Quale vino abbinare al foie gras?
Quale abbinamento migliore con pietanze a base di fegato grasso d'oca o di anatra? Antipasti, aperitivi con patè o foie gras, sono la stessa cosa? Il vino da abbinare è uguale per tutte le pietanze e le tipologie di foie gras utilizzato?
Il foie gras nella sua lingua originale altro non è che il fegato grasso (in italiano), il risultato di una a dir poco discussa pratica dell'alimentazione forzata per oche ed anatre, gli unici animali da cui questo prelibato alimento è ottenuto. Per gli animalisti la produzione del foie gras è oggetto di vigorose battaglie di cui si sono visti e ottenuti molti risultati. Il Foie gras sta diventando sempre più difficile da reperire ed acquistare, a discapito dei consumatori che difficilmente riescono a pensare all'alta cucina senza il magnifico foie gras.
Una delizia per il palato di chiunque ha la possibilità di assaggiarlo, morbido e vellutato, dolce e delicatamente sapido, una carezza per le papille gustative. Più delicato ed elegante quello d'oca, più deciso e selvatico quello di anatra. La zona d'elezione per il foie gras è senz'altro il sud-ovest della Francia, conosciuta anche come Périgord, una zona entro la quale il foie gras d'anatra di qualità è riconosciuto come prodotto IGP. Diversi sono i prodotti realizzati con il foie gras, dalla versione entier al bloc, passando per i patè e le creme più adatti alla preparazione di crostini per delicatissimi antipastini.
La sostanziale differenza che passa tra la versione entier e i bloc non è data dalla qualità della materia prima, quella è identica, ma dal fatto che il foie gras entier è un unico pezzo di fegato, il bloc invece, è ottenuto ricomponendo insieme diversi pezzi di fegato grasso, un pò come fosse un hamburger ottenuto da carne macinata.
Veniamo adesso ai possibili abbinamenti tra piatti a base di foie gras e vino. Chiaro che non è possibile redigere una regola fissa ed univoca per tutti, ma una sorta di guida a maglie larghe entro le quali ci si dovrebbe attenere. I gusti a tavola, così come i gusti in ambito enologico sono molto soggettivi, ecco perchè preferisco tenere larghi i confini.
Per antipasti e aperitivi, ma anche per dessert dolci a base di fegato grasso su crostini di pane caldo, l'abbinamento secondo me, ideale, può essere quello con passiti italiani dolci ma non troppo, vini da vendemmie tardive o grandi sauternes francesi.
Secondi piatti a base di foie gras come scaloppe arricchite con aceto balsamico tradizionale di Modena sono abbinabili sia con gli stessi muffati, passiti o Sauternes ma anche con grandi vini rossi morbidi e maturi, grandi merlot, cabernet sauvignon e blend dei classici supertuscan.
I patè possono essere realizzati con carne di maiale, pollo, oca, anatra, cervo ed essere soltanto aromatizzati al foie gras, attenzione, patè e creme di buona qualità dovrebbero avere una percentuale di foie gras dal 30% al 50%, questi possono essere aromatizzati al tartufo, al Sauternes o altro. Abbinamento ideale è senz'altro ancora una volta con vini da vendemmia tardiva, con residuo zuccherino importante, quindi passiti, muffati o grandi Sauternes francesi.
