Salama Night 2018
Metti 6 amici intorno allo stesso tavolo, uno dei quali chef amatoriale di livello, il sommelier di turno non manca, e ne scaturisce una serata ad altissimo livello dal punto di vista gustativo !
La salama, impropriamente chiamata in loco " salamina da sugo ", è un insaccato prodotto nel territorio della provincia di Ferrara da alcuni anni Igp.
" Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de' Medici al Duca Ercole I d'Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima.
La salama da sugo ha un sapore forte e, al tempo stesso, tra i più eleganti e suadenti della norcineria italiana. E' un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare.
Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente. Come contorno ha bisogno soltanto di abbondante purea di patate o di zucca, che ben si abbinano alla polpa granulosa e al suo sugo piccante. Numerosi personaggi illustri hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati.
La ricetta al link :
http://www.ferraraterraeacqua.it/it/enogastronomia/prodotti-tipici/salama-da-sugo-o-salamina-igp/ricetta-la-salama-da-sugo.pdf/at_download/file
La nostra salama aveva due anni di stagionatura, un peso importante di circa 3 kg all'insaccatura, rimasta circa 2 kg all'atto del consumo ( forse meno ), accompagnata rigorosamente da purè di patate !
Prima dell'avvento in tavola della " signora " di terra della cucina ferrarese, il nostro amico chef ci ha deliziati con un primo, cosi' elaborato :
Strozzapreti fatti a mano con semola di grano duro , al sugo tris di funghi freschi Piopparelli Champignons e Porcini del Trentino , formaggio Granmastino di Tiesi ( Sardegna ) 40 mesi e tartufo nero di Aqualagna !
Per quanto riguarda i vini abbiamo iniziato la serata con
Azienda Natalina Grandi
Gambellara classico Doc 2014 gr. 12,5
Un vino ottenuto su suoli di origine vulcanica, con buoni profumi di pietra focaia, idrocarburi ; in bocca era molto sapido, in questo caso possiamo parlare a ragione di " mineralità ", un ottimo prodotto ;
In abbinamento al primo abbiamo proposto :
Azienda Agricola Balducci
Albana di Romagna Docg 2016 gr. 14,5
Un'ottima albana, di bel colore paglierino mediamente intenso ; al naso frutta a pasta gialla e nuance floreali di ottima espressione ; in bocca equilibrato, intenso, pieno di grande soddisfazione, lungo nel finale. La bottiglia si è involata in un batter d'ali ! Eccellente
E' stata poi la volta dell'entrata in scena della " regina invernale " delle nostre tavole,
la salama da sugo accompagnata da un ottimo purè di patate :
con il pure' ho consigliato, questo vino pugliese :
Azienda Ferri
Primitivo di Gioia del Colle Igt Admira 2009 gr. 15,5
Nessuno dei commensali ne ha colto la gradazione alcolica di ben 15,5 gr., in quanto il vino decantato risultava di una bevibilità unica, armoniosa, succosa, tannini fini, grande " souplesse ". Ricordo che questo stesso vino, da almeno 5 anni si classifica al primo posto al concorso " Barocco Wine Music ", riservato ai vini salentini !
Eccellente
Con la salama, abbiamo abbinato :
Azienda Agricola Vaddinelli
Zoe Montepulciano d' Abruzzo 2006 Docg gr.14
Il Montepulciano d' Abruzzo è un vino che facilmente manifesta cenni di riduzione, cosi' almeno un'ora prima del consumo, lo abbiamo decantato ed alla degustazione era perfetto :
colore ancora in bella tonalità granato scuro ; naso intenso complesso, con una bella speziatura e cenni di profumi terziari, che ci richiamavano il cuoio e tabacco ;
in bocca un buon frutto ancora pimpante, dopo 12 anni dalla vendemmia, buona acidità, tannini bene integrati e di grana eccellente, una beva coinvolgente insieme alla salama da sugo , ne è scaturito un " matrimonio d'amore "
Un vino di classe, una tipologia ai vertici della nostra enologia !
Infine è arrivato il momento dei dolci e dessert, per cui abbiamo stappato :
Azienda Villa di Vetrice
Vin santo del Chianti Rufina Doc 1990 gr.17
Colore ambrato ; grandi ed intensi profumi, complessi e ricchi ; al gusto integro ed ancora pimpante, inizialmente si manifestava " timido e riservato ", poi dopo 15/20 minuti dalla stappatura, si apriva in tutto il suo splendore ed intensità, un grande vino, un grande vin santo con ben 28 anni sulle spalle !
Eccellente
Che aggiungere ancora, le parole e gli scritti non bastano, sono felice di avervi coinvolti " virtualmente " in questa stupenda ed impegnativa serata tra amici, i momenti piu' veri e rilassanti di questo vivere quotidiano !
Grazie agli amici intervenuti : Gustavo, Filippo, Elia, Luciano e Milo !
Al prossimo anno con la serata " Salama Night " !
Roberto Gatti
Tag: ferrara, piatti tipici, salama, ferrarese
