E' particolarmente indicata per i vitigni aromatici quali : Sauvignon, Colombart; Petit Manseng, Chenin, Gewurztraminer, Grenace, Cabernet Franc e Merlot per le vinificazioni in rosato.

Fino ad oggi si è ricorso ed ancora si ricorre all'uso, troppe volte esagerato, di SO2 Anidride Solforosa, con o senza l'aggiunta di acido-ascorbico, ma il problema dell'ossidazione dei mosti era parzialmente risolto.

Il problema principale è la protezione del mosto di uva durante e subito dopo la pigiatura, nella fase dello sgrondo, ed è qui che sorgono i primi ed irreversibili processi di ossidazione, ottenendo mosti bruni e scuri. La vinificazione in iperiduzione comporta invece l'adozione di nuove metodologie che assicurano una piu' efficace protezione contro l'ossidazione, soprattutto durante le fasi di estrazione del mosto, con un uso appropriato di gas inerti quali CO2 ed N2.

Ora in questa sede non mi addentrerò ulteriormente nei processi chimici che portano all'ossidazione del mosto, ma se mettiamo a confronto due mosti provenienti dalle stesse uve prodotti con i due sistemi, il primo classico ed il secondo in riduzione, possiamo osservare che nel primo caso il mosto è piu' scuro, mentre nel secondo è di un verde chiaro, il che significa che quel mosto avrà preservato tutte le peculiarità aromatiche dell'uva di partenza, per arrivare ad un vino sicuramente migliore dal punto di vista organolettico.

Quindi mentre nella tradizione normale è richiesto un uso consistente di SO2 per prevenire i fenomeni dell'ossidazione dei mosti, con conseguente danno alla salute, nel secondo si riduce drasticamente l'uso di questo antisettico, conoscendo perfettamente i danni che questa sostanza provoca nel nostro organismo: classico cerchio alla testa, bruciore di stomaco ecc.
Durante la vendemmia ed il trasporto delle uve in cantina viene usato, da alcuni anni il ghiaccio secco, che permette di mantenere le uve ben fresche ed evitare cosi' pericolosi inizi di fermentazioni non desiderate e pericolose, durante l'arrivo in cantina.

Questo effetto del ghiaccio secco perdura però, solamente fino alla pigiadiraspatura ed il problema si ripresenta non appena si inizia a spremere le uve, a contatto con l'ossigeno.
Una Società francese ha brevettato e sviluppato un modello di pressa pneumatica, chiamato INERTYS, ed ad oggi è il solo che permette i trasferimenti di gas inerti in entrata ed in uscita dalla pressa, senza rallentare le operazioni di pressatura. Il gas è contenuto in un polmone a membrana e viene inviato alla pressa nelle quantità occorrenti, e poi viene riciclato permettendo con un costo irrisorio di appena 5 euro di gas, di portare a termine tutta una vendemmia.
La fase determinante dell'operazione di pressatura è l'eliminazione di tutto l'ossigeno contenuto nella pressa ed in tutte le tubazioni, consentendoci di inertitizzare tutto il processo.

Una vera rivoluzione nel campo enologico con risultati sorprendenti per i prossimi anni, dove otterremo dei vini molto piu' aromatici, integri e deliziosi da degustare.

Si consideri che nei mosti ottenuti tradizionalmente abbiamo un residuo di ossigeno pari a 5 gr/hl,mentre in quelli ottenuti con questa straordinaria tecnica innovativa appena di 1 gr/hl.
Dalle prove di laboratorio condotte da ricercatori francesi, è emerso che non solo la pressatura sotto gas inerte permette di proteggere i composti ossidabili del mosto, ma anche di aumentare la pressione di pressatura ottenendo vini piu' aromatici, complessi e gradevoli.

Devo comunicarvi inoltre, cari amici lettori, per completezza di informazione che grazie al lettore Sig. Angelo Rossi della Provincia di Trento, sono venuto a conoscenza che già dal 2002 una azienda di Faedo, patria del Muller Thurgau, ed a tal proposito il mio pensiero e ricordo va al sig. Calovi Remo, un anziano viticoltore che conobbi 20 anni fa , produttore di un ottimo Muller-Thurgau con il suo vigneto "Palai dei Siori ", ora acquisito da questa azienda la Pojer&Sandri per l'appunto, che ha adottato per prima in Italia , questo sistema di pressatura senza presenza e contatto con l'ossigeno.

Sulla rivista "Il Mio Vino" numero di Dicembre 2005 potrete trovare un istruttivo ed esauriente articolo in tal senso, che ora vi riassumerò nelle parti salienti. Negli anni '80 i due giovani produttori Pojer e Sandri conobbero Brian Croser in Australia, laureato in enologia, che poi creò la Petaluma, gruppo vinicolo del Sud Australia. Imparando molto da lui, circa la sua ossessione vera e propria per eliminazione dell'ossigeno a contatto con il mosto, hanno perfezionato a far tempo dalla vendemmia 2002 una " mongolfiera " che in fase di depressione della pressa pneumatica, durante la pigiatura, va a saturare le tubature e la pressa stessa con azoto, in modo da eliminare completamente il contatto con l'ossigeno.

Quindi come dicevo innanzi, il primo e grande beneficio per la salute dell'uomo è la riduzione quasi totale dell' S02 ( anidride solforosa ), che in dosi elevate è dannosa per l'organismo umano. Secondo aspetto non trascurabile è che i vini che ne deriveranno saranno senza dubbio straordinari,in quanto il mosto che ne uscirà rimane giallo-verde, come una spremuta di Kiwi, con profumi di frutta tropicale. Inoltre con questo sistema si riesce a spremere le bucce fino in fondo, senza andare troppo " sul soffice ", perché solo cosi' si possono tirar fuori dalle stesse, tutti quegli elementi e quelle doti che danno davvero carattere varietale al vino ed una maggiore bontà all'esame gustativo.

Quindi ossidazione ELIMINATA E NON SOLO RIDOTTA.
Complimenti a questa azienda di Faedo che, ad oggi, è tra le prime (e forse l'unica?) ed all'avanguardia nell'adottare questo sistema di pigiadiraspatura, VERA RIVOLUZIONE NEL CAMPO ENOLOGICO: I MIEI COMPLIMENTI SINCERI !

Grazie cari amici lettori della vostra attenzione, ed ora sono davvero incuriosito ed invogliato a degustare questi prodotti ed a ricercare altre eventuali aziende che già avessero adottato questo innovativo sistema, chiedendovi se qualcuno ne fosse a conoscenza, di darmene cortesemente notizia.
Roberto Gatti

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vedasi anche note di degustazioni sul sito:
Saggibevitori.it

	Roberto Gatti sommelier degustatore Codigoro (Ferrara) Email: gatti-roberto@libero.it Winetaste.it - contact@winetaste.it
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