14.06.2001 | Prodotti Tipici
E Vissani reinventò il bufalo di Caserta
gastronomia Un consorzio per rilanciare la "fettina" di Terra di Lavoro
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Furbo lo chef dei vip, Gianfranco Vissani che fece innamorare il centrosinistra. Invitato dal consorzio di produttori che vogliono portare sulle tavole di tutt'Italia il bufalo della Terra di Lavoro, Vissani si è inventato un paio di ricette «vincenti» per solleticare i palati più fini e anche, perché no, aggirare qualche ostacolo di gusto. La bufala, anzi il bufalo, perché la femmina serve per il latte della mozzarella (è da carne la femmina sterile, la più saporita, ma ce ne sono pochissimi capi), in tempi di mucca pazza, specie se in allevamento biologico, può dare una carne che si presta: ha tre volte meno grassi e calorie del tacchino e due volte meno del vitello, costando intorno alle 10 mila al chilo all'ingrosso, disossato 15 mila, con il filetto a 3540mila (contro le 3035 di quello di bovino). Attenzione ai prezzi: il bufalo, anzi l'annùtolo, ovvero il bufalotto, può costare fino a un terzo, ma non è detto che sia commestibile e in quel caso dev'essere mascherato con spezie: questa la contraddizione che finora ha impedito la diffusione di questa nobile fettina. A Caserta si è formato il consorzio «Buffalo Beef», che ha invitato il gourmet di Baschi per il lancio nazionale: la presentazione ieri, e c'è un intero calendario di appuntamenti tricolori. «Le Colonne» di Caserta il 10 luglio, dove 100 ospiti degusteranno la bufala con vini tipici di Terra di lavoro, poi a Napoli al Vesuvio l'11 luglio, a Milano il 10 settembre e a Bologna e a Roma il 24 settembre. Sentite i titoli delle ricette che poesia: Trancio di baccalà con tartelletta di bufalo, salsa di fricciarelli (peperoncini), brunoise di olive nere e polpettine di ceci al rosmarino e Controfiletto di bufalo tonnato con capperi e ricotta di bufala ai pistacchi. Sapientemente, nel primo caso il bufalo se ne sta solo "in marinata" e poi sposa il baccalà; nel secondo il controfiletto legato staziona in forno non più di dieci minuti. «La cottura infatti dev'essere brevissima - dice Mario Avallone (La Stanza del Gusto) - Ma non tutti i bufali sono uguali». La conferma arriva da Pinuccio Consalvo, uno zootecnico di Nocera Superiore che da anni lavora nel settore ed è stato il talent scout della carne di bufala che ha portato recentemente a Moretta di Cuneo, dove ha dovuto migrare il suo allevamento (da 4 generazioni i Consalvo lavorano nella piana del Sele). Con Avallone ha preparato la bresaola di bufalo all'arancia e fichi arrostiti e ora ha creato il salame centopercento di bufala: la sua «Bufarik» è nelle corde di Slow Food da qualche anno. «È un animale primordiale, quindi non assorbe antibiotici, mentre il bovino da molti più anni è tecnologico». Qualcuno che l'ha assaggiato trova insormontabile l'odore di muschio selvatico. «Perché di solito si cucina brasato, con una ricetta di tanti anni fa. Se le carni, come dovrebbero, sono tenere, non c'è bisogno di speziare o usare vini forti. Il bufalotto deve avere non oltre 30 mesi, un'alimentazione sana, buoni foraggi e concentrati di cereali semplici. E va trattato bene, tenuto nei luoghi adatti. Il suo futuro è anche la dietetica: benessere, anziani, omogeneizzati per bambini. Plasmon si è già fatta avanti».
