L'altra faccia della pastiera
Nonostante sia l’icona della Pasqua campana, la pastiera viene gustata meno proprio il giorno del pesante banchetto domenicale. Lino Scarallo, chef di Palazzo Petrucci, la “scompone” per renderla più leggera
Non si può rinunciare alla sacra abboffata. Il pranzo di Pasqua è l’unico rito “purificatore” che va a braccetto con uno dei sette peccati capitali: la gola. Casatiello, fellata, crostata di tagliolini, minestra maritata, capretto con le patate, carciofi al forno… Portate che non lasciano scampo neanche ai buongustai più agguerriti, costretti spesso ad arrendersi sul più bello, davanti alla trionfante pastiera. È lei il simbolo culinario della Pasqua campana, il dessert da pasto unico, il the end senza sequel, il “chiummo” finale che non viene percepito abbastanza dalle papille gustative, ubriache per il bendiddio dell’estenuante tavolata. Per gustarla meglio il giorno della santa mensa, qualcuno ha pensato di trasferire l’anima del dolce primaverile in un corpo più leggero. Nasce così la pastiera destrutturata di Lino Scarallo, chef del noto ristorante napoletano Palazzo Petrucci: “Il segreto – ci spiega il padre della nouvelle pastiera – è quello di rivisitare la ricetta tradizionale, utilizzando gli stessi ingredienti, ma con una composizione diversa”.
Come nasce l’idea della pastiera destrutturata?
L’ho sperimentata la prima volta nel 2000. Dopo una cena con otto portate mi avevano chiesto un tipico dolce napoletano. Ho pensato subito alla pastiera, ma, non volendo appesantire ulteriormente i commensali, ho scomposto i vari elementi cercando di alleggerirla. Il successo è stato istantaneo!
L’elaborazione della pastiera destrutturata è più semplice di quella classica?
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Tag: pasqua, pastiera, destrutturata, Lino Scarallo, Palazzo Petrucci
