescatori e contadini – ti forniscono i prodotti, e curare molto il servizio.

Che menu consiglia a un buongustaio che viene a farsi “quattro passi” da voi?
Si potrebbe cominciare da una insalatina di aragosta con pere e agrumi, passando per una mezzamanica con frutti di mare e crostacei; come secondo, il filetto di pesce bianco con dadolata di verdure estive è una prelibatezza.

Il tutto, s’intende, innaffiato da ottimi vini…

È chiaro, e fortunatamente quelli campani continuano a essere tra i migliori d’Italia. Per fare un nome, il Campanaro dei Feudi di San Gregorio si accoppia molto bene con pesci pregiati come la pezzogna e la ricciola.

E a quelli che non amano il pesce, cosa offrirà la tavola nel caldo estivo?
Ci sono tante altre cose: noi proponiamo vari tipi di formaggio, come il provolone e la caciotta essiccata serviti con mostarde di arance e limoni. Ma anche la carne può essere tranquillamente gustata d’estate, penso soprattutto al coniglio.

Si parla tanto della gastronomia doc come elemento di traino per il rilancio del turismo in Campania: cosa ne pensa?
È vero, l’alta cucina può essere una grande attrattiva per i turisti, e le dirò che negli ultimi anni tra la mia clientela sale la percentuale di stranieri. Soprattutto gli americani vengono qui con grandi yacht da cui scendono per passare piacevoli ore ad assaporare i piatti nostrani: e non vogliono più solo “pasta&spaghetti”, ma chiedono e apprezzano molto anche le nostre verdure e i nostri dolci.

Appunto, ci lasci con un “dolce” pensiero...
Che ne dite di un semifreddo al torroncino con salsa di cioccolata calda, o – per buttare un occhio alla tradizione – di qualche coda d’aragosta con crema pasticciera?


Fabrizio Masucci
www.campaniasuweb.it