Prima alcune indicazioni tecniche. "Alta qualità" non è una cosa detta così per vantarci: è una denominazione di legge che dice che il nostro prosciutto cotto, secondo analisi rigorose, ha poca umidità, quindi ottime carni. Il valore di UPSD, quello che determina l’umidità, è infatti del 70,4%. La legge dice che solo i prosciutti con meno del 75,5% possono avere la denominazione "Alta qualità", la più importante, superiore al prosciutto cotto "scelto" e a quello normale. Poi nel nostro prosciutto noi certifichiamo che sono assenti glutine, lattosio e proteine del latte. Quindi lo possono mangiare celiaci e altre persone allergiche o intolleranti a queste sostanze. Infine c'è poco sale: il 2,08%. E anche questo male non fa, specie per chi ha la pressione alta. Ma la verità è che il PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITÀ d’LA GRANDA è buono, è tanto buono. Profumatissimo, bello da vedere, morbido e saporito è il frutto di una tradizione antica che prevede la salatura manuale delle cosce in vena che permette al sale di irradiarsi perfettamente nelle carni. Una tecnica di lavorazione artigianale rimasta ormai in uso in pochi salumifici di alto livello. D’altra parte che senso avrebbe, con tutti i produttori che ci sono in giro, fare l’ennesimo prosciutto cotto mediocre?
