Formaggio sovrano per 10 giorni in Franciacorta

05.10.2002 | Cultura e Tradizioni

Come una star mai paga d’applausi, la Franciacorta non abbandona il proscenio. Dopo il successo pieno di due settimane fa, quando il festival delle «bollicine» ha testimoniato l’opportunità vincente di fare promozione ed insieme cultura - attraverso le visite alle cantine, i laboratori del gusto, le degustazioni mirate - prende il via una nuova iniziativa enogastronomica forte, significativa, ambiziosa.

Non per una giornata, non per un week end, ma per una intera decade la Franciacorta ha scelto infatti di sposare i suoi vini, massimamente lo spumante, con i formaggi e l’alta ristorazione. Fino al 13 ottobre in sei ristoranti bresciani di qualità - quelli per intenderci che stanno stabilmente nelle zone alte delle guide gastronomiche nazionali; cinque franciacortini ed uno a Concesio, in quella propaggine di comprensorio unita dalla strada provinciale numero 19 - saranno proposti menù a base di formaggio abbinati ai vini di Franciacorta d’una decina di cantine che hanno aderito all’iniziativa. Anche il costo è promozionale: il prezzo del menù è infatti fissato a 50 euro, vini esclusi; e di questi tempi non è particolare marginale. Non solo. Quest’invito a percorrere itinerari eno-gastronomici nell’Ovest bresciano è pienamente inserito, meglio è una sorta di goloso prologo a «Franciacorta in bianco», la rassegna nazionale dedicata al latte ed a tutti i suoi derivati che manderà in scena il suo accattivante, gustoso programma dall’11 al 13 ottobre a Castegnato. I PROMOTORI Val la pena di citare, a mo’ di premessa tutti i promotori ed i protagonisti di questo connubio e non solo per dovere di cronaca. La collaborazione tra l’Arthob, ovvero l’associazione dei ristoratori, quella degli assaggiatori di formaggio dell’Onaf, dell’Ente vini bresciani e della Strada di Franciacorta, sotto l’egida e con il decisivo coordinamento dell’assessorato al Turismo della Provincia e del Comune di Castegnato, è il segno d’un dialogo operoso per la promozione del territorio, dei suoi giacimenti golosi, dei suoi valori eno-gastronomici che potrebbe presto portare a nuove fattive collaborazioni. Magari con l’ingresso di altri primattori ed in coincidenza con Aliment, la fiera dell’agroalimentare in programma a Montichiari a gennaio e che, fin d’ora, si annuncia come uno degli appuntamenti clou della stagione, quasi una convocazione degli stati generali del settore oltre che l’occasione per una promozione ad ampio raggio di prodotti, servizi e territorio. I RISTORANTI ED I MENÙ Qui a fianco trovate per intero le proposte dei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa, intitolata, non a caso, «Franciacorta in bianco: luoghi e sapori in terra bresciana», a sottolineare il collegamento tra piaceri del palato e valorizzazione del territorio. E, anche senza averli (ancora) provati tutti, va detto che ogni chef ha costruito il suo menù tenendo fede sia all’impegno principale di illustrare l’uso originale di formaggi, bresciani e no, sia al proprio modo di intendere la cucina. Non è stato difficile e non solo per le ben note qualità d’ognuno. Siamo infatti, in tutti e sei i casi, nella fascia d’eccellenza della ristorazione bresciana, quella, per capirci, che in tre lustri ha portato la nostra provincia ’’dalle stalle alle stelle’’ della gastronomia italiana. Non è stato difficile anche perché per ognuno di questi chef il formaggio entra da sempre, e con un segno forte, nei piatti che si alternano stagionalmente nelle carte delle vivande. Di più, proprio questi ’’cappelli bianchi’’ e questi esempi d’ospitalità hanno dato infatti il loro essenziale contributo a trasformare il ruolo del formaggio a tavola, da banale accessorio a protagonista. C’è chi come Mauro Piscini del «Miramonti l’altro» - fin dagli anni nei quali per avere un piatto di formaggi decente si doveva spesso andare in Francia - ha investito su un monumentale carrello di rarità (forse il più vasto al mondo, certo il più ricco in Italia); c’è chi come Davide Botta dell’Artigliere ha più volte reinterpretato l’uso del formaggio dall’antipasto al dessert, e chi, come Vittorio Fusari del Volto, ha spinto la sua creatività fino ad abbinare ostriche e mozzarella di bufala. Ma tutti credono, e non da oggi, nella possibilità di fare cucina di qualità e di sapore mettendo sul trono del piatto sua maestà il formaggio. Ed è proprio per questi titoli che stanno a fagiolo in una iniziativa come questa. LE CANTINE Una decina sono le cantine di Franciacorta che hanno accettato la sfida positiva d’abbinare i loro prodotti a questi menù. Si tratta della Montina di Monticelli Brusati, di Longhi de Carli di Erbusco, di Majolini di Ome, della Mirabella di Rodengo Saiano, di Cornaleto di Adro, di Ricci Curbastro di Capriolo, di Villa di Monticelli Brusati, di Cavalleri di Erbusco e del Mosnel di Camignone di Passirano. Si tratta di aziende, spesso storiche e premiate, che hanno scelto di mettersi in gioco con i loro vini in abbinamenti certo non facili. Il miglior connubio tra vino e formaggio è infatti al centro di decine di corsi di degustazione, dove si disquisisce all’infinito sul connubio più azzeccato tra bianchi, rossi e spumanti nell’accompagnamento ai formaggi freschi, a quelli stagionati, a quelli erborinati. E proprio l’abbinamento sarà una delle curiosità che questa rassegna consente, una prova non facile e dall’esito per nulla scontato, vista anche la complessità di molti piatti, ad esempio tra qualche "millesimato" e certi sapori estremi (è il caso della già citata insalata di ostriche e mozzarella), oppure l’uso tuttopasto d’un Satèn anche in presenza di spunti tanto variegati per il palato, o ancora quale rosso, e magari di quale annata, tra i non molti di valore non episodico figli di quest’area, possa sposarsi a certi secondi succulenti e saporosi. FRANCIACORTA IN BIANCO Non si scopre alcun segreto dicendo alfine che tutto nasce (ed in verità tutto trova conclusione piena) con «Franciacorta in bianco», meglio con la pervicace volontà dell’assessore Riccardo Lagorio, esperto appassionato di tutto quanto possa derivare dal latte, autore d’un pregevole Atlante dei formaggi bresciani che presto vedrà la luce, anche con il contributo della Provincia. E di «Franciacorta in bianco» ci sarà ancora occasione di parlare, ma in questa sede conviene ricordare che dall’11 al 13 ottobre Castegnato metterà in vetrina per l’assaggio una serie di formaggi rari, provenienti da tutt’Italia (i latte crudo di Sardegna, le paste filate ed i pecorini abruzzesi, il grana da vacche rosse emiliane, le ricotte stagionate, i latti acidi, il gran tour dei caprini), molti dei quali praticamente scomparsi o dei quali si era persa ogni traccia. Un mondo tutto da scoprire e da gustare.

FONTE: Giornale di Brescia