18.05.2002 | Cultura e Tradizioni
Asparagi, che passione
Dalle pagine de "La Stampa" di Torino, un racconto (con molte ricette) di una serata dove due cuochi super hanno preparato una cena tutta asparagi...
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Ultimi asparagi di stagione e prezzi più convenienti invogliano molti lettori a chiederci ricette. E Ida Santini da Livorno ha telefonato a Saper spendere (011-6568226, ogni lunedì e ogni venerdì, dalle ore 10,30 alle 14,30): «Adesso qui da noi sui monti si possono raccogliere asparagi selvatici o asparagine, gustosissimi, oltre a spinaci selvatici e primi funghi. Non siate avari di ricette». Speriamo di accontentarla almeno per gli asparagi. Lo spunto lo abbiamo tratto da una serata all´Ascom Village organizzata dall´Associazione commercianti, presidente Giuseppe De Maria, dove due cuochi super hanno preparato una cena tutta asparagi. Ospite il Comune di Santena, patria per eccellenza dell´asparago. Ai fornelli si sono prodigati gli chef dei due ristoranti famosi del luogo: «Andrea» di Paolo Tamagnone e il «Roma» della Società Proposte. LA COTTURA. Ecco i consigli di Paolo Tamagnone, ristorante Andrea: «Per assaporarne il sapore, gli asparagi devono essere cucinati freschissimi, se possibile appena colti e comunque entro 2 o 3 giorni, durante i quali si deve avere cura di conservarli in frigorifero e poi di farli rinvenire sistemandoli in un recipiente a fondo piatto, con il fusto bianco immerso in acqua per circa un'ora. Dopo un accurato lavaggio in acqua corrente si consiglia di legarli a mazzi prima di farli cuocere. Per la cottura è bene utilizzare una pentola alta con cestello curando che la quantità d'acqua sul fondo non superi la parte bianca dell'asparago. Questo perché le punte verdi che costituiscono la parte tenera e commestibile devono rimanere fuori dall'acqua e cuocere `a vapore´. Quando l'acqua, già salata, inizia a sobbollire si immerge il mazzo di asparagi e si lascia cuocere 8-10 minuti. Importante è che sia immerso in acqua calda e che la cottura sia fermata quando la parte verde sarà morbida, ma ancora leggermente soda al tocco. INVOLTINI DI ASPARAGI. Avvolgere la parte verde degli asparagi, precedentemente cotti a vapore, in una fetta di prosciutto cotto. Disporre su un vassoio da forno, coprire con pezzetti di gorgonzola. Mettere il vassoio in forno caldo a 150°qualche minuto per sciogliere il formaggio. Servire caldissimi. ASPARAGI CON SALSA TARTARA. Preparare una maionese tradizionale ma senza limone e aceto, aggiungere un trito di cetriolini, cipolline sottaceto e prezzemolo. Servire la salsina a parte in piccole ciotole, nelle quali si intingeranno gli asparagi caldi. INSALATA DI ASPARAGINE. Cuocere a vapore un mazzo di asparagine, tagliare a pezzetti solo la parte verde eliminando il bianco; mettere nell'insalatiera, condire con limone, olio e scaglie di formaggio Castelmagno. RISOTTO E PUNTE DI ASPARAGI. Dopo avere lavato gli asparagi crudi, tagliarne a piccoli pezzi le punte verdi e farle friggere per 5 minuti in un tegame con solo olio caldo. Aggiungere il riso, farlo ben tostare, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, evaporare e continuare la cottura con un leggero brodo di carne; salare. Mantecare con una noce di burro e parmigiano grattugiato. SFORMATO DI ASPARAGINE. Per 8 persone. Cuocere a vapore 1 kg. di asparagine o di asparagi piccoli. Frullare la parte verde in modo di ottenere una crema. A parte sbattere bene 4 uova, 300 grammi di latte, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe, pizzico di noce moscata, unire la crema di asparagi, versare in uno stampo imburrato e cuocere, a bagno maria, in forno a 150°-160°, per 50-60 minuti. Lo sformato ben caldo è eccellente con la fonduta. TORTINO DI ASPARAGI. Dose per 8 persone. Foderare una tortiera da forno con pasta brisé o pasta sfoglia, ricoprire il fondo con la parte verde degli asparagi cotti. Preparare un composto di tre uova intere, 250 grammi di ricotta romana, 200 grammi di latte, parmigiano grattugiato, sale e pepe; aggiungerlo sopra gli asparagi livellando bene. Mettere in forno a 150° - 160°, per 30 minuti abbondanti; servire caldo. simonetta.conti@lastampa.it
FONTE: LA STAMPA
