Il Capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva principalmente nel territorio della Valle d´Itria. Le testimonianze storiche descrivono questo salume tipico del territorio della Murgia dei Trulli, conosciuto e richiesto già nel XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli, come il salume più rappresentativo della produzione norcina di questo territorio. Il pezzo intero si presenta in tutto il suo splendore avvolto nel proprio budello naturale e legato sulla sommità con lo spago per consentire la tradizionale stagionatura del prodotto appeso.
