07.02.2002 | Vino e dintorni
L’identikit del perfetto sommelier
Oltre a degustare il vino deve anche saperlo «decantare».
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Con la crescente richiesta di cultura enogastronomica, si è avuto, come conseguenza, un migliorato servizio negli esercizi pubblici, in particolare nei ristoranti e principalmente per quanto riguarda il servizio del vino a tavola. Insomma non siamo più alla domanda del cameriere del «bianco o rosso». In un buon numero di ristoranti di qualità ormai esiste questa figura di esperto di vini o addirittura opera un sommelier professionista. Le funzioni del sommelier sono per la verità molteplici. Deve innanzitutto conoscere bene la vitivinicultura sia regionale che nazionale ed internazionale. Possedere la tecnica della degustazione sia dei vini che dei cibi. Deve avere capacità di scelta, nel vastissimo panorama dei prodotti vinicoli di tutto il mondo, di quelli giusti per la propria cantina e per abbinarli alle pietanze che vengono proposte ai clienti. Deve elaborare una intelligente carta dei vini e conoscere in maniera corretta tutte le operazioni connesse con il servizio del vino a tavola: servizio che spesso è spettacolo, discreto, elegante ed anche veloce, come quando effettua la decantazione di una pregiata bottiglia di un grande vino rosso invecchiato. I grandi vini da evoluzione, con il passare del tempo possono produrre del sedimento che si deposita o sul fondo o sul lato della bottiglia. Questi residui, naturalmente, non devono essere versati nei bicchieri dei clienti, perché, oltretutto, comprometterebbe tutte e tre le analisi della degustazione. Ed allora il vino va decantato. La decantazione consiste nel separare il sedimento dal resto del contenuto, e va effettuata sempre appena prima di servirlo e mai precedentemente.
L’operazione di decantazione inizia con la stappatura della bottiglia, direttamente nel cestello di presentazione, per evitare di scuotere il liquido e quindi di rimettere in circolo i residui. Si utilizza quindi una caraffa o un decanter eventualmente risciacquato con acqua tiepida, per fare elevare di qualche grado la temperatura del vino, che provenendo dalla cantina sostava intorno ai 12/14°c. Si versa poi una piccolissima quantità del liquido nel decanter, cioè lo si avvicina, ed effettuando una roteazione dello stesso si fa in modo che il vino si distribuisce su tutto l’interno del recipiente. Questa operazione ha lo scopo di mascherare eventuali altri odori, magari sgradevoli, come per esempio sentori di cartone o di muffe. Naturalmente questa piccola quantità di vino verrà poi versata in un bicchiere appositamente preparato sul tavolo di servizio. Si procede poi alla decantazione propriamente detta, prendendo la caraffa per una mano, la bottiglia nell’altra, travasando molto delicatamente in modo che il vino possa scorrere lungo la parete del recipiente. Durante questa operazione una candela accesa è posta sotto le spalle della bottiglia.
La fiammella permette di intravedere l’arrivo del deposito, e quindi non serve per riscaldare il vino, verso il collo della bottiglia. In questo momento bisognerà sospendere il travaso lasciando il liquido nel decanter perfettamente pulito. L’operazione si esaurisce con lo spegnimento della candela, che dovrà avvenire lontano dal tavolo dei commensali, con due dita inumidite per evitare che il fumo disturbi i clienti.
FONTE: IL DENARO
