Sono utilizzati il metodo Champenois o classico, il metodo Charmat e la gasatura artificiale, che però non dà la stessa qualità di spuma, non permette di ottenere dei prodotti fini e perciò deve essere chiamato "vino spumante gassificato" perché il solo spumante è quello che si ottiene per rifermentazione.
 
Il processo di preparazione degli Champagne e degli Spumanti prevede l'elaborazione del vino di base e la spumantizzazione propriamente detta. Lo Champagne è prodotto da uve a bacca rossa quali Pinot nero, Pinot Meunier e dallo Chardonnay, a bacca bianca. 

In Italia e in Francia si spumantizza, tra l'altro, anche con vitigni diversi quali Cortese, Verdicchio, Ugniblanc, Chenin. Le uve sono vendemmiate non ancora a piena maturazione perché una maturazione eccessiva fa sì che le bucce cedano il colore nel corso dei primi passaggi; d'altra parte l'insufficiente maturazione porta pochi aromi, poco alcol e troppa acidità. 

L'uva deve essere accuratamente trasportata in cantina con circolazione d'aria ed eliminazione dell'anidride carbonica che si forma dalla respirazione della bacca. Nello Champagne la pigiatura non è effettuata e la prima fermentazione deve svilupparsi in modo regolare, a T di circa 20°C, sino ad avere zuccheri ad un livello inferiore a 2 gr/l . La fermentazione malo-lattica deve essere opportunamente controllata e favorita nel caso di vini troppo acidi. Sono quindi svolte le pratiche classiche di colmatura, travaso, chiarificazione, stabilizzazione e filtrazione. Sono predisposte le varie partite di vini mescolando origini ed età diverse e si procede alla chiarificazione. Sono aggiunti sciroppo di saccarosio (liqueur) e lieviti e il vino è posto in bottiglia per la presa di spuma con una tappatura "a corona". 

La rifermentazione procede per alcuni mesi e i lieviti, che possono soffrire l'eccessiva pressione, il ph basso e l'alto contenuto in alcol, vengono periodicamente risospesi in bottiglia per mezzo dell'agitazione. Terminata la loro opera i lieviti cedono lentamente le sostanze che avevano tolto al vino. Il deposito dei lieviti è spostato, con operazioni manuali successive (il "remuage"), a contatto con il tappo delle bottiglie appoggiate alle "pupitres"sostegni forati che consentono la progressiva inclinazione delle bottiglie e, in conclusione, si opera lo "sbocco" cioè il "degorgement"; è quindi aggiunto ulteriormente sciroppo che ha caratteristiche di qualità e invecchiamento utili a migliorare il prodotto finale che viene tappato e "gabbiettato" con la classica chiusura. 

Dal 1996 l'Istituto Talento Metodo Classico raggruppa in Italia la produzione che opera con la rifermentazione in bottiglia, come nelle sequenze descritte sopra. Il metodo Charmat uguale nel procedimento fino alla prima aggiunta di liqueur e lieviti nel vino base, si conclude più rapidamente con la rifermentazione in contenitori a chiusura ermetica e non in bottiglia: si ottengono così spumanti dolci, secchi e aromatici, come l'Asti o gli spumanti ottenuti da Prosecco. Il metodo Charmat è particolarmente indicato per i vini fruttati. 
Le differenze tra il metodo Champenois e il metodo Charmat consistono nel periodo di sosta sulle fecce dopo la presa di spuma: nello Champenois è molto lunga, nello Charmat è corta. 

Lo Charmat preparato con il metodo "corto" risulta alla fine del processo produttivo, con potenzialità di fermentazione e deve subire una filtrazione sterilizzante o in attivazione termica. Nel metodo "Charmat lungo", il periodo di sosta in recipienti chiusi ermeticamente si protrae per molti mesi e i risvolti delle caratteristiche aromatiche e organolettiche possono essere positivi, anche se tali risultati non sono sempre confermati. 

Gli spumanti differiscono tra loro per alcune caratteristiche: ad esempio per il contenuto in zucchero che può variare dal tipo dolce che ne contiene più di 50 gr./l all'extra-brut che possiede meno di 6 gr/l. Gli spumanti italiani sono classificati in V.S.Q.P.R.D. (Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata) che è un vino D.O.C. con una sovrapressione a 20°C di almeno 3,5 bar; V.S.Q. (Vino Spumante di Qualità) con sovrapressione di almeno 3 bar e una durata definita dl processo produttivo compreso d'invecchiamento, e Vini spumanti comuni per i quali è definita la sovrapressione di almeno 3 bar e nessun invecchiamento. Il vino liquoroso, in Italia, deve possedere almeno 17,5° alcolici complessivi e una gradazione effettiva compresa tra 15° e 22° gradi svolti. 

I vini liquorosi sono ottenuti da uve aromatiche con aggiunta di alcol o "acquavite" o mosto concentrato. L'aggiunta di alcol si opera nel corso della fermentazione in una o più riprese. Si possono ottenere bianchi e rosati, per fermentazione del mosto senza raspo e bucce; il bianco evolve, nel giro di qualche anno verso il giallo, il rosato verso il biondo ramato; il vino rosso, ottenuto in presenza delle bucce, assume dopo qualche tempo la tinta del mogano. 

Il Porto viene ottenuto oggi partendo soprattutto da forme meccanizzate di pigiatura e di macerazione ma tradizionalmente la magia si compie nelle "lagares", recipienti in pietra granitica o scistosa, capaci sino a 100 ettolitri e alti fino a 80 cm, di forma rettangolare o quadrata, dove l'uva è pigiata con i piedi e messa a fermentare. Il travaso del vino ottenuto si opera in fusti ove viene aggiunta acquavite aromatica per interrompere la fermentazione e innalzare il grado alcolico: si procede all'invecchiamento ossidativi che può durare da 6 a 20 anni.

Il Marsala, la cui preparazione risale al 1770 per opera di Woodhouse, che introdusse in Sicilia la tecnica del Madera, si può produrre solo nella zona del trapanese con uve Catarratto e Grillo ed una percentuale ridotta di Inzolia: si procede con la fermentazione del mosto fiore, quindi si "concia" il vino ottenuto con una mistella a base di mosto alcolizzato e invecchiato di uve scelte e mosto concentrato a fuoco diretto o vapore. Esiste anche un Marsala non conciato ma invecchiato almeno 5 anni.

Ogni Paese ha le sue caratteristiche di produzione: nello Jerez si espone l'uva al sole per una giornata sulla terra battuta coperta da stuoie e si vinifica con l'aggiunta di gesso al mosto (per avere più limpidezza e colore) e fermentazione in fusti di quercia; la successiva formazione sulla superficie libera del vino a contatto con l'aria del velo di lieviti color crema, il "flor", che consuma ossigeno e aumenta anidride carbonica, creando uno strato isolante tra il vino e l'aria. 
Concludo con qualche cenno sul Madera e il Malaga: il Madera, prodotto dalle uve Verdelho, viene esposto al sole e scaldato in stufe, prima di essere aggiunto di mosto concentrato e finalmente posto all'invecchiamento. Il Malaga, invece, è ottenuto mescolando vino dolce da uve passite, e varie parti di mosto concentrato, alcolizzato e "caramellizzato".

Paolo d'Abramo Responsabile scientifico Enologia e Viticoltura  VINit.net dabramo@vinit.net

- Lezione precedente: I vini giovani e i vini invecchiati
- Lezione successiva: Le macchine dell'enologia
- Torna alla pagina principale del corso