Quest'anno è stato un molto positivo per il Consorzio: la produzione in crescita ha chiuso infatti il 2007 con 180.000 cosce di Prosciutto prodotte per un valore di circa 12 milioni di Euro. Rispetto all'anno precedente ha segnato un + 20%.

Ma la performance migliore è stata quella del pre-affettato che ha addirittura quintuplicato i risultati del 2006 con oltre un milione di vaschette. Nello stand del prosciutto di Modena saranno esposte le vaschette, così da essere riconosciute anche da coloro che non le hanno ancora mai provate. "Il dato della produzione è molto significativo, afferma Davide Nini, presidente del Consorzio, visto che siamo cresciuti in un contesto di mercato che è stazionario già da due anni; ciò è un ulteriore fonte di soddisfazione per il nostro Consorzio e per i nostri Consorziati.

La nostra presenza a Cibus è importante perché ci permette di consolidare dei rapporti, come quelli con la Grande Distribuzione o i buyer stranieri, che ci hanno poi consentito di raggiungere questi numeri." Oltre alla produzione però l'attenzione del Consorzio è anche alla qualità, che rimane al centro della strategia di valorizzazione.

"Ci siamo prefissati per il prossimo biennio- ha proseguito Nini - l'obiettivo di innalzare ancora di più il livello qualitativo del nostro Prosciutto per collocarlo sul mercato al meglio". La denominazione di origine "Prosciutto di Modena" è giuridicamente protetta a livello nazionale dalla Legge n.11 del 12 gennaio 1990: "Tutela della denominazione d'origine del prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto" e dal Reg. Cee 1107/96


Le origini

Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all'età del bronzo: i primi documenti risalgono all'epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po. La zona di Modena è da tempo considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all'antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica. La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.


Caratteristiche organolettiche e qualitative

Il Prosciuttto di Modena ha la caratteristica forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l'eliminazione dell'eccesso di grasso mediante rifilatura e asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;
Il suo peso minimo non inferiore a 7 Kg., di norma ricompreso fra gli 8 e i 10 Kg.;
Ha un colore rosso vivo del taglio, il suo sapore è sapido ma non salato con un aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso .
La percentuale di proteine contenute nel Prosciutto di Modena è circa del 26-27%; tale caratteristica rende il prodotto particolarmente adatto nelle diete a sfondo iperproteico, pur essendo estremamente digeribile.
Inoltre il Prosciutto di Modena per il suo contenuto minerale e vitaminico, ed il suo limitato contenuto di colesterolo inferiore ad altri tipi di carni, quali quelle bovine e di pollo, è un alimento - se viene asportato il grasso - ideale nelle diete ipolipidiche.


Consorzio del Prosciutto di Modena

Attualmente il Consorzio del Prosciutto di Modena conta 14 aziende consorziate (13 produttori e un confezionatore), con una potenzialità produttiva complessiva di 1.500.000 di pezzi circa, dei quali circa 180.000 a denominazione di origine tutelata.
La produzione di prosciutto stagionato "Modena" avviene in prosciuttifici di diverse dimensioni, per lo più contenute, ma con identiche modalità. L'attività del Consorzio è finalizzata alla promozione e valorizzazione del prosciutto di Modena, ed in particolare al mantenimento ed alla salvaguardia delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto per fornire al consumatore le garanzie di salubrità e genuinità richieste ad un prodotto tipico.


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Consorzio del Prosciutto di Modena
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