Quasi tutte le famiglie contadine arrivato questo periodo non rinunciano alla tradizionale “concia” del maiale. E' proverbiale il fatto che “del maiale non si butta via niente”. In realtà è proprio vero, che oggi anche le parti meno nobili di questo animale, stanno ritornando a fare bella mostra di sé anche nelle migliori tavole, ed anche piatti che recentemente erano stati dimenticati come gli zampetti o le cotiche in aggiunta ai fagioli tornano oggi ad essere considerati piatti unici, ricchi, energetici e saporiti. 

Una grande riscoperta è stata anche quella dei salumi freschi, che vanno dalla Goletta (o Guanciale) alla Tortella ( o Coppa di Testa ) fino ai Ciambudelli ed alla Pancetta arrotolata, ottima cruda ma anche rosolata. Vivere da vicino come nelle case di campagna viene “custodito” il maiale riporta la mente ad un rituale d'altri tempi. Dalla macinatura a mano delle carni, alla salatura sempre a mano dei prosciutti, passando attraverso l'insaccaggio delle salsicce e dei salami rigorosamente con il “lardello” Il grande ritorno ai prodotti piú poveri, ma piú saporiti del maiale come la tortella e la goletta è una bella risposta ai tanti prodotti di nome che circolano oggi, ma che vengono salati in salamoia o addolciti con saccarosio. 

Senza conservanti di alcun genere ma con il solo sale e pepe e a volte una leggera affumicatura data dal camino, vicino a cui vengono fatte maturare le carni, sono gli unici metodi di conservazione naturali che vengono accettati. Il risultato che si ottiene è splendido; i sapori gli aromi e la tipicità che questi prodotti regalano sono sensazioni uniche, che solo pochi eletti possono provare. A questi salumi che vanno solitamente consumati freschi, vanno abbinati, non come si è sempre pensato; vini rossi tannici o ricchi di corpo, o ancor peggio passati in legno. Ma questi deliziosi insaccati prediligono vini bianchi freschi morbidi, con una certa aromaticità e con un buon tenore alcolico, proprio perch vogliamo esaltarne l'abbinamento e le caratteristiche intrinseche che esprimono, senza mai pervaderle.

Giuseppe Cristini 
Presidente dei Sommeliers del Montefeltro
cristini@montefeltro.info

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