Un ritorno al passato ma con una finestra aperta sul mondo...Marcello Coronini è riuscito a mettere d'accordo alcuni fra i più grandi nomi della ristorazione italiana, intervenuti a Chef in Concerto, congresso gastronomico organizzato a Venezia nell'ambito dell'evento Gusto in Scena.

Ad affermare questa tendenza è stato anche Gualtiero Marchesi, che nel proprio intervento ha sostenuto che la strada del futuro è riscoprire l'italianità con piatti semplici che esaltano la materia prima, senza inventarsi cose che coprono i sapori. Durante la tre giorni, che si avvia alla conclusione, è emersa la volontà dei grandi nomi della ristorazione di riscoprire dei valori che forse, negli ultimi anni, sono stati messi in secondo piano rispetto alla spettacolarizzazione del piatto.

Quest'ultima è ancora molto presente nella ristorazione spagnola, a Chef in Concerto con i più grandi nomi. Fra questi Juan Marì Arzak, che nel proprio locale sfoggia ben Tre Stele Michelin. Arzak ieri ha emozionato la platea con un intervento che ha rappresentato al meglio la filosofia spagnola. Partire da materia prima del territorio per ricercare, isolare e riarmonizzare i singoli elementi del piatto. Obiettivo stupire ed emozionare anzitutto attraverso l'estetica.

E se la Spagna ha la fama di essere divisa al suo interno, i grandi chef baschi e catalani hanno invece affermato che, sia pure nelle loro diversità, la loro idea di ristorazione è comune e condivisa. "A detta delle firme della ristorazione che hanno preso parte a Chef in Concerto, l'evento ha rappresentato un importante momento di crescita e di confronto."afferma l'organizzatore Marcello Coronini " Senza il dialogo, infatti, non ci può essere la crescita e sia gli chef italiani che gli spagnoli hanno studiato con interesse i colleghi confrontando esperienze".

E se la tendenza emersa è recupero della tradizione per l'Italia e innovazione per la Spagna, entrambi i protagonisti sono stati legati da un tema: le verdure e le erbe. "Obiettivo è dimostrare che le verdure non sono affatto un contorno ma un patrimonio da valorizzare, estremamente legato al territorio, prezioso per il nostro organismo. Le verdure e le erbe devono quindi essere recuperate e valorizzate " afferma Marcello Coronini.

L'importanza delle verdure è stata ribadita anche dal farmacologo Francesco Scaglione, che per la prima volta in un congresso gastronomico ha portato il parere del medico. Durante la prima giornata Scaglione ha fornito u vero "decalogo" su come trattare le verdure per non perdere i nutrienti preziosi. Scaglione sarà oggi protagonista del dibattito sulle sostanze e gli ingredienti che in questi ultimi anni sono stati molto utilizzati nella ristorazione.

Quali sono da promuovere e quali da bocciare per la nostra salute? Oltre al congresso Chef in Concerto, Gusto in Scena ha visto gli eventi I Magnifici Vini di mare, Montagna, Pianura e Collina, e Seduzioni di Gola, dedicato alle sfiziosità di tutta Italia. Molti i visitatori che anche ieri, nonostante il maltempo, hanno raggiunto il Molino Stucky Hilton, sede dell'evento, per conoscere il meglio dell'enologia nazionale.

Alessandra Tutino
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