IL GRAPPOLO D'UVA
Il grappolo d’uva che viene raccolto a maturazione contiene una tale quantità di composti da risultare una vera miniera per i ricercatori, una delizia per i degustatori e un potenziale enorme per i processi che conducono alla produzione di vino.
Esistono notevoli differenze di composizione tra le diverse parti del grappolo e il significato dal punto di vista della lavorazione enologica assume aspetti diversi, in funzione delle varie parti coinvolte.

Il grappolo dell’uva è costituito dal graspo e dagli acini (chiamati anche bacche), appesi per il peduncolo, con vinaccioli, polpa e buccia. 

CARATTERISTICHE ESTERNE DELL'ACINO D'UVA 
Nell’acino sono presenti fasci vascolari che dal peduncolo si ramificano e raggiungono i semi. Dall’esterno verso l’interno dell’acino la prima particolarità che si incontra è costituita dalla pruina, sostanza cerosa che ricopre la buccia dell’acino e gli conferisce un aspetto vellutato, influendo sul colore del grappolo.

Al microscopio elettronico la pruina si presenta come una serie di foglietti impilati gli uni sugli altri ed ha una composizione complessa: per una parte, circa un terzo, è formata da acido oleanolico che attiva la fermentazione, per il resto è costituita da una serie di composti che vanno dagli alcoli agli acidi, dagli esteri alle aldeidi.
 
La pruina, oltre ad avere un effetto protettivo sull’acino, impedisce l’evaporazione di acqua che resta in parte possibile per la presenza di lenticelle che sono piccole discontinuità sulla buccia.

Sulla superficie degli acini maturi sono presenti i lieviti indigeni, vale a dire quelli che potrebbero dare la fermentazione spontanea dei mosti; oggi si utilizzano tecniche fermentative differenti che utilizzano lieviti selezionati: le vedremo più avanti.

Sulla buccia sono anche localizzate le sostanze che conferiscono il colore dell’uva e del vino: sono gli antociani. La polpa degli acini è, in genere, incolore tanto che potremmo ottenere, per spremitura soffice, vini bianchi da uve rosse; esiste qualche cultivar di uva, detta Teinturier, che possiede la polpa colorata, per la presenza anche all’interno dell’acino di queste sostanze. Gli antociani , che prendono anche il nome di antocianine, sono molecole complesse che possono dare luogo a derivati privi di zucchero, le antocianidine: la presenza negli acini di antociani con caratteristiche lievemente diverse consente di raggruppare le varietà di Vitis vinifera in famiglie simili per composizione antocianica.

COMPOSIZIONE INTERNA DELL'ACINO D'UVA
Nell’acino si accumulano gli zuccheri che saranno utilizzati nella fermentazione: sono le sostanze presenti in maggiore quantità, dopo l’acqua, nella misura variabile dal 15% al 30% . Pur considerando che l’acino all’inizio del suo sviluppo contiene clorofilla e può svolgere la fotosintesi gli zuccheri vengono portati dalle foglie all’acino sotto forma di saccarosio che, successivamente, si scinderà in glucosio e fruttosio.

Gli acidi presenti nell’uva sono fondamentalmente 3: il tartarico, il malico e, in minore quantità, il citrico. Inoltre, attraverso una particolare fermentazione denominata "malo-lattica", i lieviti possono produrre acido lattico che nei vini rossi conferisce un sapore più vellutato. Infatti, volendo creare una scala di valori di "aggressività" per il palato, il tartarico si colloca davanti al citrico il quale, a sua volta, è davanti agli altri. L’acido tartarico ha inoltre la peculiarità di essere caratteristico dell’uva e alcuni suoi sali possono dare nel vino problemi per la loro scarsa solubilità.

L’uva matura contiene vitamine ed enzimi, indispensabili per la vita dei lieviti e dei batteri presenti.: vitamine del gruppo B, la B1, la B2, la B6, piccole quantità di vitamina C e la nicotinamide (vitamina PP), oltre ad un fattore di crescita, derivato dell’inositolo. Sia le vitamine che gli enzimi presenti nell’uva sono molto importanti per le trasformazioni prima della fermentazione. Ci sono anche aminoacidi e sostanze azotate, utili per lo sviluppo e l’alimentazione degli organismi fermentanti.
I tannini sono composti che hanno capacità di legarsi alle proteine e unendosi ad esse formano complessi fioccosi che inglobano le particelle sospese e lasciano il liquido limpido: sono così usati come chiarificanti e presenti nell’uva e nei vini in misura diversa a seconda della cultivar. I tannini conferiscono al palato la caratteristica astringenza, dovuta alla precipitazione delle proteine della saliva.
L’elemento chimico più rappresentato nell’uva è il potassio, seguito dal calcio e dal magnesio; per ultimo il sodio, presente in maggiore quantità solo nelle uve dei vigneti coltivati al bordo del mare.

Dai vinaccioli, i semi della vite, si estrae un olio che trova impieghi industriali.
 

SOSTANZE ODOROSE PRESENTI NELLE UVE
Abbiamo sino ad ora affrontato tematiche che coinvolgono la vista, il gusto, il tatto; uno dei termini fondamentali, che caratterizza uva e vino, è costituito dall’odore. 
Le sostanze odorose nelle uve e nei vini si possono distinguere in più gruppi: quelle presenti nell’uva con aromi caratteristici e passano nel vino conferendogli il profumo, come nel caso dell’aroma del moscato; quelle che derivano dalla vita dei lieviti, gli agenti della fermentazione, e danno il carattere "vinoso"; per ultime le sostanze paradossalmente "inodori" derivanti in parte dall’uva e in parte dalla fermentazione: queste si trasformano molto lentamente e danno origine al bouquet.

Le uve possono essere aromatiche oppure a sapore semplice: Le uve aromatiche sono tali perché possiedono composti che prendono il nome di terpeni: questi determinano l’intensità dell’aroma e la loro concentrazione in taluni casi è talora più elevata nelle bucce che nel succo, come nel caso del geraniolo. Esistono diverse tipologie di terpeni : alcuni, come il linalolo hanno una soglia di percezione molto bassa (si sentono subito anche a concentrazioni basse), altri invece liberano lentamente nel tempo alcool terpenici che si trasforma in composti senza particolari caratteristiche odorose.

Tra le sostanze presenti in diverse parti della vite ed anche nell’acino sottolineo la presenza del resveratrolo che si definisce chimicamente una fitoalessina: questa sostanza ha attività antiossidante, protegge dall’azione delle lipoproteine a bassa densità ( abbassa il tasso di colesterolo) e svolge un’interessante azione cardioprotettiva: ne parleremo ancora quando tratteremo dei composti utili contenuti all’interno del vino.

Paolo d'Abramo Responsabile scientifico Enologia e Viticoltura  VINit.net dabramo@vinit.net

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