Caciocavallo

• Azienda: Caseificio Ponticorvo
• Categoria: Formaggi e Latte > Vaccini

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata, ottenuto da latte di mucca con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale. Esso viene prodotto con latte certificato secondo le normative igienico sanitarie CEE vigenti.
Un controllo viene effettuato all’interno del caseificio, durante il processo produttivo ed infine sul prodotto finito, per garantirne la qualità.
Primo passo del processo produttivo: il latte pastorizzato viene portato a temperatura di 37°C ed immesso in vasche polivalenti dove, per favorirne la fermentazione, vengono aggiunti i fermenti lattici (incubati per circa mezz’ora). Il latte viene agitato continuamente da un braccio meccanico e all’aggiunta del caglio viene lasciato riposare per 10-15 minuti per il raggiungimento della giusta consistenza della cagliata.
A questo punto avviene la rottura della cagliata fino ad ottenere granelli di pasta della dimensione di un chicco di riso (per ottenere delle mozzarelle la grandezza di riferimento è all’incirca quella di un nocciola).
Successivamente avviene la cottura della pasta per far si che la cagliata acquisisca consistenza.
La cagliata ottenuta viene introdotta in vasche dove fermenta fino al raggiungimento di un ph pari a 5,10.
Adesso la pasta "fila", viene tagliuzzata finemente e filata con acqua bollente.
L'impasto ottenuto viene inviato direttamente alla formatura.
La formatrice raccoglie nei suoi canali di alimentazione la pasta filata,
controllata dal Mastro casaro ed avviata verso le forme.
Nelle forme la pasta filata viene depositata nel giusto quantitativo che assicura uniformità nel peso dei prodotti.
Le lavoranti si occupano della finitura del caciocavallo, e con abili movimenti definiscono il "pizzetto" che caratterizza la forma tipica del caciocavallo agnonese.
La finitura successiva è la formatura della "testa" del caciocavallo, operazione effettuata sempre manualmente.
Le "forme" ottenute sono legate con delle corde a fibra naturale e quindi trasferite all’interno di una vasca contenente acqua fredda dove avviene il rassodamento del prodotto per circa un paio d’ore.
Successivamente sono immerse in vasche contenenti salamoia che garantisce la conservazione, la consistenza e la sapidità del prodotto.
I tempi di questa fase variano al variare del peso del prodotto (un caciocavallo da 1,3 Kg impiega circa 8 ore, uno da 2 Kg resta per 16 ore per permettere al sale di giungere fino al "cuore" del prodotto).
Le forme estratte dalla salamoia sono trasferite nella sala di asciugatura dove sono disposte in carrelli con trespoli in legno o acciaio. Qui subiscono una prima asciugatura a temperatura elevata (intorno a 25° C con umidità del 40%) per un paio di giorni.
Successivamente vengono inviati nelle sale di stagionatura dove restano per un periodo che va dai 2 mesi ad un anno con ventilazione per evitare la formazione di muffe.
Durante il periodo della stagionatura, ogni singolo prodotto, che presenta le caratteristiche di qualità volute dal titolare del caseificio, ottiene il sigillo di prodotto eccellente con la marcatura a fuoco.
Alcune lavorazioni prevedono l’aggiunta alla pasta filata di scaglie di tartufo o l'affumicatura per ottenere il Caciocavallo tartufato o quello affumicato.