Presso il Seminario Permanente Luigi Veronelli il convegno "Un innovativo metodo di vinificazione rivoluziona i vini bianchi - Nuovi scenari per le aziende produttrici" ha riportato e discusso l’esperienza degli enologi Mario Pojer, Azienda Agricola Pojer & Sandri di Faedo, e da Marco Zanoni, Azienda Maso Furli di Pressano di Lavis, che, con il supporto scientifico del Professor Fulvio Mattivi dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, hanno elaborato una tecnologia di vinificazione tale da garantire completa protezione dalle ossidazioni, sin dalla pressatura.

L’iper-riduzione – così è denominata l’assenza d’ossigeno – si ottiene attraverso l’eliminazione, per mezzo di una pompa da vuoto, dell’aria emulsionata al mosto, l’aspirazione della stessa dalle apparecchiature e l’immissione di gas inerte (azoto o anidride carbonica). Le sperimentazioni su muller-thurgau, traminer aromatico e sauvignon blanc hanno dato esiti straordinari.

Introducendo una dettagliata descrizione delle metodologie operative, Mario Pojer chiarisce che «l’esigenza di garantire la massima protezione e la volontà di arrivare ad estrarre maggiori composti aromatici dalle bucce ci hanno spinto a percorrere la via dell’iper-riduzione secondo un modello inedito, che permettesse un sensibile contenimento dei costi gestionali».

In tal modo si enfatizzano composti varietali delle uve, alla base dell’impronta aromatica direttamente riconducibile al vitigno, quali i tioli, di norma non rilevati in degustazione poiché resi ininfluenti da reazioni ossidative. Si rende inoltre possibile una drastica riduzione dell’anidride solforosa, convenzionale barriera chimica all’ossidazione dei mosti e dei vini, necessaria al raggiungimento di un’adeguata stabilità; soprattutto, si ottiene una resa finale in acidi cinnamici, la principale classe chimica di antiossidanti fenolici presente nei vini bianchi, «pari al 98/99% di quello ottenuto con la stessa uva pressata in laboratorio: ciò significa che quanto è nell’uva passa completamente al vino» spiega Mattivi.

Il Professor Aldo Bertelli, del Dipartimento di Farmacologia dell’Università di Milano, chiarisce come sia scientificamente dimostrata la capacità antiossidante su cellule endoteliali, quelle cioè che ricoprono all’interno i vasi sanguigni, del tirosolo e dell’acido caffeico già a dosi molto ridotte: entrambi contenuti nei vini bianchi, arginano in modo efficace fenomeni infiammatori alla base di patologie quali l’infarto e l’artrite reumatoide.

Secondo Bertelli occorre dunque «smentire con il conforto delle pubblicazioni scientifiche chiunque affermi che il vino bianco non ha proprietà salutistiche rilevanti, soprattutto in questo momento in cui il mondo del vino è messo sotto attacco».

«Nel complesso i risultati fin qui ottenuti» conclude Mattivi «sono molto incoraggianti: questa tecnologia consente di attuare un livello di protezione prima non conseguibile. Confermano l’interesse scientifico di comprenderne fino in fondo le enormi potenzialità». Gli atti del convegno saranno pubblicati sul prossimo numero de “Il Consenso”, rivista di cultura enogastronomica riservata ai Soci.


Il Seminario Permanente Luigi Veronelli
Nasce a Bergamo il 7 aprile 1986 per volere di un qualificato sodalizio di vignaioli. Associazione senza fini di lucro viene intitolata al giornalista che per primo in Italia ha sottolineato il concetto di qualità nel mangiare e nel bere. Al suo interno vanta oggi la presenza dei più prestigiosi nomi dell’enologia italiana. Scopo dell’Associazione è promuovere la qualità attraverso lo studio dei prodotti alimentari e la divulgazione di tutte le informazioni necessarie alla formazione di una “cultura della qualità”.

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