03.08.2001 | Prodotti Tipici
Va di moda l'olio di oliva del Grappa
Ha bassissima acidità ed è dolce: ecco come sta conquistando il palato di sempre più consumatori
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E' l'olio prodotto alla latitudine più alta in Europa. E' l'olio che chi vive da quelle parti ha sempre visto sulla propria tavola e che solo da qualche anno gode di una certa visibilità e qualche attenzione, anche politica. E' l'olio insomma della zona veneta pedemontana, una tradizione secolare e una produzione elitaria, per pochi, nel senso di "quelli di casa" e qualche amico stretto. Oggi, una cooperativa di 140 soci e un progetto che a settembre sarà realtà, il marchio europeo DOP, di denominazione d'origine protetta. Si chiama "Veneto del Grappa" e comprende i comuni trevigiani e vicentini di Zugliano, Sarcedo, Thiene, Fara Vicentino, Breganze, Molvena, Pianezze, Mason Vicentino, Marostica, S.Nazario, Solagna, Pove del Grappa, Bassano del Grappa, Romano d'Ezzelino, Mussolente, Borso del Grappa, S. Zenone degli Ezzelini, Fonte, Possagno, Cavaso del Tomba, Castelcucco, Monfumo, Asolo, Maser, Pederobba, Cornuda, Valdobbiadene, Vittorio Veneto, Conegliano, Sussegana. Territorio questo, inserito come marchio in una zona più ampia che comprende altre due denominazioni: "Veneto Valpolicella", nella provincia di Verona, e "Veneto Euganei e Berici", nella parte più a sud della provincia di Vicenza e nella provincia di Padova. Ma torniamo alle pendici del Grappa e quest'olio a bassissima acidità, dolce, con retrogusto leggermente piccante, ricco e persistente ma non sgradevole, dal profumo di carciofo, erba, foglie di pomodoro, per usare le espressioni di Stefano Zonta, produttore bassanese che, come per il vino, crede in questa sfida della qualità. Una qualità che per forza di cose ha numeri bassissimi e una produzione ristretta; che si basa prima di tutto sulle potenzialità del territorio (varietà antiche, coltura, clima); che ha un segreto, quello di intervenire il meno possibile sul prodotto; e qualche accorgimento, ovvero la raccolta al "momento giusto" (sensibilità che solo la raccolta a mano permette) e la frangitura immediata. Tutto questo per ottenere un olio che vanta le migliori caratteristiche della tipicità territoriale, che parte da una pianta selvatica (in particolare la varietà "frantoio toscano" acclimatata nei secoli al territorio) e poco produttiva, per quanto riguarda le varietà di prima generazione. Secondo il disciplinare di produzione, l'olio extra vergine di oliva "Veneto del Grappa" deve essere ottenuto dalle varietà Frantoio e Leccino per almeno il 50 per cento; Grignano, Pendolino, Maurino, Leccio di Como, Padanina in misura non superiore al 50 per cento; altre varietà sperimentali non superiori al 10 per cento. Promozione di nuovi impianti e mantenimento di piante secolari sono comunque gli imperativi della nuova politica agricola che ha come custodi per la maggior parte produttori che non sono agricoltori, nel senso che non vivono di questo lavoro, ma coltivano con passione i loro appezzamenti in eredità. A settembre dello scorso anno a Marostica è nata una cooperativa, la "Pedemontana del Grappa" che raggruppa oggi 140 produttori della zona e che ha lo scopo di razionalizzare e sostenere l'olivicoltura, fornendo strumenti e mezzi ai propri soci.
Almeno venti piante oppure due quintali di olive, i requisiti per parteciparvi anche se il direttivo ha permesso ai piccoli produttori di unirsi. La cooperativa, che vanta soci fondatori eccellenti come il Comune di Pove, leader storico nel settore dell'olivicoltura, ha affittato un frantoio prenotato di volta in volta dai soci che vedono spremere le proprie olive e si portano a casa di sicuro il loro olio. In cantiere molti altri progetti, come spiega l'assessore alla Camera di Commercio di Vicenza Giuseppe Zuech che, assieme all'Azienda Speciale Vicenza Qualità, ha sostenuto e realizzato il progetto comunitario: formazione e aggiornamenti per i soci (già in corso), corsi di degustazione, potenziamento del frantoio, eventuale impianto di imbottigliamento e, soprattutto, l'organizzazione di un sistema di vendita diretta in loco (per informazioni tel. 0424 72474). Come per le perle più preziose, l'onore di assaggiare quest'olio è per pochi. Si tratta naturalmente di un prodotto di nicchia, selezionato e che sul mercato si presenta con un prezzo medio-alto. Anche se negli ultimi tempi sono state messe a dimora numerose piante e l'idea è quella di incentivare questa coltivazione, le olive della fascia pedemontana non superano mediamente i 6000 quintali per stagione. L'olio ai piedi del Grappa, là dove i venti mitigano la calura estiva e impediscono le gelate invernali, rimane quindi una "chicca" per i degustatori che amano i toni delicati, le sfumature sottili, il fruttato leggero.
