14.08.2002 | Itinerari del Gusto
Alla scoperta dell'osteria davvero verace
MONTAGNA Törggelen, Ferienwohnungen, Gasthaus, Buschenschank e via dicendo. Di quanti termini sia composto il glossario dell'ospitalità altoatesina è difficile dirlo. Se alcuni sono nuovi, altri affondano nella notte dei tempi, ma ciascuno porta però in se il segno di una cultura che da secoli sparge i semi fecondi dell'accoglienza in questa terra di confine e di passaggio.
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Non meraviglia quindi che mai come negli ultimi anni questa vocazione abbia continuato ad alimentarsi con proposte in costante evoluzione sempre più diversificate e ramificate che vengono incoraggiate da una classe politica attenta che le sostiene (e sovvenziona) con decisione ma anche con indiscutibile successo. Nuovo e antico allo stesso tempo è il Buschenschank, intraducibile parola di origine tirolese, che rappresenta una via di mezzo tra l'agritur e l'osteria senza essere in realtà né l'uno né l'altro. Del primo ha la struttura di piccola azienda agricola familiare mentre della seconda ricicla una funzione un tempo fondamentale di smercio del vino (in questo caso soprattutto quello di produzione propria) con piccola proposta gastronomica. Di certo rappresenta la mecca del turista, specie quello italiano, modello Stuben-dipendente, bramoso di colore e folclore locale ma anche capace di apprezzare la schietta e sincera cucina tradizionale e l'ospitalità contadina valorizzata, anche se é conosciuto più da quello tedesco che ne condivide la tradizione e ne apprezza l'economicità. Il Buscenschank è una attività collaterale svolta dai contadini nei loro masi per un periodo limitato nel corso dell'anno con molti pro e pochi contro. Qui troverete si puó sperimentare il vero clima delle famiglie contadine sudtirolesi ed anche un valido assaggio della loro cucina. Una piccola guida che si trova in quasi tutte le aziende di soggiorno propone un elenco dettagliato e di questi locali. Se comunque chiedete a qualche locale di indicarvi un bel Buschenschak e molto probabile che avrete tante indicazioni diverse, ciascuno ha il suo preferito. È molto probabile però che tutti gli amanti di questo genere si troveranno d'accordo sul Buschenschank Wasserfall di Montagna regno incontrastato di Franco e Mara Gruber. Il luogo è assolutamente strepitoso e da visitare. La cucina di saporita schiettezza, a cominciare dal buon Speck lavorato e stagionato in casa con cui é quasi dovere iniziare il pasto. La cucina seguita personalmente e quasi esclusivamente da Mara propone i classici della cucina altoatesina con qualche contaminazione con la cucina trentina e alcuni piatti di quella italiana tra cui due buoni spaghetti al pesto preparati con il basilico dell'orto. Non mancano naturalmente i canederli in quattro versioni più una al Tarassaco che viene preparata a primavere in un mese dedicato interamente a questa erba. Glia altri canederli sono i canonici canederli allo speck, agli spinaci, al formaggio e alle rape rosse conditi da salse di burro e formaggio fumante o in brodo. Secondo stagione anche i finferli e i chiodini vengono abbondantemente usati, ma sono soprattutto le fresche e croccanti verdure dell'orto a farsi apprezzare. Insalata verde, con i pomodori e quella dei crauti in stagione. Piatto da provare le patate saltate in padella con uova e speck tutto di provenienza casalinga. La domenica è dedicata soprattutto alla trentina polenta con salsicce e coniglio. Ottime anche le luganeghe e il Gulasch. Tra i dolci di saporita semplicità lo Schmarren e lo Strauben. Costo medio meno di 20 Euro. Chiuso lunedì e martedì. Buschenschank Wasserfall via Gleno 22 Montagna. (0471 819625). Angelo Carrillo MONTAGNA. Ecco una semplice e gustosa ricetta che rappresenta una valida alternativa ai canederli allo speck proposta da Mara Gruber. Si tratta degli ormai abbastanza diffusi canederli alle rape rosse, che fino a qualche tempo fa abbastanza dimenticati sono ora tornati in auge e proposti nelle più svariate maniere. Qui ne diamo una non particolarmente complicata e molto gradevole. Per la preparazione basta seguire un qualsiasi ricettario e eseguire dei canederli di magro cui naturalmente andranno aggiunte le rape rosse Si tratta di pane bagnato con uova sale e pepe, nel latte. Si prendono poi le rape rosse lessate e si passa in padella con cipolla e olio naturalmente dopo averle tagliuzzate e sminuzzate. L'impasto dei canederli e la crema di rape vanno poi amalgamate per bene per comporre le famose palle del diametro di sei sette centimetri. Andrebbero condite con una salsina di panna erba cipollina sale e pepe e un po' di noce moscata e naturalmente una bella grattugiata di grana.
FONTE: ALTO ADIGE
