Capocollo

• Azienda: Marni Salumi
• Categoria: Salumi e Carni > Suini

Le carni scelte provengono da una rigida selezione; i suini sono esclusivamente lucani ed hanno un peso compreso tra i 160 e i 180 kg seguendo un'alimentazione strettamente naturale.
La preparazione del capocollo comincia dalla sua stessa concia.
Si lascia in salagione con spezie varie per circa 10 giorni e successivamente viene massaggiato con vino Aglianico d.o.c.
L'insaccatura avviene in budello naturale e viene legato e clippato alle due estremità.
La prima fase di asciugatura avviene con una nuova tecnica chiamata "asciugatura a freddo" che dura circa 20 giorni e successivamente si passa alla fase di stagionatura lenta.
Ogni fase della produzione è seguita, analizzata e controllata dalla STAZIONE SPERIMENTALE DI PARMA