Macerazione Carbonica

La macerazione carbonica -MC- è un metodo di fermentazione alternativo a quello classico dove l'uva viene lasciata fermentare spontaneamente entro grandi cisterne ove l'aria è sostituita da CO₂.

Alcuni riferimenti storici suggeriscono che secoli addietro l'uomo usava conservare l'uva da tavola per l'inverno entro grandi anfore di terracotta con conseguente spontanea fermentazione del loro succo.

Solo nel 1934 una équipe di ricercatori francesi ha cominciato ad interessarsi al metodo migliore di conservare il più a lungo possibile l'uva da tavola dal momento della raccolta. Uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a 0°C sotto una cortina di Anidride Carbonica -CO₂-. Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare ma non sgradevole. Naturalmete i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto si decise di vinificarli; il vino che ne uscì risultò certamente diverso ma... piacevole.

Il processo moderno si avvale dell'uso di grandi cisterne dove l'aria viene fatta fuoriuscire iniettando CO₂. Da notare che la cisterna comunque non è in pressione. Quindi vengono caricati i grappoli appena vendemmiati e ancora interi, fino al riempimento della cisterna. In questa fase l'acino d'uva è ancora vivo e per azione degli enzimi interni, non i lieviti, comicia a trasformare la sua composizione chimica. Inizialmente per mantenersi vivo l'acino consuma la sua riserva interna di anidride carbonica, quindi successivamente gli enzimi cominciano ad attaccare lo zucchero trasformandolo in alcol producendo altra vitale anidride carbonica. Anche l'anidride carbonica eventualmente presente nel circondario esterno dell'acino viene lentamente assorbita. Si sviluppa così una fermentazione intracellulare completamente diversa dalla fermentazione normale. Nel giro di due o tre settimane, a seconda della temperatura di fermentazione che comunque rimane relativamente alta - ca. 35°C- entro l'acino si accumulano ca. 2 gradi di alcol i quali a questo punto fanno morire l'acino e la fermentazione cessa.

Durante la fase della fermentazione intracellulare si formano significative quantità di Glicerolo, Metanolo, Acetato Etilico, Acetaldeidi e una vasta gamma di Aminoacidi. Queste sostanze sono anche responsabili dei caratteristici invigoriti sentori di gomma da masticare alla fragola -bubble gum-, solvente da unghie, colla da aeromodellismo che caratterizzano i vini prodotti mediante MC. Non è infatti infrequente che il vino, dopo la completa fermentazione ( intracellulare + alcolica) , abbia un pungente e sgradevole aroma di acetato etilico.

Beaujolais

Se escludiamo alcuni crù e alcune etichette di pregio dove la vinificazione è ancora quella classica, il Beaujolais si è imposto nel mondo grazie all'uso, a partire dagli anni '60, della tecnica della MC. La chiave stà infatti nelle varie combinazioni d'uso di tale tecnica.

Si và dalla totale MC dove la cisterna , più grade è meglio è, viene interamente riempita di grappoli ancora interi che con il loro peso schiacciano gli acini in basso facendo uscire il mosto il quale per azione dei lieviti naturali o artificiali a seconda della scelta del produtttore, inizia a fermentare producendo anidride carbonica che a sua volta protegge da ossidazione e acetificazione i grappoli sovrastanti e ne innalza la temperatura. Le due fermentazioni quindi - intracellulare e alcolica - si sviluppano simultaneamente ma separatamente. Con il procedere della fermentazione alcolica sottostante, le buccie degli acini a metà della cisterna iniziano a rammollirsi fino a cedere rilasciando ulteriore mosto che alimenta la sottostante fermentazione in modo che un terzo della cisterna contiene mosto in fermentazione.Ad un certo punto, dopo ca. 7 giorni, il vino in fermentazione viene travasato e la massa rimanente viene pressata. Le due parti vengono riassemblate in modo che la fermentazione si concluda in maniera rapida e sempre a temperatura discretamente alta.

Un altro metodo è quello di riempire la cisterna per un terzo di grappoli interi ed il rimanente con grappoli spremuti. Ancora una volta le due fermentazioni avverranno concomitanti.

In entrambi i casi la Fermentazione malolattica avviene spontaneamente e velocemente. Un vino prodotto con la MC ha un pH superiore al normale ed una maggiore quantità più aminoacidi che insieme costituiscono l'ambiente ideale per attivare la malolattica.

Le caratteristiche organolettiche includono un ricco colore porpora-vermiglio di buona vivacità, un profumo molto peculiare reminescente di gomma da masticare alla fragole e vernice da unghie come descritto precedentemente su un fondo di profumi di mosto-succo di frutta e un palato fresco e fruttato di medio-alta acidità e basso livello di tannini.

Beaujolas Nouveau

Il Beaujolais Nouveau è vinificato nella stessa maniera del Beaujolais cioè facendo uso della MC. I tempi comunque della MC sono più corti - ca. 3-4 giorni - per poi passare subito alla pressatura e completamento della fermentazione alcolica e questo comporta una minore estrazione dei fenoli. Non appena la malolattica si è conclusa, il vino viene dapprima travasato quindi chiarificato e filtrato e quindi pronto per la rapida messa in commercio.

• La legge francese stabilisce che il Beaujolais Nouveau può essere rilasciato per la vendita al dettaglio solo dopo la mezzanotte del terzo mercoledì di Novembre successivo alla vendemmia. L'annata 2000 sarà disponibile quindi Giovedì 16 Novembre 2000

• Circa metà dell'intera produzione di Beaujolais viene commercializzato come Beaujolais Nouveau.

• Non è ammesso commercializzare il Beaujolais Nouveau col nome dei 10 crù.

• E' pratica comune impiegare le uve di seconda scelta per il Beaujolais Nouveau e vinificare le uve migliori per il Beaujolais.

• Beaujolais Primeur

Il Beaujolais Primeur è praticamente lo stesso vino del Beaujolais Nouveau. Per legge può venir commercializzato solo dopo la mezzanotte del 31 Gennaio successivo alla vendemmia. L'annata 1999 sarà disponibile quindi il 1° Febbraio 2000

• Più dei due terzi di: Beaujolais, Beaujolais Superieur e Beaujolais-Villages viene venduto en primeur

Novello

Il Novello è la versione italiana del Beaujolais Nouveau.

Nel nostro Paese la produzione spazia su quasi tutto il territorio, isole comprese. Abbiamo al momento circa 350 produttori con una produzione di ca. 15 milioni di bottiglie. Il Veneto, Toscana e Trentino detengono ca. l'80% della produzione ma il Sud è in rapida ascesa.

• Per il Novello ci sono varie denominazioni: circa 160 IGTe 43 DOC che includono tutti i più popolari e conosciuti vitigni ad uva nera. Ci sono inoltre diverse istituzioni locali, Istituti Regionali, Consorzi e Provveditorie che si occupano del prodotto Novello.

• L'immissione del Novello sul commercio avviene normalmente il 6 Novembre successivo alla vendemmia.

Premesso che bere vino novello non è una scoperta moderna, per esempio antica è la tradizione di bere il vino nuovo con le castagne arroste, ed equivale a consumare le "primizie" siano esse frutta, verdura e altro,

• Commercialmente il Beaujolais Nouveau è stato sviluppato in Francia come una moda che poi è stata sapientemente esportata in tutto il mondo: cioè quell'eccitante attesa del fatidico giorno del rilascio per stappare e degustare una bottiglia di vino molto caratteristico e peculiare e fare poi la consueta comparazione con le annate precedenti. Il vino è sicuramente molto particolare, per i profumi, il sapore, il fatto che viene da una regione ben distinta e...prodotto da un solo vitigno, il Gamay; in altre parole un prodotto ben definito e focalizzato.

• Commercialmente il Novello percorre invece la strada più tradizionale, quella più propriamente al plurale dei Vini Nuovi o Vini Novelli o en primeur per via appunto delle numerosissime indicazioni, denominazioni e vitigni ammessi. Dovrebbe anche contribuire a smaltire un certo quantitativo di uve di seconda scelta visto che il trend del mercato del vino classico richiede oggi alle aziende i vini in minore quantità ma di superiore qualità.

Claudio Gambarotto