Inoltre, raramente i vini bianchi traggono giovamento dal processo di maturazione che va, invece, ad intaccare la freschezza e l'aromaticità tipica.
 
Nei vini bianchi occorre prestare attenzione alle pratiche che predispongono alle migliori condizioni di conservazione, pur in considerazione del fatto che in genere si tratta di vini che non devono perdere le peculiari caratteristiche di freschezza. Per conferire le caratteristiche di "abboccato" al vino bianco, si procede, in qualche caso, prima dell'imbottigliamento all'aggiunta di mosto concentrato, in cui, tra l'altro sono presenti composti naturali che rallentano i fenomeni d'ossidazione: aggiunta potenzialmente pericolosa perché i mosti concentrati contengono quantità di polifenoli che possono modificare il vino e per questo è opportuno prendere precauzioni, in fatto di temperatura e rischio d'aerazione. 

I vini, talora, nascono da "costruzioni intellettuali" dei produttori ed un esempio è dato dal "vino novello" con una discreta gamma d'offerte. Il vino novello si può considerare il vino giovane per antonomasia: si è posto in una nuova fascia di consumo ed ha caratteristiche particolari; nell'elaborazione del novello entra in gioco la "macerazione carbonica", effettuata con uva inizialmente non pigiata che va incontro ad una fermentazione intracellulare con produzione d'alcol e anidride carbonica. 

A questa fermentazione iniziale che si blocca dopo aver raggiunto 1°-2°, fa seguito una fermentazione secondaria quindi si modificano le caratteristiche sensoriali, è consumato l'acido malico e il prodotto guadagna in morbidezza e profumi. E' comunque impresa non semplice padroneggiare, in un vino appena fatto, la presenza della componente tannica astringente, l'acidità e il valore del ph, importante per l'intensità e la tonalità del colore. Inoltre la stabilizzazione del bitartrato implica l'uso di refrigerazioni piuttosto spinte. 

Per quanto riguarda, più in generale, l'affinamento dei vini rossi, dal termine della fermentazione sino all'imbottigliamento dobbiamo assistere alla stabilizzazione dei sali dell'acido tartarico e all'equilibrio di un potenziale redox (ossido-riduttivo) adeguato: occorre difendere il vino da ossidazioni indesiderate per farne esprimere tutte le caratteristiche varietali. 

L'intervento con robuste disacidificazioni provoca nel vino un trauma che necessita di qualche tempo prima di essere riassorbito. In altre parole, il vino appena fatto è ricco d'anidride carbonica ed ha uno stato redox basso, con il tempo l'anidride carbonica si abbassa mentre aumenta l'ossigeno e il potenziale elettrico: occorre quindi agire con accortezza per consentire al vino il miglior decorso possibile e la prima tappa è la valutazione analitica del prodotto per giungere alla comprensione delle potenzialità insite in esso.

In tema di conservazione e l'affinamento è logica conseguenza trattare l'argomento delle barriques e delle botti. La barrique bordolese ha una capacità di 225 litri ed uno spessore della doga variabile dai 18 ai 25 mm. (il numero delle doghe varia da 12 a 25 e il numero può influenzare i processi di ossigenazione), la "piece borgognona" può contenere 228 litri e uno spessore della doga tra i 25 e i 30 mm, mentre le botti, che possono avere forma rotonda o forma ellittica, possono contenere 400 litri e anche molto di più, come nel caso dei tini-botte, usati anche per l'invecchiamento di vermut, distillati e aceto. 

Aumentando le dimensioni della botte si riduce la superficie di contatto con il contenuto e quindi le possibilità di scambi tra legno e liquido. Nel legno si verificano, da parte del vino, precipitazioni delle sostanze colloidali instabili del vino e dal legno sono ceduti composti che dovrebbero conferire caratteristiche organolettiche e difendere, come nel caso degli ellagitannini, dalle ossidazioni gli antociani partecipando ai fenomeni di ossido-riduzione e procedendo al consumo dell'ossigeno disciolto. In questo caso è possibile aggiungere composti consentiti, a base di tannini, per diminuire il tempo di contatto nel legno e utilizzare recipienti già tendenzialmente esausti. 

Per la costruzione dei recipienti di legno vengono utilizzate varie essenze e tra queste ricordiamo il Rovere di Slavonia, il Rovere del Baltico, il Rovere di Allier, di Tronçais, del Limousine. L'obiettivo potrebbe essere quello di non usare troppo e male il legno con il rischio di standardizzare il gusto del vino che deve conservare caratterizzazione e aromi prevalenti anche se i produttori si adeguano ai gusti di un mercato che desidera vini morbidi e corposi.

Paolo d'Abramo Responsabile scientifico Enologia e Viticoltura  VINit.net dabramo@vinit.net

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