Emilia Romagna
- Prodotti Dop e Igp
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Si giunge ad Alfredo Panzini che, nel suo dizionario del 1905, lo annovera
tra le specialità gastronomiche e lo definisce come “parte del prosciutto
disossata”. Interessanti sono i documenti che testimoniano “l’investitura”
del Culatello con la vescica e lo spago, come riporta un atto del comune
di Parma del 1735 e poi in vari documenti dei secoli XVIII e XIX.
AREA DI PRODUZIONE
La lavorazione del Culatello di Zibello avviene nei seguenti comuni della
regione Emilia Romagna: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca,
San Secondo, Sissa e Colorno, tutti in provincia di Parma.
TECNICHE DI PRODUZIONE
È costituito dal fascio di muscoli posteriori e interni della coscia di
suini allevati nel territorio della Lombardia ed Emilia Romagna, secondo
le prescrizioni stabilite per la materia prima dei prosciutti di Parma e
San Daniele. Le fasi di lavorazione sono l'asportazione della cotenna,
parziale sgrassatura superficiale della coscia e separazione del fascio
muscolare dalle restanti parti della coscia. Si passa quindi
all’asportazione del femore e del grasso in eccesso rispetto alla quantità
necessaria per evitare la disidratazione delle carni.
Salatura manuale a secco: si usano cloruro di sodio, nitrato di sodio e
pepe in grani spaccati, con eventuale aggiunta di una concia composta da
vino bianco secco e aglio pressato. Per l'assorbimento del sale, il
Culatello viene messo in cella frigorifera a temperatura fra 1 e 5°C: è in
questa fase che viene insaccato in budelli naturali e legato ben stretto,
per evitare vuoti d'aria all'interno, con diversi giri di spago
orizzontali e verticali. Sgocciolatura per circa 1 settimana e asciugatura
per 30-60 giorni in base alle condizioni climatiche, per arrivare alla
stagionatura effettuata in locali con temperatura tra i 13 e i 17°C per
almeno 10 mesi a partire dalla salatura.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Al termine della stagionatura deve avere un peso compreso tra i 3 e i 5
Kg. Ha forma “a pera” con leggero strato di grasso nella parte convessa,
imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe. Al
taglio è di colore rosso uniforme e il grasso compreso tra i diversi fasci
muscolari e' di colore bianco. Ha profumo intenso e caratteristico e gusto
tipico, dolce e delicato.
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