I Violini di Umago, per gli amici i Violin de Umago

Abbiamo girovagato intorno a Salvore, in una giornata piovosa e ventosa, e all’interno siamo capitati al salumificio Pitip. Parlando col titolare, abbiamo scoperto una autentica miniera di gemme.

Il salumificio è stato fondato una quindicina di anni fa, ma attualmente è gestito da un italiano, per la precisione un bisiacco, che ha dato una spinta nuova, sia in termini di idee che di tecnologia. Ha ancora diverso lavoro da fare, anche se attualmente è in regola con le norme europee, ma lui vuole ancora migliorare perché gli eurocrati sono difficilmente prevedibili.

Sul fronte della materia prima, ha selezionato dei maiali austriaci per assicurarsi qualità e continuità di fornitura per avere una quantità economicamente lavorabile. L’allevamento è affidato a coltivatori locali, ma si nota ancora una certa diversità sui risultati ottenuti, perché ognuno pratica l’allevamento in modo diverso. Quindi la standardizzazione è molto al di là dall’essere ottenuta.

Il fiore all’occhiello sono i prosciutti, ed in particolar modo i Violini di Umago, che abbiamo avuto occasione di apprezzare a Verona, stagionati secondo disciplinare 18 mesi, con un massimo di 24.

Ultima novità, il Saluto Istriano, un nuovo salume ottenuto utilizzando le parti nobili non diversamente utili: ne viene fuori un insaccato, a forma di cuore, di due diverse dimensioni, lavorato sul tipo della sopressa veneta.

E poi, pancetta, salami, salsicce….

E’ importante far notare che il lavoro qui è impostato sulla ripresa della tradizione locale che si stava perdendo, ed infatti i risultati sono ottimi, sia dal punto qualitativo che di soddisfazione commerciale.

Proprio perché sono bravi, quelli del Pitip sono stati invitati al Festival Europeo del Gusto che si tiene proprio in Istria.

Prosciuttificio PITIP

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