Le lumache, il cibo dei ...poveri!
Dall'agriturismo Tenuta Montelaura ancora un piatto povero della tradizione contadina della Campania
LUMACHE ALL'AGLIO FRESCO
Anche questo è un piatto povero della tradizione contadina. Si usava farlo nei periodi primaverili e autunnali quando la forte umidità del terreno insieme alle temperature tutt’altro che rigide, costituivano le condizioni ideali per il reperimento della materia prima. A scovare le chiocciole, tra gli anfratti dei muri o nell’erba alta delle scarpate, erano addetti i bambini che un po’ divertendosi a giocare con le antennine degli animaletti, un po’ prendendola più sul serio,riuscivano a portare a casa la cena che, a costo zero, rappresentava una manna dal cielo per le croniche finanze disastrate dei contadini. Ora purtroppo è difficile trovarle allo stato brado, perché l’uso indiscriminato in agricoltura dei pesticidi e dei diserbanti le ha quasi decimate. Si trovano ancora in allevamenti specializzati, ma non hanno la stessa pezzatura e naturalmente lo stesso sapore.
Ingredienti per 6 persone:
3 Kg di lumache vive -500 gr di aglio fresco con foglie 2 -peperoncini piccanti - 300 gr di passata di pomodoro -olio extravergine di oliva -50 gr di pancetta -sale.
Preparazione:
Si va alla ricerca di lumache di campagna nei mesi di settembre, aprile e maggio , e quando ha appena piovuto. Le lumache una volta raccolte vengono messe in ammollo in acqua e sale (per evitare la fuoriuscita dei molluschi usare dei secchi di plastica con coperchio). L 'acqua delle lumache in ammollo va cambiata almeno due o tre volte al giorno, e sono pronte da cucinare dopo almeno due giorni.
Dopo la fase dell'espurgazione, durante la quale le lumache perdono quella bava gelatinosa che serve loro per strisciare, vanno lavate in acqua fredda più volte, poi sgocciolate e messe in pentola.
L’ aglio, con tutte le code, va spezzettato e sbollentato. A questo punto in una pentola con olio, pancetta e peperoncino si uniscono le lumache e metà dell’aglio sbollentato.
Si lasciano soffriggere e dopo circa 10 minuti si aggiunge la passata di pomodoro e il sale lasciando così cuocere per circa altri dieci minuti. Si aggiunge l’ aglio rimasto e si termina la cottura.
Le lumache all'aglio fresco vanno servite con stuzzichini di legno per poterle prelevare dal guscio.
In abbinamento un rosso profumato, non molto strutturato, Aglianico di Taurasi 2009 La Torella.
http://www.tenutamontelaura.it
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