I commensali pensarono, invece, che il Padre della Chiesa d'Oriente avesse trovato in quel vino virtù tali da nominarlo "Santo". Fu così che il "Vin Pretto" divenne "Vin Santo". Aneddoti a parte non è da escludere che il nome "Vin Santo" derivi più semplicemente dall'uso che ne veniva fatto durante la celebrazione della messa, tanto è vero che in alcune zone questo prodotto prendeva il nome di "Vino dei preti", oppure che l'origine del nome risieda nel giorno 1° novembre, cioè quello di Ognissanti, data nella quale, nei tempi antichi, era tradizione appendere l'uva ai soffitti per farla appassire.

IL VIN SANTO
Il vin santo è una produzione antichissima e tipica della Toscana. C'è quello amabile o dolce, ideale a fine pasto, e quello semisecco o secco, indicato anche come aperitivo. Ha una gradazione alcolica più elevata rispetto ad altri vini, anche se generalmente è bevuto a fine pasto, o per accompagnare il dessert. E' stato definito il vino dell'ospitalità, perché viene offerto in occasioni di festa. Inoltre ha il merito di sostituire l'uso dei superalcolici, quali grappa, brandy, whisky, che hanno sicuramente una gradazione alcolica superiore.

:: articolo offerto da ::	Il suo gusto però è talmente pieno e generoso che appaga il palato in egual misura. C'è quello fatto con le uve bianche e il meno diffuso "occhio di pernice", ottenuto dalle rosse uve del Sangiovese. Da qualche anno ci sono anche le Doc: del Chianti, di San Gimignano, di Montepulciano e di altre zone vinicole della Toscana.
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LA PRODUZIONE - Le uve
Non tutte le uve possono essere vinificate per produrre il vin santo e spesso l'uva che riesce a far del vin santo in un luogo, è difficile che lo sia ugualmente in un altro. Si preferiscono quelle con la buccia spessa e gli acini radi in quanto possono avvizzire senza marcire durante l'appassimento. Le uve prodotte in terreni troppo fertili ed umidi danno maggiori problemi di conservazione perché contengono troppe sostanze azotate; vengono pertanto scelti i vitigni posti in terreni secchi, ventilati e soleggiati, con fogliame rado e di questi solo i grappoli posti non troppo vicini a terra. In Toscana le uve più utilizzate per il vin santo sono il Canaiolo Bianco, lo Chardonnay, il Grechetto, la Malvasia, il Trebbiano, il S. Colombano, il Pinot.

L'appassimento delle uve
Scelte le uve più idonee per la produzione del vin santo, queste devono subire un lento processo di appassimento prima di poter essere vinificate. Questo procedimento presenta notevoli difficoltà perché costoso, poco pratico e rischioso a causa delle muffe che potrebbero danneggiare irrimediabilmente le uve.

Basti pensare che per poter appassire 100 Q.li di uva con il metodo tradizionale , ossia collocando i grappoli su graticci di stuoia, legandoli a pioli di scale a due a due, oppure appendendoli direttamente al soffitto, occorrono circa 150 mc. di ambiente ben areato , per cui si prediligono le soffitte, mentre sono assolutamente da escludere cantine , seminterrati e capannoni.

Durante questo periodo che varia dai 3 ai 6 mesi, le uve devono essere periodicamente controllate e pulite dal personale, i locali devono essere chiusi nei giorni di pioggia e di nebbia, occorre verificare che insetti dannosi per le uve , come le api e le vespe, non abbiano nidificato all'interno, e controllare la temperatura interna ( temperature più alte accorciano i tempi di appassimento e viceversa). L'appassimento comporta, dal punto di vista economico, un notevole problema per il produttore, in quanto si verifica una riduzione di peso consistente; in pratica per poter ottenere 1 kg di uva appassita da vin santo occorrono almeno 30 Kg di uva fresca.

Ammostamento e fermentazione in caratello
Terminata la fase di appassimento, l'uva viene spremuta previo "scattivamento", ovvero l'eliminazione degli acini non in perfetto stato di conservazione. L'importanza dell'ammostamento deriva prima cosa dal fatto di non effettuare il "deraspamento", ossia la separazione degli acini dal raspo, poi dalla necessità di non stritolare la buccia durante la pressatura.

	Il mosto così ottenuto, una volta decantato, viene immesso direttamente nel caratello di legno per la fermentazione. L'uso è quello di riempire il caratello solo per 2/3 per permettere ai gas sviluppati dal processo di avere sufficiente spazio,
in quanto il caratello deve essere sigillato per impedire l'ingresso dell'ossigeno che comprometterebbe irrimediabilmente il risultato finale. In questa fase il ruolo fondamentale viene giocato dalla "madre", che, prelevata dai caratelli il cui prodotto è stato imbottigliato, viene unita al mosto.

Terminata la fase primaria di fermentazione il Vin Santo viene mantenuto nel caratello originale, non più sigillato, controllandolo periodicamente ed effettuando le periodiche ricolmature, per un periodo che varia dai 3 ai 5 anni. Dopo questo periodo di tempo, tra cali naturali e trasformazione in "madre", circa il 50% del mosto iniziale viene perduto, ma il risultato di quello che resta è una vera delizia per il palato.


Imbottigliamento
Terminato l'invecchiamento il vin santo viene tolto dal caratello per essere imbottigliato, subendo un processo di filtrazione, usufruendo di filtri di cellulosa o filtri a cartone, in modo da separare le eventuali sospensioni presenti nel liquido e varie analisi chimiche. La maggior parte dei vin santi in commercio sono presentati in bottiglie di vetro cosiddette "bianche" od incolore.

Il tappo in sughero deve essere di primissima scelta e di ottimali dimensioni. L'ideale per una bottiglia bordolese è un sughero con diametro 25-25,5 mm e lunghezza almeno di 45 mm. La bottiglia deve essere posta orizzontalmente per 15 giorni, in modo che il tappo non rilasci la sua presa per effetto dell'eccessiva disidratazione; consecutivamente la bottiglia può essere raddrizzata e conservata in tale posizione.


VALORE NUTRIZIONALE
Il vin santo è a tutti gli effetti un alimento, oltre che una bevanda, perché fornisce dalle 700 alle 800 calorie al litro.
Oltre 230 costituenti chimici sono stati finora isolati nel vino, e il loro numero aumenta via via che si perfezionano le tecniche di analisi. I costituenti più noti si possono raggruppare in due categorie: gli alcoli e le sostanze non alcoliche. Fra le sostanze non alcoliche sono presenti zuccheri ,quali il glucosio e il fruttosio, vitamine, minerali ,come il ferro e il rame, e moltissime altre sostanze, che nel complesso gli conferiscono quel suo particolare sapore.

Fra gli alcoli ricordiamo l'alcol etilico, o etanolo, che si ottiene dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nell'uva. E' responsabile della gradazione alcolica, che nel vin santo deve essere superiore a 15°. Questo perché il processo di appassimento dell'uva comporta un aumento della quantità degli zuccheri disponibili per la fermentazione. Da non trascurare è inoltre la presenza di alcol metilico e di alcoli superiori, che nell'insieme rappresentano meno dell'1% degli alcoli totali ma che sono importantissimi perché contribuiscono a dare aroma e fragranza al vino.

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