Capocollo trancio (400 gr. circa)

• Azienda: Salumificio F.lli Pugliese
• Categoria: Salumi e Carni > Suini

Descrizione: Prodotto tipico del territorio calabrese, viene preparato usando la parte superiore del lombo dei suini, disossato e salato a secco.
Processo produttivo:
Il Capocollo è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato. Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, presenta uno strato di grasso di circa 3-4 mm che lo mantiene morbido durante le fasi della stagionatura e migliora le caratteristiche organolettiche. Il peso del capocollo deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 chilogrammi La salatura dura da quattro ad otto giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di “massaggio” e “pressatura”, aggiunto di pepe nero a grani e quindi avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell’involucro. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura e deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, dopo tale periodo viene messa in vendita confezionata in SV o ATM.
Caratteristiche organolettiche:
Al taglio si presenta si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo del suino. Il gusto è intenso e delicato nello stesso tempo