La carne proviene dal sottocostato inferiore, tagliato insieme alla cotenna. La prima operazione da compiere è la salatura, dopo la quale si ha una prima fase di affinamento che dura circa una settimana. La carne viene poi lavata accuratamente e bagnata con vino bianco. Dopo l'asciugatura, si procede ad una nuova salagione nella parte superficiale, alla quale si abbina anche l'aggiunta di peperoncino dolce finemente tritato e pepe nero. Quindi si procede alla cucitura effettuata manualmente con ago appropriato. Si fa poi stagionare per circa 120-150 giorni, in locali aerati con umidità costante. Il peso oscilla tra i cinque e gli otto chilogrammi.
