Lo scambio di vedute avviene tuttavia sul campo, attraverso la concreta realizzazione di una cuvée a partire da sei vini-base in purezza scelti da Contadi Castaldi tra i più rappresentativi delle 50 e più variabili che costituiscono il patrimonio enologico dell’azienda. “Ognuna di queste basi – spiega il dr. Falcetti, direttore di Contadi Castaldi - corrisponde ad una unità di pedopaesaggio, ovvero ad una tipologia di suolo che coincide con una zona specifica della Franciacorta. 

Ai partecipanti vengono date indicazioni sulle caratteristiche dei suoli da cui provengono i vini-base che loro stessi, riuniti in squadre, andranno ad assemblare. Un modo diverso per far vivere anche ai ‘non addetti ai lavori’ i quesiti che un produttore si trova ad affrontare nel momento in cui decide che un vino passerà da una vasca a una bottiglia. Un punto di non ritorno in cui si lascia la sfera tecnica e razionale, per entrare nell’ambito dell’irrazionale ”. 

Su questo procedimento si sono cimentate 14 squadre, composte da operatori della filiera enologica, quali sommelier, ristoratori, enotecari e giornalisti. “Professionisti della degustazione” – li ha definiti Daniele Cernilli – “spesso chiamati a giudicare l’operato dei produttori, ma raramente coinvolti direttamente nelle fasi operative dell’assemblaggio, che costituiscono uno dei segreti di cantina più gelosamente custoditi da produttori ed enologi“. Tra di loro: i produttori Stefano e Giuseppe Inama, Elio Altare, Stefano Moccagatta dell’azienda piemontese Villa Sparina, Guido Serio dell’azienda San Fabiano in Calcinaia, Hans Terzer della Cantina Produttori San Michele Appiano, Alessia Antinori, Armando Parusso, Nadia Zenato, Sabatino Di Properzio dell’azienda Fattoria La Valentina, Sergio Navacchia dell’azienda Tremonti; gli enologi Mattia Vezzola, Roberto Cipresso, Bruno Rocca, Marco Zani e Marco De Biasi. Tra i ristoratori e gli enotecari: Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1890, Herbert Hintner, presidente Jeunes Restaurateurs d’Europe, Davide Brovelli del Sole di Ranco, Stefano Cerveni delle Due Colombe. 

In questa edizione del Gioco, guidato da Giacomo Mojoli, i partecipanti si sono sfidati nella realizzazione di un Franciacorta cuvée Satèn. La valutazione delle cuvée vincitrici è avvenuta tramite un blind tasting (valutazione alla cieca) affidato alle squadre stesse e ad una squadra giudicatrice non partecipante al gioco. La cuvée selezionata sarà prodotta da Contadi Castaldi in tiratura limitata ed il vino delle squadre vincitrici verrà degustato nelle sue varie fasi di affinamento.

Per l’azienda di Adro, questa iniziativa è uno strumento prezioso e immediato per rilevare il gusto e le preferenze dei consumatori. “Un dialogo importante – sottolinea il dr. Falcetti –, spesso sottovalutato nel mondo enologico. Attraverso questo incontro, infatti, diventiamo osservatori privilegiati delle preferenze e delle attitudini gustative dei nostri primi clienti che sono i sommelier, i ristoratori e gli enotecari, ovvero tutta quella importante fascia di mercato chiamata a giudicare il vino e a consigliarlo al consumatore finale. Un patrimonio di idee e sensazioni che avvalora e stimola l’operato della nostra équipe tecnica”. La scelta di operare per confronto dialettico è del resto uno delle espressioni tipiche della personalità di questa azienda che sin dall’inizio ha scelto di non avere che pochi terreni di proprietà al fine di esprimersi attraverso tutto il territorio di Franciacorta. Così è avvenuto: oggi l’azienda impegna gran parte delle sue risorse finanziarie nella formazione dei viticoltori fidelizzandoli attraverso un costante dialogo ed un coinvolgimento che li vede protagonisti delle scelte aziendali. 

Il gioco, è stato preceduto da un incontro moderato da Daniele Cernilli e incentrato sul concetto di cuvée. Le riflessioni dei relatori hanno trovato un punto di convergenza: 
la cuvée è frutto di due fattori, la conoscenza e quindi la tecnica, da una parte, e il gusto personale, il fattore umano, dall’altra. 
Solo quando si verifica un’integrazione tra di essi, un territorio vocato è in grado di crescere e raggiungere la sua massima espressione.


Sono intervenuti al dibattito “Cuvée: il vantaggio di poter scegliere”:

- Daniele Cernilli - Condirettore Gambero Rosso
- Giorgio Vizioli – Centre Information du Vin        Champagne
- Benoît Tarlant – Champagne Tarlant
- Mario Falcetti - Franciacorta Contadi Castaldi 
- Fausto Campostrini – direttore tecnico del Consorzio Vini Franciacorta
- Attilio Scienza – Università di Milano, Istituto Coltivazioni Arboree

Di seguito, l’elenco delle squadre vincitrici: 

I nomi delle squadre sono stati scelti tra quelli utilizzati dal pedologo per identificare i vari suoli descritti e studiati nell’ambito della zonazione della Franciacorta. Il nome attribuito a ciascun suolo è derivato dalla toponomastica presente nella cartografia locale, con il criterio di associare al suolo il toponimo della località dove è stato individuato per la prima volta oppure dove è presente in maniera più estesa.

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SQUADRA PRIMA CLASSIFICATA
BREDE

Suoli molto profondi con scheletro scarso e tessitura franco/franco-argillosa. Suoli freddi e pertanto destinati a vigneto solo se ubicati nelle migliori esposizioni, con risultati estremamente positivi nelle annate siccitose. Sono prossimi ai centri abitati, nella zona di Fantecolo e Provaglio.

Piero Bonomi Enologo
Anna Maria Botticelli Giornalista
Francesca Moretti Produttore
Pino Capozzi Giornalista
Stefano Mugelli Sommelier
W. Gregor Pazurek Giornalista
Benoît Tarlant Produttore
Fausto Campostrini Resp.tecnico Consorzio Franciacorta
Nicolò Regazzoni Giornalista

Assemblaggio scelto

Vino base 
MORENICO RECENTE - 50%
FLUVIOGLACIALE OCCIDENTALE - 10%
MORENICO PROFONDO - 
COLLINE CALCAREE - 25%
MORENICO E TERRAZZI INTERMEDI - 15%
FLUVIOGLACIALE ORIENTALE - 

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PREMIO SPECIALE DONNE
STELLE

Parte orientale del territorio, suoli moderatamente profondi con scheletro scarso e tessitura argillosa. Suoli freddi e pertanto destinati a vigneto solo se ubicati nelle migliori esposizioni, con risultati estremamente positivi nelle annate siccitose. 

Alessia Antinori Produttore
Veronica Massussi Giornalista
Laura Ferrari Enotecaria
Susanna Tezzon Enotecaria
Marina Bellati Giornalista
Antonella Provetti Giornalista
Maria Luisa Alberico Giornalista e sommelier 
Elisabetta Sandri Produttore
Nadia Zenato Produttore
Charlotte Paresson Slowfood

Assemblaggio scelto

Vino base 
MORENICO RECENTE 85%
FLUVIOGLACIALE OCCIDNETALE 
MORENICO PROFONDO 
COLLINE CALCAREE 
MORENICO E TERRAZZI INTERMEDI 
FLUVIOGLACIALE ORIENTALE 15%

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Interventi:

Vittorio Moretti 
Presidente Terra Moretti 

Questa giornata è nata con un unico intento: incontrare e riunire gli amici che hanno assistito, e in varia parte, anche contribuito, alla crescita di Contadi Castaldi. Una crescita, che sin dal primo momento, abbiamo indirizzato, e direi condizionato, alle prospettive di sviluppo enologico della Franciacorta. Pensavamo infatti che Contadi Castaldi avrebbe formato il suo carattere proprio alla scuola del territorio, ispirando ad esso metodi, comportamenti e progetti. 

Così è avvenuto: per ogni fase di sviluppo del progetto Contadi Castaldi, abbiamo tenuto presenti le ragioni del “terroir”, del genius loci come direbbe l’amico Scienza. In termini pratici, abbiamo ricollocato la vecchia fornace di Adro, già luogo produttivo di trasformazione, seguendo i parametri della sua naturale ubicazione territoriale. L’azienda è diventata, così, luogo di osservazione privilegiato per individuare tutte le componenti che portano al raggiungimento di un concetto di qualità inteso come intrinseco alle potenzialità espressive della Franciacorta.

Per questo ragione, il tema odierno mi sembra più che mai appropriato ad esprimere il percorso aziendale: la cuvée è infatti il segno distintivo di un territorio, è l’anima di un’azienda, ed è soprattutto il banco di prova della sensibilità acquisita nei rispetti delle risorse territoriali.

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"Analisi storica e semantica del termine Cuvée" - Attilio Scienza 
Docente di viticoltura presso l’Università degli Studi di Milano

“Da una piccola ricerca da me condotta, ho rilevato che molti intendono erroneamente la cuvée come un ‘taglio’. In effetti la parola cuvée, che deriva da una serie di termini usati in cantina, quali cuve (tino), cuvette (catino), in origine non significava ‘taglio’, bensì il contenuto di un qualsiasi contenitore che provenisse da un vigneto, da un terroir o comunque che esprimesse una tipicità. In Champagne, tuttavia, il significato assume presto un altro valore: la cuvée è un vino scelto per l’assemblaggio, un vino che dovrà essere unito, assemblato ad altri vini. Di qui la derivazione semantica di cuvée come ‘taglio’, come vino che serve per essere unito ad altro vino, piuttosto che di cuvée come prodotto finale del taglio. 

Le due diverse accezioni del termine derivano dallo sviluppo di due differenti tipi di viticoltura, quella settentrionale (Champagne, Loire, Alsaze), in cui le varietà coltivabili sono molto ridotte, se non riconducibili ad una sola, e quella meridionale che prevede l’utilizzo di molti vitigni. Di conseguenza, a nord, il concetto di cuvée finisce per coincidere con il concetto di assemblaggio di vini provenienti da luoghi diversi, mentre a sud è diventato sinonimo di vini che provengono da vitigni diversi. Non bisogna infatti dimenticare che la tradizione mediterranea prevedeva la coltura di vigneti plurivarietali; una babele enologica che si è risolta in parte dopo l’arrivo della fillossera, quando la distruzione dei vigneti ha costretto ad un riassetto globale dell’ampelografia europea. Ricordo inoltre che prima della filossera, molti vigneti venivano reimpiantati per semina, e non per innesto, con la prevedibile conseguenza di rendere impossibile la rintracciabilità dei vitigni utilizzati. Nel nord, il taglio si rendeva necessario per garantire una costanza qualitativa che il sud, per clima e varietà di vitigni, vedeva garantita quasi ogni anno. 

Altro elemento determinante nella concezione di una cuvée intesa come taglio è stato il concetto di complessità, di ricchezza sensoriale difficilmente ottenibile con un vino prodotto in unico ambiente. A questo si è aggiunto lo stile, un’esigenza aziendale che rende riconoscibile la maison presso il cliente. Un segreto che ciascun produttore ha accumulato nel tempo e che gli permette di ricostruire ogni anno, nonostante le diversità d’annata, quei tratti caratteristici che rendono identificabile l’azienda. 

Cuvée e capitale umano

Comunque inteso, tuttavia, il concetto di cuvée rimanda alla ‘costruzione’ di un vino ad opera di un uomo che tramanda di generazione in generazione il patrimonio di conoscenza e di esperienza di un determinato clima, di un determinato suolo, di uno specifico metodo di produzione. 

Al primo posto di una cuvée c’è l’uomo come creatore della qualità, l’uomo che sa scegliere ciò che la natura sa dare e produrre. L’uomo che sa ricreare in un sistema la sua esperienza e le potenzialità umane di un territorio. “ Vicino ad un grande terroir, vicino ad una cuvée ci saranno sempre uomini che sanno scegliere. Per questo sono convinto che un territorio produrrà un grande vino solo nella misura in cui saprà conoscere e motivare i suoi uomini. 

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"La Cuvée come carta vincente nella comunicazione di un territorio."
Giorgio Vizioli 
Responsabile per l’Italia del Centre Information du Vin Champagne

Ringrazio innanzitutto Contadi Castaldi per avermi invitato a questo incontro perché per la comunità champenoise è molto importante il lavoro che sta facendo la Franciacorta e i suoi produttori di punta. In un’ottica di mercato, riteniamo infatti che quanto più il mercato degli spumanti di qualità si sviluppa e si fa conoscere, tanto più tutti coloro che fanno spumanti di qualità, compresa ovviamente la Champagne, ne gioveranno. Non crediamo infatti che la concorrenza sia tra spumanti, Franciacorta e Champagne, ma tra prodotti di qualità e prodotti non di qualità. Quindi apprezziamo lo sforzo della Franciacorta che sta ampliando il mercato dei vini spumanti di alta qualità. 

Per ricollegarmi a quanto detto prima, è curioso notare che in Champagne, laddove hanno trovato un termine preciso per ogni più piccola fase di produzione, la parola cuvée ha anche altri due significati: uno è il ‘mosto della prima spremitura’ e l’altro è ‘la bottiglia di prestigio’, nella gamma di produzione di un’azienda. Lo stesso termine è dunque usato per tre differenti significati. Attenendomi a quello analizzato in questo incontro, la cuvée è un assemblaggio e, come tale, è l’anima dello Champagne. Nella nostra attività di promozione della Champagne, il concetto di cuvée è centrale perché con esso comunichiamo l’opera dell’uomo, la raffinata attività dei maître de cave, lo stile che caratterizza le maison e soprattutto il territorio. Molti non sanno che il prodotto più difficile da fare non è il millesimato, ma il ‘sans année’, che sul mercato viene venduto ad un prezzo minore rispetto alla gamma dei millesimati, spesso percepiti come più pregiati. È infatti nel ‘non millesimato’ che si valuta la capacità di un’azienda di mantenere uno stile preciso, riconoscibile nel tempo, nonostante le diversità delle annate. Per questo il nostro primo obiettivo di comunicatori è quello di far conoscere l’assemblaggio e, solo a partire da questo, le diverse tipologie di Champagne.

A questo fine, e in questa direzione, organizziamo in molte città d’Italia dei corsi monografici di circa due ore in cui lo Champagne viene spiegato in relazione ai diversi assemblaggi, alla differente composizione dei prodotti. Un altro punto essenziale per la comunicazione dello Champagne è quello della diversità: non esiste lo Champagne, ma esistono gli Champagne, una pluralità estremamente diversificata di prodotti che consente a tutti i consumatori di trovare il proprio prodotto preferito e più adatto all’occasione di consumo. La diversità è da noi considerata una grande ricchezza che permette a tutte la collettività della Champagne di crescere insieme con un fortissimo spirito di coesione che è poi quello che ha portato al successo il prodotto. Riassumendo, la conoscenza dell’assemblaggio è molto importante per far conoscere la diversità degli Champagne. 

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"Far Cuvée secondo la famiglia Tarlant"
Benoît Tarlant, Maison Tarlant 

“Nell’assemblaggio si esprime innanzitutto il fattore umano. Io rappresento la quarta generazione della famiglia Tarlant e tutti i membri della nostra famiglia, dal bisnonno al nipote, partecipano ogni anno alla creazione della cuvée. Per noi la cuvée è il mezzo con cui esprimiamo la diversità. Una diversità che è, innanzitutto, diversità dei suoli (variabilità geopedologica: suoli a prevalenza di creta ‘crai’, suoli calcarei, argillosi, sabbiosi), delle parcelle, che nel nostro villaggio sono molteplici, almeno cinque con cinque caratteristiche completamente diverse. La cuvée è poi diversità delle vigne in base alla loro età e alla loro esposizione, diversità di vitigno ( in sintesi per la Champagne: Pinot noir per dare struttura, potenza e corpo al vino; Pinot meunier per la rotondità e la fruttuosità; Chardonnay per l’eleganza, la delicatezza, e la finezza). A partire da questa diversità, si passa alla diversificazione della vinificazione e dell’affinamento. Circa la metà dei vini della maison Tarlant affina in botte e l’altra metà in acciaio. Ci sono poi i vini di riserva, un patrimonio essenziale, una polizza assicurativa per garantire la continuità dello stile aziendale nelle annate in cui la vendemmia è pregiudicata da cattive condizioni atmosferiche. Esistono quindi vini che vengono imbottigliati nell’anno successivo la vendemmia e vini che vengono imbottigliati solo dopo molti anni per creare queste riserve. In generale, il 40, 50% dei vini vengono tenuti come riserva per avere una base sicura che garantisca lo stile di base identificabile della maison. Il fattore veramente determinante, prima ancora dell’assemblaggio, è quello di separare tutto. La maison Tarlant riesce ad avere circa 50, 55 diversi vini base per la realizzazione dell’assemblaggio. E qui siamo arrivati all’argomento portante di questo incontro: cosa è un assemblaggio? Lo vedrei come l’opera di un pittore che, pur disponendo della stessa tavolozza dei colori e dello stesso soggetto di altri pittori, creerà sempre qualcosa di completamente differente rispetto agli altri. Qualcosa che risponderà allo stato d’animo e alle sensazioni del momento. Si può dunque partire con gli stessi elementi ed arrivare ad un risultato differente. La cuvée è frutto di un processo molto simile. Per quanto riguarda il processo dell’assemblaggio, si parte con l’assaggio singolo e l’identificazione dei 50 e più vini base e poi si passa al riassaggio di tutti gli assemblaggi delle annate precedenti al fine di riaggiornare la memoria storica. Solo allora si considera anche dal punto di vista tecnico la composizione oggettiva di ogni assemblaggio e di ogni vino base con riferimento all’utilizzo dei vitigni, all’ubicazione delle vigne, ai differenti suoli e, per i vini di riserva, all’annata. Prima di tutto c’è tuttavia la degustazione, l’assaggio e la “parola”. Sono il più giovane della famiglia: ogni anno, quando ci riuniamo per far le cuvée, si discute molto di più di quanto non si degusti e si continua a discutere sino a quanto non si è raggiunto il consenso. La cuvée è quindi frutto di uno scambio di idee, opinioni, progetti più che il risultato di una semplice valutazione tecnica. Ed è il risultato di un consenso che passa attraverso molte generazioni. Comunque, nel momento dell’assemblaggio, il vino non è altro che l’esplicitazione di quanto uno sente, della sensibilità che si è acquisita sul proprio terroir. Non è possibile fare una cuvée che sia degna di questo nome senza conoscere bene e rispettare il territorio su cui crescono le vigne. La cuvée sarà sempre simile al territorio che abbiamo e non è possibile fare con altri vini base e altri terroir lo stesso vino che si fa in quel luogo. Aggiungo due altri aspetti importanti: l’umiltà e l’anticipazione. La cuvée è un fatto estremamente soggettivo, non esiste la cuvée ideale, ma diversi modi di pensarla e progettarla. Per questo è necessario accettare il confronto, il contraddittorio e mettersi in gioco ogni volta. L’altro aspetto è quello dell’anticipazione ovvero la capacità di immaginare come sarà fra tre o quattro anni il vino che si sta degustando. È necessario quindi degustare un vino con il pensiero alla sua evoluzione negli anni. Per finire, la cuvée mette alla prova la nostra libertà di scelta a partire da ciò che di meglio ci può offrire la natura: un privilegio che ci permette di vivere felici. “

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"Eterogeneità territoriale in Franciacorta"
Fausto Campostrini, responsabile ufficio tecnico Consorzio Vini Franciacorta

“La Franciacorta ha fatto, fa e farà sicuramente molto per conoscere il suo territorio. Nel mio intervento, darò alcune indicazioni che potranno essere utili ai partecipanti del gioco che seguirà. Alcuni elementi concreti che aiuteranno a degustare e capire i vini base che andrete a degustare e nei quali sarà possibile verificare le differenti espressioni del territorio. La Franciacorta non è un territorio molto ampio: 18.000 ettari di territorio e poco più di 1750 ettari vitati. Una ristretta zona vocata, quindi, in cui tuttavia è presente una grande variabilità ambientale. Ad esempio, dal punto di vista climatico, facendo riferimento alle precipitazioni medie del periodo aprile-settembre, quello più importante per la vigna, si assiste ad una variazione di più di 200 ml di pioggia tra le zone meridionali e quelle settentrionali della Franciacorta. Questa variazione di piovosità è ovviamente fonfsmentale nel determinare la qualità del vino. Un altro elemento determinante è l’andamento delle temperature del mese di luglio, quello in cui si gioca la fortuna della vendemmia: le medie dei vari comuni presentano differenze di temperatura di due o tre gradi e se guardiamo ad un altro parametro, quello del rapporto tra le minime e le massime dei vari territori, troviamo valori di differenza che raggiungono i cinque gradi. Prendendo in considerazione un altro parametro significativo, la variabilità dei suoli, una dettagliata classificazione tassonomica conclusa nel ‘93, ha rivelato più di 68 unità pedologiche. Questo studio ha dimostrato che in uno stesso vigneto ci possono essere più suoli. Il Consorzio, oltre ad aver commissionato queste ricerche, offre un supporto concreto alle aziende per il monitoraggio delle vigne non solo andando a far prelievi diretti dell’uva in circa 70 vigneti individuati sulle unità pedologiche di riferimento, ma anche monitorando i vigneti con la tecnologia multispettrale ovvero rilievi effettuati con telecamere aerotrasportate, le quali hanno il grandissimo vantaggio di elaborare e restituire i dati in pochissimi giorni. Il controllo delle maturazioni è infatti fondamentale: per esempio nello stesso giorno, in due suoli di tipo diverso, quali un suolo definito moreno-profondo e un suolo definito morena-sottile, possiamo avere anche due, tre gradi di contenuto zuccherino di differenza e un grammo-litro di differenza di acidità. Se un’azienda conosce queste differenze di maturazione in tempo utile, può programmare la raccolta, che in Franciacorta avviene a mano, in modo tale che queste differenze vengano valorizzate. Il ricorso a nuove tecnologie quali il rilevamento spettrometrico (le varie lunghezze d’onda indicano differenti valori quali l’indice di vegetazione, la composizione dei suoli, la maturazione, il contenuto zuccherino o acidico) ci permette di programmare gli interventi in campo con precisione e tempestività. Per riassumere, la Franciacorta presenta grande variabilità climatica, pedologica, paesaggistica e di gestione del vigneto. Di conseguenza , il compito del Consorzio sarà quello di valorizzare ed esaltare queste differenze tenendo monitorata anche la più piccola parcella di suolo nella quale ci pare di intravedere qualche peculiarità. “

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"La filosofia della Cuvée in Contadi Castaldi"  Mario Falcetti, direttore di Contadi Castaldi 

“Il motivo per cui oggi abbiamo affrontato l’argomento della cuvée risiede nell’importanza che la nostra azienda attribuisce a questo aspetto della produzione. Contadi Castaldi è ancora oggi l’unica azienda di questo territorio che conduce vigne ubicate in tutti i comuni della Franciacorta, mentre molte altre aziende gestiscono un territorio molto circoscritto. Questo significa avere una grande conoscenza in tempo reale di tutto ciò che succede in questa zona vocata e soprattutto avere la possibilità di valorizzare al massimo questa variabilità. Sin dal mio arrivo in questa azienda, ho cercato di tarare e collaudare la mappa dei suoli elaborata dal prof. Scienza in base alla progettualità aziendale. Come già espresso dall’amico Benoît Tarlant, l’assemblaggio non si fa in campagna né sotto una pressa o in fase di fermentazione, ma quando i vini hanno raggiunto una certo livello di maturazione. 

Si è soliti vedere il concetto di cuvée come contrapposto a quello di cru: il cru è l’esaltazione massima della qualità della vigna, mentre la cuvée è la diluizione di molte qualità. Io credo invece che si debba lavorare maggiormente su un concetto di integrazione che si verifica quando la cuvée è l’esaltazione di complementarietà tra le differenti espressioni dei cru. Per questo, è necessario conoscere alla perfezione i vigneti per poi poterli gestire in un sistema misto come quello dell’assemblaggio. Per fare questo, in Contadi Castaldi seguiamo alcuni presupposti di natura agronomica che riteniamo imprescindibili. Essi sono: 1) la conoscenza della variabilità fisica del territorio (suolo e clima) che in Franciacorta è essenziale a determinare le differenze. Ricordiamo che su questo territorio hanno inciso in particolare modo due glaciazioni, un riempimento di tipo fluvio-glaciale e l’erosione a cui si aggiunge l’influenza dell’esposizione e del microclima; 2) la conoscenza dell’effetto di tali variabilità sulle uve e di riflesso sui vini; 3) la possibilità di disporre di uve in tutte le unità di paesaggio (vigneto compositi); 4) monitoraggio, selezione e vinificazione in purezza delle diverse origini. Riguardo a questo ultimo punto, ritengo che solo la gestione in purezza di una base ci permette poi di gestirne la conoscenza nei termini di gestione viticola. La Franciacorta non ha un bagaglio storico-culturale così lungo come quello della Champagne e sino ad ora si sono succedute due generazioni di viticoltori che, tra l’altro, si sono trovati a operare in due epoche climatiche totalmente diverse. I decenni precedenti agli anni ’80 hanno una storia climatica totalmente differente rispetto a quella dei decenni successivi agli anni ’90. Il viticoltore di oggi vendemmia dieci, dodici, quindici giorni prima di quanto si vendemmiasse negli anni ’80 con tutta una serie di ripercussioni che non andrò ad approfondire in questa sede. La gestione delle basi in purezza ci permette inoltre di relazionare la qualità del vino con i dati prevendemmiali e vendemmiali, ci permette di verificare e ritarare la scala di precocità delle parcelle, ci consente infine di valutare l’apporto effettivo della singola base nelle diverse cuvée e di verificare la stabilità del comportamento di una vigna negli anni (U.P.) e chi si intende di genetica sa quanto sia importante questo aspetto. 

Detto questo, siamo arrivati al punto clu della vendemmia che in Franciacorta avviene, per regolamentazione del disciplinare Docg, con raccolta manuale e conferimento delle uve in cassette forate da 16-18 kg. Questo vincolo tecnico, che considero una grande opportunità, rallenta le operazioni di vendemmia e vinificazione: bisogna quindi arrivare al momento giusto sulla singola parcella perché l’uva che troviamo la sera non è la stessa che raccoglieremo il giorno dopo. Abbiamo quindi un tempo utile vendemmiale di circa dieci giorni, dal 17-18 agosto al 27-28 agosto. Tutto si gioca dunque in tempi molti ristretti; ricordo infatti che dieci, quindici giorni di agosto non equivalgono allo stesso periodo in settembre perché le curve di maturazione di agosto hanno un’accelerazione velocissima. 

Ricordo brevemente due altri punti determinati nella individuazione della variabilità. Lo schema di vinificazione, sintetizzabile nei seguenti punti:  

- pressatura soffice e frazionamento dei mosti;
- decantazione statica per 12 ore (10°C), 
- inoculo diretto con L.S.A.
- Fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata (14-20 °C),
- Travaso a fine fermentazione; 
- Affinamento su feccia fine per 8 mesi. 

I criteri di vinificazione: 

- mantenimento dell’uva integra sino all’inizio della pressatura;
- raccolta e selezione dei mosti per gravità;
- eliminazione dei primi 50-60 litri di mosto (che “lavano” esternamente gli acini); 
- ridotto apporto di anidride solforosa;
- mantenimento dei vini in ambiente ridotto con presenza di anidride carbonica. 

Queste sono dunque le premesse che ci portano sino alla cuvée ed il Gioco che abbiamo inventato vuole proprio dimostrare che il compito del tecnico di Franciacorta è quello di portare sul tavolo un’effettiva e riconoscibile variabilità che poi, come ha già detto Tarlant, verrà interpretata secondo l’opinione, il gusto e la sensazione personale.”

Per ulteriori informazioni:

Terra Moretti 
www.terramoretti.it 
group@terramoretti.it

Contadi Castelli
www.contadicastaldi.it - contadicastaldi@contadicastaldi.it