Ricavato dalla coscia di pregiato suino adulto, il Culatello è probabilmente il più raffinato tra i salumi Pezzo la Corte. Sarà forse per le sue odorose e soffici fette, o per l’amorevole cura che viene messa nella sua preparazione, o piuttosto per la sua lenta stagionatura che gli conferisce quel gentile sapore dedicato ai palati sopraffini… Reso privo dell’osso e della cotenna, viene messo a riposare per 25 giorni in una salamoia di aromi e spezie: finocchietto selvatico, anice e aglio in polvere, pepe bianco macinato, sale. Osservato e girato periodicamente, al termine di tale fase si effettua un’ultima meticolosa ispezione prima di passare allo stadio successivo, che prevede l’insaccamento e la classica legatura esterna che gli conferisce la tipica forma a pera. Terminata questa operazione, il Culatello può essere finalmente posto a stagionare in un ambiente perfettamente controllato e dal quale sarà tolto, a seconda delle sue dimensioni, solo al momento più opportuno stabilito da un’attenta e scrupolosa verifica.
