Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio.

Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano. Nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione.

Oggi il Pecorino Romano viene prodotto nelle stesse, esclusive zone d'origine e con lo stesso, naturale procedimento di secoli fa. L'unica differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in modernissimi caseifici, tecnologicamente all'avanguardia sotto il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari requisiti di salubrità del prodotto.

La produzione del Pecorino Romano è limitata alle aree della regione Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto in Toscana 
Pur con l’introduzione delle innovazioni che la tecnologia casearia ha reso disponibili, è stato mantenuto intatto il processo di produzione.Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate.Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15". Vengono così riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto ‘scotta innesto’, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si é tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Aggiunto l’innesto il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta; accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. La cagliata viene quindi cotta ad una temperatura massima di 45/48°; a termine della cottura la cagliata viene pressata per agevolare lo spurgo del siero. La pasta così ottenuta viene suddivisa in blocchi che immessi in appositi stampi di resina per alimenti subiscono un trattamento di maturazione in appositi locali caldo/umidi al fine di favorire l’acidificazione della pasta.

Dopo il raffreddamento le forme sono sottoposte alla marchiatura, il marchio della DOP è apposto con una apposita matrice che imprime la denominazione di origine del formaggio e il logo (la testa stilizzata di una pecora), olre che la sigla del caseificio produttore e data di produzione. Il marchio all’origine è la garanzia che tutte le fasi della lavorazione sono curate secondo il disciplinare di produzione regolamentato dall’Unione Europea. Tutte le lavorazioni avvengono sotto il costante controllo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, che è proprietario del marchio di origine ed è delegato dallo Stato Italiano per i controlli sulla produzione di questo formaggio. Le forme di Pecorino Romano così marchiate vengono avviate alla salagione che si compie ancora oggi secondo una complessa tecnica artigianale; la salagione si protrae per almeno 70 giorni in locali umidi ad una temperatura di 12 gradi centigradi e completata poi in locali meno umidi e temperatura di 10° centigradi. Ultimata la maturazione le forme di Pecorino Romano vengono sottoposte a selezione, raggiunti i 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia.

Dove acquistare:
Alistore.com

(FONTE: FORMAGGIO.IT)