L’orto bagnato dalle gocce salate del Tirreno è alla base dalla cucina di Gennaro Esposito, chef e titolare della Torre del Saracino, rinomato ristorante di Vico Equense vincitore dei migliori riconoscimenti culinari e segnalato dai più importanti manuali gastronomici come la guida Michelin ed il Gambero Rosso. Un matrimonio perfetto tra verdure e frutti di mare in cui il fuoco dei pomodori arrossati dal solleone è spento dalla fresca vivacità della fauna ittica nata tra le correnti del golfo.

“La cucina della penisola sorrentina è stata fortemente influenzata dalle invasioni del mare - spiega Esposito - La gente viveva in collina e paradossalmente si è sviluppata una cucina di terra piuttosto che di mare. I pescatori camuffavano addirittura il sapore del pesce con salse particolari per avere sempre gusti diversi. I piatti tradizionali sono apparsi solo verso la metà del 1800”.


Quali saranno i prodotti che caratterizzeranno quest’agosto?
Come al solito faremo attenzione a quello che ci circonda e quindi ci soffermeremo in concetti di cucina che, partendo dai nostri prodotti, esprimono piatti a base di verdure, pesce e frutti di mare con una presenza giusta ed equilibrata di paste. E’ la logica conseguenza dell’espressione di un territorio con le sue potenzialità, la ricchezza delle coltivazioni e la vicinanza del mare. Anni fa sarebbero stati preferiti piatti di altre zone, come le pennette al salmone, che non avevano alcuna attinenza con le nostre esigenze alimentari.

Per i gusti degli italiani il pesce vince sulla carne solo d’estate?
La sfida è quasi sempre vinta dal pesce perché oggi la gente al ristorante ama mangiare più piatti, mentre con portate di carne si fa fatica ad arrivare al dolce. Inoltre, grazie alle tecnologie che hanno favorito la distribuzione di prodotti sempre freschi, il pesce sta conquistando anche regioni interne come l’Alto Adige dove storicamente si faceva una cucina molto diversa.

Ad agosto si darà più importanza ai primi o ai secondi?
Gli eno-turisti che visitano i ristoranti d’eccellenza della costiera adorano assaggiare soprattutto le paste per la nostra grande tradizione.

Come menù di questa estate cosa ci consiglia?
Come antipasto un totano nero di Praiano, un pesce dal gusto intenso con profumi molto diversi dal tipico e poco pregiato totano; il tutto con un ripieno di gamberi e verdure. Dopo di che proseguirei con dei fusilli di Gragnano fatti a mano conditi da un ragù di cernia bianca di fondale e una salsa di limone agrodolce, mentre per secondo opterei per un trancio di dentice o ricciola con zucchine cotte e crude. Il pasto può essere completato dalla classica ricotta e pera.

Quali vini devono accompagnare queste portate?
Dei bianchi campani: iniziare con un’ottima Falanghina per assaggiare via via un Fiano o un Greco. Il dessert, invece, può essere abbinato ad un vino dolce della costa.

Cosa cucinerebbe al Governatore della Campania Antonio Bassolino e al Presidente del Napoli Aurelio De Laurentiis, protagonisti di questo “caldo” agosto 2005?
Bassolino è un persona molto salutista, attento alla naturalezza dei gusti e alla leggerezza del piatto, quindi preparerei una minestra di zucchine (un piatto che facciamo con tutta la pianta dello zucchino: foglie, steli, fiori e piccole zucchine) con gamberoni rossi e uovo affogato. De Laurentiis ama il crudo, per lui una lasagnetta di gamberoni rossi, alici, calamaretti e scampetti, “bagnati” da una salsa all’arancia.

Insomma, il segreto per cucinare un buon piatto estivo?
Verdure fresche e pesce di qualità. E occhio alla cottura… Ma l’importante è metterci passione attraverso la scelta dei prodotti, la cura nei dettagli e i giusti abbinamenti perché il piatto rispecchia la persona che lo cucina.

di Mario Vella
Fonte: Campaniasuweb.it