Le operazioni sono effettuate nei confronti di: ceppo, capo a frutto, capo a legno, grappolo e radici.
Sul ceppo si praticano le spollonature dei succhioni che spuntano dal legno vecchio e sono sterili oltre alle strozzature effettuate con filo di ferro per provocare l'uscita dei succhioni.

Sul capo a frutto si può procedere con la scacchiatura vale a dire soppressione dei germogli sterili (meglio attendere prima dell'eliminazione l'uscita di un primo viticcio) da effettuare sulle viti costituzionalmente deboli e potate lunghe. La cimatura vale a dire soppressione dell'ultima parte dei germogli e nel caso si tratti della sola punta si parlerà di castrazione: in questo modo si nutrono meglio i grappoli e si riduce la vegetazione: il suggerimento è di effettuare quest'intervento in prefioritura. La ricimatura è la cimatura delle femminelle e la sfemminellatura rappresenta la loro soppressione totale: scelte colturali del genere vanno fatte tenendo conto del tipo di cultivar e del sistema d'allevamento. La sfogliatura è l'eliminazione di foglie sul germoglio fruttifero per esporre i grappoli al sole e per evitare il marciume grigio: è meglio effettuare il lavoro un po' prima della vendemmia.

Il salasso è l'asportazione di una porzione di tralcio all'estremità del capo a frutto: serve a "far piangere" la vite e, se svolto nella prefioritura favorisce l'allegagione delle viti eccessivamente vigorose.

L'incisione anulare consiste nell'asportazione di un anello di corteccia delle dimensioni di qualche mm. dalla base del capo a frutto o da quella dei singoli germogli fruttiferi: favorisce l'allegazione nelle viti soggette alla colatura fiorale (caduta dei fiori) e nelle primavere umide e fredde; è indicata per le viti denutrite e anticipa la maturazione nell'uva da tavola.

Sul capo a legno si possono compiere cimatura e castrazione, ricimatura e sfemminellatura: le tecniche sono uguali a quelle dei capi a frutto, l'opportunità d'effettuazione varia nelle diverse situazioni.
A livello del grappolo verifichiamo la possibilità di: sviticciamento, diradamento dei grappoli e degli acini, insaccamento dei grappoli. In passato pareva che lo sviticciamento potesse favorire lo sviluppo del grappolo stesso: non è più praticato. 
Il diradamento: è opinione comune che favorisca la qualità e su questo tema molto si potrebbe discutere: occorre raggiungere il giusto rapporto tra grappoli e foglie e le condizioni sono specifiche in funzione delle cultivar, dei terreni ricchi e concimati, dei sistemi di potatura ricchi. L'alternativa può essere quella di scacchiare i germogli fruttiferi. Sopprimendo i primi grappoli alle giovani viti in allevamento viene ad essere ottenuta in tempi relativamente brevi la forma definitiva. 
Diradare i grappoli o diradare gli acini? Supponiamo di diradare il 25% dei grappoli: l'aumento della massa dei grappoli residui compensa la riduzione del numero con un anticipo della maturazione nel caso di un intervento precoce cioè prima dell'invaiatura che è il cambiamento di colore della bacca.

L'insaccamento dei grappoli è utilizzato con la chiusura dei grappoli in sacchetti di carta o nylon, in genere per difesa nei confronti d'attacchi d'animali.
Sulle radici si opera la sbarbettatura che ha conservato valore unicamente nelle giovani viti innestate, nei primi anni dopo l'impianto.

I danni climatici sono: gelo invernale, gelate primaverili, grandine, fulmine, colpo di sole. Prima di tutto occorre la diagnosi e quindi dopo una gelata con un coltello affilato si seziona una gemma longitudinalmente: se dentro è verde vuol dire che la gemma è sana; se dentro invece è scura e spugnosa non c'è più nulla da fare. I tralci colpiti dal gelo hanno una superficie di sezione rugosa. La prevenzione: scelta dell'ambiente adatto per l'impianto del vigneto, scelta delle cultivar e dei portinnnesti adeguati, sotterramento dei ceppi prima dell'inverno ( in caso di grande paura). Cura: una potatura più ricca del normale e concimazioni con una successiva valutazione della ripresa.
Quando in primavera la Temperatura (T) scende sotto i due gradi i germogli e le gemme soffrono: se la gelata non è eccessiva le gemme secondarie si risvegliano prontamente: si avrà una riduzione nella produzione. La difesa passa attraverso l'irrigazione a pioggia da iniziare con T dell'aria vicino allo zero e volume di 2 mm l'ora.

Per le grandinate la cura muta da caso a caso anche se i principi sono: concimare con nitrato di calcio e se le foglie non sono state distrutte concimare anch'esse con prodotti come l'urea; fare trattamenti antiperonospora perché le foglie ferite sono facile preda del parassita; asportare completamente le porzioni dei germogli rimasti se non sono più lunghi che 20 cm e favorire lo sviluppo delle gemme rimaste; se i tralci sono più lunghi è meglio potare parzialmente e cercare di favorire un recupero. Vale la prevenzione:reti antigrandine.
I fulmini e i colpi di sole disseccano la pianta: talora, nel secondo caso, il danno si limita ai grappoli. Non c'è rimedio, la prevenzione è costituita dalla costante freschezza del terreno mediante irrigazioni.

Paolo d'Abramo Responsabile scientifico Enologia e Viticoltura  VINit.net dabramo@vinit.net

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