17.08.2001 | Prodotti Tipici
Caciotta Toscana
Formaggio Toscano
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La caciotta toscana è probabilmente la più conosciuta tra tutti gli analoghi formaggi prodotti in Italia. E' prodotta con una miscela di latte vaccino (60-90%) e ovino (40-10%), pastorizzato e inoculato di idonei fermenti. La coagulazione avviene a 38°-40°C in 20 minuti; il caglio aggiunto è di vitello. Dopo la rottura della cagliata alle dimensioni di una noce, la massa caseosa viene posta in apposite forme e lasciata sgrondare dal siero per circa un'ora alla temperatura di 45°-50°C. Viene poi immersa nella salamoia per la salatura, dove vi rimane per circa 6-8 ore. La maturazione avviene in ambienti freschi per un periodo medio di 15-40 giorni. Possiede forma cilindrica: il diametro delle facce è di 10-20 cm, mentre l'altezza dello scalzo misura 4-S cm. La crosta è sottile di colore paglierino; la pasta è uniforme e consistente di colore bianco latte. Il sapore è dolce. Varie le tipologie: quella delle Apuane di solo latte vaccino, del Casentino o della Verna, di Pienza più stagionata, del Chianti, Senesi di colore rossastro, dell'Amiata, della Val d'Orcia, di San Gimignano, della Maremma.
