La cucina Toscana a Benevento

Nel centro storico di Benevento, a pochi passi dall'Arco di Traiano, si potrà assaporare un pizzico di Toscana grazie ai Giovedì della cucina regionale del Mosaico C@fè.

Una cucina semplice e misurata, quasi parca, che bada più alla sostanza che alla forma, nella quale gli ingredienti mantengono il loro sapore grazie a cotture semplici ma sapienti.

Con l'eccezione delle pappardelle e dei pici della tradizione senese, nella cucina tradizionale è poco presente la pastasciutta e fra i primi piatti trionfano zuppe e minestre, spesso a base di pane. Eppure la Toscana è famosa per la sua carne o meglio, per le sue bistecche ricavate dai buoi di razza chianina, gli stessi che caratterizzano il paesaggio toscano nei quadri dei Macchiaioli.

Le altre carni (maiale, agnello, pollo, coniglio, cacciagione) finiscono spesso allo spiedo o sulla griglia, insaporite semplicemente con sale e pepe, qualche erba aromatica e olio d'oliva che, in Toscana, è il condimento per elezione. E l'olio d'oliva è il protagonista anche di un'altra gloria regionale: il fritto. Per i toscani tutto può finire in padella: pollo, coniglio, agnello, carciofi, zucchine e tutte le verdure che la stagione mette a disposizione.

Dove e quando: Giovedì 12 Febbraio 2009 - Mosaico C@fè, ore 20,00

Il Menù Toscano

Carciofi fritti

Anche se quest'ortaggio non è di origine toscana (infatti non è citato negli antichi testi di cucina del Trecento) è però certo che già nella seconda metà del Quattrocento la coltivazione del carciofo era assai diffusa nella terra toscana. I semi erano giunti dalla Campania dove, grazie al clima mite, era coltivato da tempo immemorabile con il nome greco di Cynara, (ma pare che la vera origine di questo ortaggio sia da ricondurre all'Etiopia). A questa denominazione, abbandonata in tempi a noi più vicini a favore di quella araba Kharshuf, si ricollega il nome del "cynar", liquore di carciofi molto in uso come digestivo.
Ma proprio in Toscana il carciofo trovò un grande alleato nell'olio d'oliva. Un olio che quando è appena franto, verde e pizzichino, ne ricorda perfino il sapore e rende un carciofo "in pinzimonio" un cibo di grande pregio. Molti sono gli ortaggi consumati crudi in Toscana, sfogliati e intinti nell'olio e sale, ma certamente il carciofo è quello più diffuso e apprezzato oltre che per il buon sapore perché in quest'uso conserva la "cineraria", un principio attivo ad azione lievemente diuretica e digestiva. Questa versione fritta è forse la più golosa.

Ribollita
La ribollita rappresenta il piatto probabilmente più conosciuto della cucina toscana (dopo la bistecca) ed è l'emblema di questa tendenza "naturalmente salutista" della cucina toscana.
La ribollita è un classico piatto di recupero: il suo nome nasce proprio dal fatto che gli ingredienti principali sono le verdure cotte avanzate dai giorni precedenti che vengono, appunto, fatte ribollire tutte insieme, con l'aggiunta di pane raffermo. La ribollita è condita, a fine cottura, con olio extravergine di oliva.
Della ribollita ovviamente non esiste un'unica ricetta, tuttavia alcuni ingredienti sono essenziali per poterla definire tale: i fagioli e il cavolo nero.
Il cavolo nero è una de lle varietà di cavolo meno conosciuta, la cui diffusione è strettamente stagionale. È costituito da foglie allungate ed arricciate di colore molto scuro.

Scottiglia
La scottiglia è un'antica ricetta tipica della cucina toscana, a base di carni miste e pane. Tradizionalmente veniva preparata con le parti meno nobili di pollo, coniglio, maiale, ma anche piccione, faraona, manzo ed agnello, fatte rosolare ('scottare') con un soffritto di odori in un recipiente di coccio, poi cotte a lungo con brodo e pomodoro e servite su fette di pane abbrustolito.

Zuccotto
Lo Zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina a base di pan di spagna, le cui origini risalgono ad una invenzione di Caterina de' Medici, la quale non soddisfatta della cucina della corte di Francia fece venire a Parigi cuochi dalla Toscana.

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