19.06.2001 | Cultura e Tradizioni
Gli antichi sapori riscoperti a Paraggi
In scena «Tracantu, alpeggio e vigneto»
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«Tracantu, alpeggio e vigneto» è il tema della serata a tavola in un ristorante di Paraggi promossa da Guido Porrati, raffinato gourmet e titolare della salumeria e formaggeria Bottega dei Sestieri di Rapallo e Walter De Battè, produttore di Sciacchetrà a Riomaggiore. Il «Tracantu» è un formaggio di latte crudo (senza pastorizzazione, per mantenerlo legato ai pascoli che lo hanno caratterizzato) della Val d'Aveto, ancora lavorato dalle contadine del posto e poi stagionato per quattro mesi in malga, a partire dalla fine dell'alpeggio estivo. Poi scende in campo Walter De Battè, alla fine della vendemmia nelle Cinque Terre, dopo la torchiature delle uve di bosco, albarola e vermentino (quelle del premiato Sciacchetrà). La vinaccia resterà un mese nelle celle frigorifero per attendere la fine della stagionatura in malga dell'Avetàno. Venuti a conoscenza di come fare la concia da una famiglia di viticoltori nel Trevigiano, che immergeva i formaggi, i caci, nei tini, per paura di saccheggi, Porrrati e De Battè non si sono persi d'animo e hanno dato vita a questa prelibatezza. La concia avviene immergendo le forme di «Tracantu» nella vinaccia mantenuta a temperatura controllata, curandole quotidianamente, girandole e irrorandole di vino bianco delle Cinque Terre. Un paziente lavoro che durerà sei mesi. Le forme del peso di otto chilogrammi dal tessuto poroso si saranno permeate di profumi inediti e generosi che con l'evolversi della maturazione, dopo l'uscita dai tini, mutano e svelano sfumature nuove, proprio come un grande vino. Nel 1999, il «Tracantu» venne accolto con grande entusiasmo dai gourmet e dalla stampa enogastronomica internazionale. Ci saranno tutti, questa sera a Paraggi, i migliori ristoratori genovesi per conoscere da vicino questa piccola e preziosa produzione casearia ligure. «Più che una produzione - spiegano Porrati e De Battè - è una provocazione, l'idea non è sfruttabile economicamente per via delle piccolissime quantità di formaggio e l'esigua produzione di Sciacchetrà. E allora, tuffiamoci alla ricerca di nuovi sapori e facciamo in modo che gli alpeggi dell'appennino ligure si possano ripopolare».
